 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 31.1.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Aufklärungsbedarf bei Fisch-Nachhaltigkeit
Die Gastronomie verbraucht 55 Prozent der über 56000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte, welche Familie Schweizer konsumiert. Aber vielen Restaurateuren fehlt es an der Sensibilisierung für das Thema der Seafood-Nachhaltigkeit. Konsumenten und Restaurantgäste könnten mit ihrem Kaufverhalten das Angebot steuern, aber sie tun es erst im Detailhandel, wo Labels besser kommuniziert werden.
Die Beliebtheit von Fisch bei Familie Schweizer wächst. Bild: in der Zürcher Brasserie Lipp
«In den Restaurants ist der Aufklärungsbedarf hoch», sagt Jennifer Zimmermann, Projektleiterin bei WWF Schweiz. Das gilt selbst für die Gourmetgastronomie gemäss einer WWF-Umfrage bei 29 «Gault Millau»-Köchen. Auch Dominique Egli, Geschäftsleiter von Fideco vermutet: «Die Wirte achten nicht immer auf die Nachhaltigkeit, da auch ihre Gäste nicht primär an den Artenschutz denken, wenn sie im Restaurant essen, oder dann die Verantwortung an den Koch delegieren». Konsumenten und Restaurantgäste könnten mit ihrem Kaufverhalten das Angebot steuern, aber sie tun es erst im Detailhandel, wo Labels besser kommuniziert werden.
Appell an die Gastronomie
Anders sieht es Markus Hohler, Chef der Michel Comestibles: «Die Gastronomie reagiert langsam aber sicher auf den Druck der Medien zum Thema Überfischung und zeigt Respekt, aber es ist immer noch Aufbauarbeit nötig». Aber ein Restaurant kann nicht einfach Karpfen statt Schwertfisch auf die Karte setzen, denn diese Fischart kommt - obwohl als Pflanzenfresser ökologisch sinnvoll - bei den Gästen (noch) nicht gut an. «Sinnvoll sind einheimische Felchen, ebenfalls Pflanzenfresser», meint Hohler. «Handkehrum sollte die Gastronomie so flexibel sein, dass sie kurzfristig jene Fischarten auf die Karte setzt, die gerade frisch in nennenswerten Mengen verfügbar sind», appelliert er.
Denn das Segment des Wildfangfisches ist ein Anbietermarkt: der Fischer kann wie der Jäger den Fangerfolg nicht garantieren sondern verkauft, was ihm ins Netz geht. Oft versteigert er seine Beute, da die Nachfrage das Angebot weit übersteigt. Auch bei Schweizer Egli kann das kleine Angebot mit der grossen Nachfrage nicht Schritt halten. Nur gerade Forellen gibt es in der Schweiz genug.
|
|
Edelfisch aus heimischen Gewässern aber in grossen Mengen auch importiert: Egli
|
Und ein Problem sieht Peter Hirschi von Dyhrberg darin, dass der Gastronom zwar zertifizierte Rohprodukte einkaufen kann, aber solange er seinen Betrieb nicht zertifizieren lässt, dies auf seiner Speisekarte nicht kommunizieren darf: «Hier müsste seitens der Labelinhaber ein Anreiz geschaffen werden, um die Nachfrage bei den Konsumenten zu steigern und den Betrieben die Möglichkeit zu bieten, ihre Kunden zu informieren». Tue Gutes und sprich darüber.
Halbwilde Zuchtfische
Eine sinnvolle Produktionweise sind halb wild gehaltene Zuchtfische wie die Norwegische Fjordforelle im Angebot der Comestiblesfirma Bianchi. Sie stammt von der 21000 km langen norwegischen Meeresküste und gedeiht in den klaren kalten Fjorden. Die Fjordforelle besitzt festes Fleisch, feine Faserung und eine rote Farbe, welche durch die Fütterung entsteht. Der Fettgehalt ist niedriger als bei den meisten anderen Salmoniden, weil das Fett überwiegend im Bauch und nicht im Fleisch enthalten ist. Daher lässt es sich leicht entfernen.
Wie gesund ist Fisch?
Die steigende Nachfrage nach Fisch ist auch im Gesundheitstrend begründet. Eskimos leiden dank ihres hohen Fischverzehrs angeblich viel weniger an Herz-Kreislaufkrankheiten. Experten vermuten, dass dies vor allem auf Omega-3-Fettsäuren im Fisch zurückzuführen ist. Der Körper muss diese Stoffe mit der Nahrung aufnehmen und zwar im richtigen Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 von weniger als 5 zu 1. Der geschätzte Omega-3-Bedarf kann durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung gedeckt werden, besonders, wenn diese auch einen regelmässigen Fischverzehr beinhaltet. Aber auch Raps- und Sojaöl haben ein günstiges Omega-6/3-Verhältnis. (GB)
|
|
Weiterlesen: Comestibler im Dilemma
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
