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| 11.1.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Blitzschüssel-Füllgrad optimieren
In einem Versuch mit Lyonerbrät mit unterschiedlichen Brätmengen, die in Relation zum Schüsselfassungsvermögen gesetzt wurden, überprüfte man deren Einfluss auf die Endproduktequalität von Lyonern. Dabei zeigte sich, dass sich die gleichmässigsten Ergebnisse im Endprodukt bei einem Füllgrad der Blitzschüssel von 20 bis 70% ergeben.
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Die Brühwurst stellt mit einem durchschnittlichen Verzehr von ca. 6 kg pro Kopf die beliebteste Wurstsorte in der Schweiz dar.
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Wöchentlich, ja täglich werden Brühwürste in verschiedensten Varianten hergestellt. Dabei versucht sich jeder Wurstproduzent, mit eigenen Innovationen von seinen Mitbewerbern abzuheben. Für die Fabrikation von Brühwürsten mit einem hohen Produktionsvolumen ist der Blitz fast immer zu klein, für Neukreationen und Nischenprodukte häufig aber zu gross. Aufgrund der unterschiedlichen Mengen Brät, welche je nach Brühwurstart produziert werden, ist es von grosser Wichtigkeit, ob bzw. welche Einflüsse die herzustellende Brätmenge auf das Endprodukt hat. Deshalb ist es bei einer allfälligen Neuanschaffung eines Blitzes von entscheidender Bedeutung, welche Grösse gekauft werden soll.
Material und Methoden
Die Produktion sämtlicher Versuchsvarianten, die sich über einen Füllbereich der Blitzschüssel (Blitz Alpina PB 60, Tipper Tie Alpina AG; Schüsselvolumen: 65 l) von 10 bis 90% erstreckten (Tab. 1), erfolgte am ABZ Spiez im einphasigen Verfahren bis zu einer Brätendtemperatur von 14°C. Die Blitzmesser waren neu (Restwert = 100%); als Messerkopf gelangte ein MK 3-6 zum Einsatz. Um möglichst aussagekräftige Resultate erzielen zu können, wurde bewusst ein Lyonerbrät mit einem hohen Wasseranteil eingesetzt.
| Variante Nr. 1 | Füllgrad [%] 2 | in kg |
| 1 | 10 | 6.5 |
| 2 | 15 | 9.75 |
| 3 | 20 | 13 |
| 4 | 25 | 16.25 |
| 5 | 30 | 19.5 |
| 6 | 35 | 22.75 |
| 7 | 40 | 26 |
| 8 | 50 | 32.5 |
| 9 | 60 | 39 |
| 10 | 70 | 45.5 |
| 11 | 80 | 52 |
| 12 | 90 | 58.5 |
Tab. 1: Versuchsaufbau
1 Grundrezeptur: 16% Kalbfleisch (K II), 20% Schweinefleisch (S III), 14% Halsspeck (S V), 13% Rückenspeck (S VII), 10% Schwartenblock, 27% Eis, 19 g Nitritpökelsalz / kg Brät, 12 g Gewürzmischung / kg Brät (Aufschnitt Kombi, Pacovis; mit Phosphat und Ascorbinsäure)
2 ausgehend von einer Dichte von 1 kg pro Liter
Die Messerumdrehung wurde während fünf Runden auf 1’400 Rotationen pro Minute (RPM) auf der Schüsselumdrehungsstufe 1 eingestellt. Anschliessend erfolgte eine Erhöhung auf 6’000 RPM auf der Schüsselumdrehungsstufe 2. Der Temperaturverlauf sowie die Auslastung des Hauptmotores wurden während des ganzen Herstellungsprozesses mit einem Spider-Messgerät aufgezeichnet.
Zwecks Vereinheitlichung des Rohmaterials erfolgte bei der Bigler AG ein gesamthaftes Vormischen der einzelnen Komponenten.
Die Mischung wurde daraufhin gemäss den Vorgaben der einzelnen Verfahren (Tab. 1) abgewogen. Nach dem Blitzen am ABZ Spiez füllte man das hergestellte Brät in Sterildärme ab, woraus Lyoner mit einem Gewicht von ca. 2’850 g resultierten. Diese wurden anschliessend im gesättigten Dampf bei 75°C bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 70°C gegart. Das Abkühlen der Produkte erfolgte während 30 Minuten unter der kalten Wasserdusche und anschliessend im 2°C kalten Kühlraum.
Prüfkriterien der Endprodukte
Die Endprodukte wurden diversen physikalisch-chemischen Analysen unterzogen. Um eine Aussage zur Knackigkeit bzw. Festigkeit des Brätes zu ermöglichen, wurden der Kraftaufwand zum Zerschneiden der einzelnen Varianten mittels Warner-Bratzler Prüfgerät sowie zum Schälen der Haut erhoben. Bei allen Varianten ermittelte man zusätzlich den Kochverlust mittels Sulzerhebung sowie instrumentell die Farbe.
Bei der sensorischen Beurteilung überprüfte ein Fachpanel von sechs Personen die einzelnen Varianten auf einer fünfstufigen Skala von „+ +“ (Note 5), „+“ (4), „+ -“ (3), „-“ (2) und „- - „ (1) bezüglich der Attribute Knackigkeit, Festigkeit, Körnigkeit, Farbe und Aroma.
Ergebnisse des Kutterprozesses
Abb. 1: Dauer und Temperaturverlauf während des Kutterprozesses
Das Erreichen der gewünschten Brätendtemperatur von 14°C lag je nach Verfahren in einem Zeitfenster von 215 bis 279 Sekunden (Abb. 1). Dabei resultierte kein erkennbares Muster, welches auf die unterschiedlichen Brätmengen schliessen liess. Während der Herstellung des Brätes zeigte sich zudem, dass eine Füllmenge über 80% nicht umsetzbar ist, da sonst das Brät, v.a. auf der Schüsselumdrehungsstufe 2, über den Schüsselrand hinausläuft. In unserem Versuch konnte dies mit Hilfe des Lärmschutzdeckels verhindert werden, was dessen eigentlichem Zweck zuwiderläuft.
Resultate der Endprodukte
Der Sulzabsatz variierte auf einem vergleichsweise tiefen Niveau zwischen 0.28 (Füllgrad: 25%) und 0.64% (Füllgrad: 30%). Dabei liess sich kein direkter Zusammenhang mit dem Füllgrad der Blitzschüssel erkennen.
Die Resultate der instrumentellen Messung der Gesamtarbeit (® Mass für Festigkeit, Abb. 2) wie auch der maximalen Kraft (® Mass für Knackigkeit, nicht gezeigt) ergaben bis zu einem Füllgrad von 35% eine stetige Zunahme, während sich die Werte bei den höheren Füllgraden in einem ähnlichen Bereich bewegten. Zudem resultierte mit einem zunehmenden Füllgrad bis 30% eine bessere Schälbarkeit (weniger Zugkraft notwendig), darüber verschlechterte sie sich tendenziell wieder.
Abb. 2: Gesamtarbeit (Mittelwert und Standardabweichung, n = 3) [in mJ]
Im Gegensatz zur instrumentellen Messung liessen sich bei der sensorischen Beurteilung der Festigkeit und der Knackigkeit durch das Fachpanel keine klaren Tendenzen in Abhängigkeit des Füllgrades aufzeigen. Auch bei den Attributen Körnigkeit und Aroma konnten die Prüfpersonen keine Differenzen in Abhängigkeit des Füllgrades beobachten.
Bei der instrumentellen Farbmessung liessen sich in Abhängigkeit des Schüsselfüllgrades ebenfalls keine klaren Unterschiede aufzeigen (Tab. 2). Einzig die Verfahren mit einem Füllgrad von 20 bis 60% erwiesen sich als geringfügig heller (leicht höhere L*-Werte) als die übrigen.
| Verfahren |
Füllgrad [%] |
L*-Wert 1 |
a*-Wert 2 |
b*-Wert 3 |
| 1 | 10 | 73.9 | 6.9 | 12.0 |
| 2 | 15 | 74.8 | 6.5 | 11.3 |
| 3 | 20 | 75.3 | 6.5 | 11.7 |
| 4 | 25 | 75.9 | 6.5 | 11.6 |
| 5 | 30 | 75.6 | 6.3 | 12.0 |
| 6 | 35 | 76.2 | 6.5 | 11.8 |
| 7 | 40 | 75.6 | 6.5 | 11.7 |
| 8 | 50 | 76.0 | 6.3 | 11.7 |
| 9 | 60 | 75.7 | 6.4 | 12.0 |
| 10 | 70 | 74.4 | 6.7 | 11.9 |
| 11 | 80 | 74.4 | 6.6 | 12.1 |
| 12 | 90 | 75.0 | 6.5 | 11.8 |
Tab. 2: Instrumentelle Farbmessung (n = 3)
1 Farbhelligkeit, 2 Rotwert, 3 Gelbwert
Bei der sensorischen Beurteilung der Farbe ist ein leichter Trend erkennbar, indem bei den Füllgraden 20 bis 60% die durchschnittliche Benotung bzw. die Standardabweichungen etwas kleiner ausgefallen sind (Abb. 3), wie sich dies ja bereits bei der instrumentellen Messung in der Farbhelligkeit (L*-Wert) andeutete. Dies lässt vermuten, dass bei den tiefsten bzw. höchsten Füllgraden die Mischung des Brätes nicht optimal war und einzelne Bestandteile nicht die gewünschte Vermengung erreichten.
Abb. 3: Sensorische Beurteilung der Farbe
(Mittelwert und Standardabweichung)
Schlussfolgerungen
Aus den vorliegenden Versuchsergebnissen lassen sich somit für die Praxis die folgenden Punkte ableiten:
- Bezüglich der untersuchten Merkmale resultierten in Abhängigkeit des Füllgrades der Blitzschüssel keine eindeutigen Unterschiede.
- Ein Brühwurstbrät, welches das Schüsselfassungsvermögen von 80 Prozent übersteigt, kann aufgrund des Herausquellens des Brätes über den Rand nicht mehr einwandfrei hergestellt werden. Ohne Benutzung des Lärmschutzdeckels wäre dies überhaupt nicht mehr möglich.
- Sind die Blitzmesser, wie im vorliegenden Versuch, in einem neuen Zustand und gut geschliffen, lässt sich bereits ab einer Brätmenge von 10-15% ein Brät von hoher Qualität herstellen.
- Die gleichmässigsten Ergebnisse sind in einem Füllbereich von 25 bis 70% zu erreichen.
- Aus der Tatsache, dass die Zeit für die Brätherstellung nicht direkt vom Füllgrad abhängig ist, lässt sich die Empfehlung ableiten, dass eine möglichst hohe Auslastung der Kutterschüssel anzustreben ist.
- Es bleibt noch abzuklären, inwieweit sich die vorliegenden Ergebnisse auch auf Blitze mit einem höheren Schüsselfassungsvermögen übertragbar sind. Hierzu sind noch zusätzliche Versuche auf industriellen Anlagen bzw. mit Messern mit einem tieferen Restwert erforderlich.
Quelle: Stefan Schlüchter und Ruedi Hadorn, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
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