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| 3.2.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Good News: Hygienische Salate
Salate und andere Kaltspeisen werden nach der Herstellung nicht pasteurisiert, daher ist eine lückenlose Hygiene-Selbstkontrolle wichtig. Diese ist mehrheitlich erfüllt, zumindest in der Basler Gastronomie: das dortige kantonale Labor hat kürzlich mitgeteilt, die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben könne mehrheitlich als gut bezeichnet werden.
Salate und andere Kaltspeisen sind meistens nicht erhitzte Waren, die nach der Herstellung keinem bakterienreduzierenden Prozess unterworfen werden. Daher kommt der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes besondere Bedeutung zu. Kurz: lückenlose Selbstkontrolle ist wichtig. Aus diesem Grund steht diese Produktegruppe bei den Lebensmittelinspktoren zuoberst auf der Liste von permanenten Überprüfungen auf mikrobiologische Qualität.
Von Dezember 2006 bis November 2007 erhob das kantonale Labor Basel 50 Proben Salate und andere Kaltspeisen aus 29 Restaurationsbetrieben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Die Analysen erfolgten mehrheitlich am Tag der Probenerhebung, jedoch spätestens innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung. 42 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Acht Proben (16 %) aus acht Betrieben (28 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei den aeroben mesophilen Keimen beanstandet werden.
Mehrheitlich gut
Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann mehrheitlich als gut bezeichnet werden. Erfreulicherweise liegen lediglich Toleranzwertüberschreitungen gesetzlich festgelegter Höchstwerte vor. Diese bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.
Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Herstellen und Lagern ungenügend ist. Die Konsumenten sind keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.
Korrekturmassnahmen einleiten
Salate und andere Kaltspeisen gelten als genussfertig und müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppen A4 oder A6 genannten Kriterien entsprechen.
Der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind weiterhin grosse Beachtung zu schenken. Die Verantwortlichen von Betrieben, wo Toleranzwert-Überschreitungen vorkamen, müssen die genauen Ursachen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. (Quelle: Kantonslabor Basel-Stadt, Dr. Sylvia Gautsch)
Weiterlesen: Beanstandungen von Verzehrsfertigem
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