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| 9.3.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?
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Herstellung von kühlfrischer Inhouse-Convenience mit Schutzgas bei Gate Gourmet
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Vakuum- und Schutzgas-Verpackungen verfolgen bei Chilled Foods dieselben Ziele mit ähnlichen Methoden. Wie stark die Schutzbegasung im Vergleich zur Vakuumlagerung geschmackliche Frische und mikrobielle Stabilität verlängern kann ist noch nicht anhand von direkten Vergleichen geklärt.
Bei der Herstellung von Chilled Food, d.h. kühlfrischen gegarten oder vorgerüsteten Produkten, stehen nebst der obligaten Kühllagerung zwei Verfahren zur Frischeverlängerung im Vordergrund: Vakuumlagerung und «Modified Atmosphere Packaging» (MAP) mit Schutzbegasung. Beide verfolgen dieselben Ziele mit ähnlichen Methoden aber unterschiedlichen Applikationsarten. Austauschbar sind sie dennoch nur in wenigen Fällen. Die wichtigste Massnahme von beiden ist die Entfernung des oxidativ wirkenden Sauerstoffs, der aerobe Bakterien und Schimmel fördert und empfindliche Vitamine und Aromen abbaut.
Bei MAP kommen spezifische Wirkungen einzelner Gasarten hinzu: Durch den Einsatz von Kohlendioxid CO2 werden Mikroorganismen im Wachstum gehemmt. Das CO2 bewirkt eine Senkung des pH-Werts auf der Oberfläche des Produkts und ist ausserdem für aerobe Bakterien ein leichtes Stoffwechselgift. Stickstoff dagegen bewirkt eine Trocknung der Produktoberfläche von stückigen Produkten wodurch der aw-Wert leicht sinkt, was wiederum das Wachstum von Mikroorganismen reduziert.
Sauerstoff ist nicht in jedem Fall schädlich: Bei Frischfleisch wird die Fleischfarbe durch Sauerstoff positiv beeinflusst. «Bei der Vakuumverpackung dagegen verfärbt sich rohes Fleisch allmählich bräunlich oder gräulich», so die Erfahrung von PanGas-Projektleiterin Claudia Graf. Ist es jedoch mariniert, wirkt sich dieser Nachteil kaum aus, und das Vakuum sorgt für rasches Eindringen der Marinadearomen ins Fleisch. Ausserdem: Die meisten Gemüse- und Früchtesorten besitzen auch nach der Ernte einen Atmungstoffwechsel. «Werden sie ohne Sauerstoff verpackt, beginnt bald die Zersetzung durch anaerobe Bakterien und sie werden säuerlich und schleimig», so Graf. Der Verpackungsmaschinenlieferant Multivac bietet mit FreshSAVE ein ähnliches Konzept an.
Vakuum ist daher nicht immer ideal für rohe Komponenten. Auch bei Gegartem stellt sich die Frage, wie gut Vakuum allein die Haltbarkeit verlängert und ob das bakteriostatische Kohlendioxid sie zusätzlich verlängern kann. «Zum Einen hat CO2 eine hemmende Wirkung auf die Entwicklung von Mikroorganismen», bestätigt Mylène Cosandey, Chefin Anwendungstechnik bei Carbagas. «Ist der CO2-Anteil in der Verpackung genügend hoch, kann dies gegenüber einem Vakuum die Entwicklung der Gesamtkeimzahl zusätzlich verlangsamen.
Zum Andern bewirkt CO2 ein Schrumpfen des Verpackungs-Kopfraumes: Es löst sich im Wasser und Fett der Produkte, so dass auch bei Packungen mit guter CO2-Barriere ab 30% CO2 das Risiko besteht, dass diese zu stark schrumpfen». Und sensorisch betrachtet eignet sich CO2 nicht für alle Produkte oder es gibt Dosisgrenzen: Bei Saucissons kann bei einem zu hohen CO2-Gehalt ungewollt ein säuerlicher Geschmack hervortreten. «Bei der Vitaminretention ist kein Unterschied zwischen Vakuum und Schutzgas zu erwarten», ergänzt Cosandey.
Entscheidend: Schnellkühlung nach dem Garen
MAP ist heute eine weit verbreitete Technik bei der Herstellung von vorverpackten Chilled Foods, wird aber in der Gastronomie selten eingesetzt im Gegensatz zur Vakuummethode. Diese kommt meistens bei Beutelverpackungen für die interne Zwischenlagerung zur Anwendung, aber es gibt auch die so genannte GreenVac-Methode mit wiederverwandbaren Gebinden. Kombiniert mit einer vorgängigen Schnellkühlung nach dem Garen heisst sie Freeze’n’go.
Beide Systeme wurden von der Berner Firma «Hugentobler Kochsysteme» entwickelt und mit dem Argument von «zehn Tagen Frischhaltung» vermarktet. Die mikrobiologischen Grundlagen dazu erarbeitete das Mikrobiolabor Qualis in Rubigen und den Einfluss der Lagerdauer auf die sensorischen Parameter überprüfte kürzlich eine Delegation von Köchen der Schweizer Kochnationalmannschaft. Bild: Schnellkühlung mit Frigojet von Hugentobler.
Dr. Günter Schnell, Geschäfts- und Laborleiter des Qualis-Laboratoriums besitzt auch Erfahrungen mit Schutzgas und zieht für Chilled Foods einen Vergleich: «Die Experten sind sich nicht einig, ob Vakuum oder Schutzgas bei Lagerung bei zwei Grad die bessere mikrobielle Stabilität und Vitaminretention ergibt. So oder so: der entscheidende Vorteil für die Frischhaltung beim Freeze’n’go-System ist die Schnellkühlung im geschlossenen Gefäss (Schutz vor intensivem Luftzug im Schockkühler) und die Lagerung bei zwei Grad.
Die Schutzatmosphäre bringt aber eine Verbesserung bei vorverpackten gegarten Komponenten oder frischen atmungsaktiven Salaten, gelagert bei fünf Grad (wie im Detailhandel üblich). Dies gilt auch für die Farbstabilität». Dass Kohlendioxid in der Schutzatmosphäre eine leicht bakteriostatische Wirkung besitzt, bestätigt der Mikrobiologe, wendet aber ein, dass «ein reiner Sauerstoffentzug durch Vakuumieren nur den Schimmel und die aeroben Bakterien hemmt. Handkehrum entwickeln sich die anaeroben nicht unbedingt langsamer als die Aerobier, wenn diese gehemmt sind. In beiden Gruppen gibt es pathogene und toxinogene Arten, die sich bei zwei Grad vermehren».
Sensorische Vorteile
Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler findet Vakuum dennoch vorteilhaft: «Der Geschmack wird intensiver: Die Gewürze diffundieren dank des Vakuums besser ins Innere». Und die Rückbegasung hält er für kontraproduktiv, weil «Vakuum den Deckel dichtet». Ausserdem bedeute Schutzgas eine Verteuerung. Dieses Argument relativieren wiederum die Gasfirmen mit dem Hinweis, dass die Gaskosten nur circa zehn Prozent der Beutelkosten betragen.
Da bei Freeze’n’go keine Beutel nötig sind, hängt die Entscheidung, ob man mit Vakuum, Schutzbegasung oder lediglich Schnellkühlung im geschlossenen Gebinde arbeitet vor allem von der gewünschten Haltbarkeit ab sowie vom Grad des Aromaabbaus während der Lagerdauer. Je länger diese sein soll umso mehr Frischhaltemassnahmen sind nötig.
Weiterlesen: Frischhaltung mit Freeze’n’go
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