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| 20.2.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kassensturz kritisiert Heim-Verpflegung
Laut «Kassensturz» sind viele Senioren falsch ernährt mit gravierenden Folgen für ihre Gesundheit. Die Kassensturzmacher haben das Essen von Alters- und Pflegeheimen in der ganzen Schweiz im Labor untersuchen lassen und die Menüpläne der Heime analysiert. Ihr Ergebnis: Viele Altersheime kochen zu wenig gesund. Ist dies aber wirklich die Hauptursache für den Ernährungszustand der Pensionäre?
Betagtengerechtes Essen servieren ist eine grosse Herausforderung. Wenn Pflegeheime sie nicht meistern, sind die Konsequenzen schlimm. Das sieht Professor Reto Kressig immer wieder. Er leitet die geriatrische Abteilung des Universitätsspitals Basel. 40 Prozent der Senioren stehen am Rand einer Mangelernährung, unglaubliche 30 Prozent sind mangelernährt. Dazu Kressig im Bericht des Kassensturzes: «Für den Patienten bedeutet das, dass er über längere Zeit zu wenig Nährstoffe wie Protein, Vitamin, Kohlenhydrate und Fett eingenommen hat. Dadurch verlor er an Muskelkraft.»
«Kassensturz» testet in der ganzen Deutschschweiz die Menüs von zehn Alters- und Pflegeheimen. Reporter holen zur Mittagszeit das Hauptmenu mit Fleisch samt Suppe, Salat und Dessert. Alles, was aufgetischt wird, bringt «Kassensturz» ins Labor. Es bestimmt den Kalorien- und Nährstoffgehalt. Zudem misst sie, wie viel Folsäure, Vitamin D und B12 vorhanden ist. Diese Vitamine sind für alte Menschen besonders wichtig.
Die diplomierte Ernährungsberaterin HF Helena Kistler-Elmer wertete für «Kassensturz» die Laborergebnisse aus und analysierte jeweils einen Wochen-Menüplan der Pflegeheime, einschliesslich Frühstück und Nachtessen. Wie ein Seniorenmittagessen zusammengesetzt sein muss, geben die Richtlinien der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE vor. «Es muss alle Komponenten auf dem Teller haben mit Eiweissprodukten, mit Stärkebeilagen, Gemüse und Salat», sagt die Expertin.
Ein Senior brauche aber grundsätzlich weniger Kalorien. Helena Kistler-Elmer: «Ein Menü sollte ungefähr 420 bis 570 Kalorien enthalten, das entspricht wesentlich weniger als einem Erwachsenenmenü, wo 700 bis 800 Kalorien drin liegen dürfen.» Doch: Senioren brauchen mehr Vitamine und Mineralstoffe als Erwachsene mittleren Alters. Deshalb müsse das Essen «dichter» sein, ergänzt Kistler-Elmer. Die Kassensturzmacher taxierten die untersuchten Heime in sieben Fällen als genügend und in drei Fällen als ungenügend. (Auszug aus dem Bericht vom 17.2.2009 in kassensturz.ch)
Kommentar der foodaktuell-Redaktion
Der Kassensturz suggeriert, dass die Mangelernährung ihre Ursache in der Heimkost hat. Dieser Faktor ist sekundär, auch wenn die Heimkost in einigen Fällen suboptimal ist. Der vom Kassensturz erwähnte hohe Anteil von mangelernährten Pensionären trifft zwar zu, ebenso gibt es Verbesserungspotenziale bei der Heimverpflegung. Trotzdem ist diese nicht der Hauptgrund für das Problem. Mangelernährung bei Betagten kann weit mehr Ursachen haben, nämlich Appetitverlust als Folge von:
Schwäche
Medikamenten-Einnahmen
Kau- und Verdauungsprobleme
Armut und Vereinsamung
Reduzierte Absorption der Nährstoffe
Depression
Körperliche Gebrechen
Demenz
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Gemeinsamkeit im Heim fördert die Ernährung. Wer trotzdem nicht isst, lässt sich vielleicht «füttern». Aber dazu fehlt oft die Zeit.
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Im Juni 2002 erschien im GV-Fachmagazin gv::suisse ein Bericht zur Mangelernährung im Alter:
Viele Senioren wissen wohl, was gesunde Ernährung heisst, aber mit der Umsetzung hapert es. In einer Umfrage gab die Hälfte an, Gewohnheit und Selbstdisziplin seien die Hürden. Ebenso verringert eine Vereinsamung die Lust am Essen: in Gesellschaft essen Betagte tatsächlich besser. Bei Isolation verzichten viele Betagte auf das Essen, was ihnen umso leichter fällt, als sie kaum Appetit haben. Oder sie essen zuviel, vielleicht weil ein voller Magen den Stress ableitet oder andere Freuden unerreichbar werden. Ähnlich ist die Situation bei der Fitness: Um sich zu bewegen, brauchen sie Animation. Die positiven Effekte: mehr Appetit, bessere Verdauung und tieferer Schlaf, sind aber rasch spürbar.
Aber: viele über 65-Jährige leiden an Übergewicht und über 80-Jährige an Mangelernährung. Interessanterweise ist Mangelernährung auch bei den «institutionalisierten» Senioren das Hauptproblem. Genug geeignetes Essen wäre in Heimen vorhanden, wo liegen denn die Ursachen? Eine französische Studie zeigte, dass demente Heimbewohnerinnen doppelt so häufig fehlernährt waren wie geistig fitte.
Auch eine Studie im Unterwallis bestätigte den «Risikofaktor Pflegeheim». Markus Biedermann, Heim-GV-Experte in Rumisberg, sieht mehrere Ursachen dafür: «Wenn man pürierte und gewürfelte Kost warmhält, bauen sich Vitamine sehr schnell ab. Daher sollen für diese Kostformen die Speisen sehr frisch sein, aber eher untergart, und Cook+Chill mit individuellem Regenerieren ist besser. Auch organisatorische Probleme kommen vor: Oft hat das Pflegepersonal keine Zeit zum «Füttern», oder die Essenszeiten sind zu früh angesetzt». Die Nahrungsmenge, die ein alter Mensch aufnimmt, ist so gering, dass Topqualität unabdingbar wird.
Laut Ulrich Keller, Professor für klinische Ernährung am Kantonsspital Basel sind «auch in Spitälern ein Fünftel der Patienten fehl- oder unternernährt – infolge von Krankheiten. Die Hauptursachen dabei sind «Ausbildungsmangel in Ernährungsmedizin sowie Probleme im Spital-Management». Er schlägt vor, «Teams aus Ärzten, Ernährungsberaterinnen und Krankenpflegerinnen zu beauftragen». Auch Köche gehören dazu, wie der Erfolg der mediterranen Ernährung am Kantonsspital Winterthur beweist, wo Küchenchef Ruedi Manser mitwirkt. Dies ist eine Herausforderung für die Köche, «denn sie erhalten kaum Feedback von den Patienten und wissen daher wenig über Ursache und Abhilfe bei Unterernährung in Spitälern», so Keller. Und Biedermann appelliert an die «Köche, sich selbst ein Feedback zu holen».
Vorsicht mit Vitaminpillen
Mangel herrscht vor allem bei Protein, Vit. B12 und D, Folsäure sowie Calcium, gut ist dagegen die Lage bei Vit. A und E. Interessant: «Die Absorption von Vit. A steigt im Alter und die Versorgung ist meistens gut», berichtet Paolo Suter, Privatdozent am Zürcher Unispital. Eine Supplementierung ist daher oft unnötig oder sogar schädlich, da zuviel Vit. A allenfalls toxisch wird». Anders bei Vit. D, dessen Versorgung oft ungenügend ist. Aber «die Nahrung ist eine vernachlässigbare Vit. D-Quelle», so Suter. «Wichtig ist tägliche Sonneexposition, vor allem während der Sommerzeit, da Vit. D in der Haut gebildet wird».
Nochmals anders bei Vit. B12, welches an Proteine gebunden vorkommt: Hier ist im Alter die Aufnahme gestört, weil es durch Veränderungen der Magenschleimhaut zuwenig freigesetzt werden kann. «Mehr Fleisch würde wenig zur Verbesserung beitragen», so Suter, der für sein Buch «Checkliste Ernährung» mit dem Nestlé Ernährungspreis 2002 ausgezeichnet wurde. «Supplemente in reiner Form sind dann der einzige Ausweg». Auch bei den Spurenelementen Eisen, Zink und Selen ist ein Zufuhrproblem vorhanden, aber «eine Supplementierung kippt leicht auf die toxische Seite oder hat Nebenwirkungen», warnt Suter. Besser sind daher Lebensmittel mit natürlich hohem Gehalt (siehe Box).
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Betagte Menschen haben im Heim oft mehr Sozialkontakt als allein wohnende, die sich selbst ums Essen kümmern müssen. Demzufolge sind die Chancen besser, dass sie auch ohne Appetit etwas essen.
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«Gegen Mangelernährung sind proteinverstärkte Supplemente sowie Vitaminpräparate kurzfristig geeignet», sagt Dukas. «Auf Dauer sollte man jedoch eine ausgewogene und kaloriengerechte natürliche Ernährung anstreben». Auch Suter findet, ein alter Mensch «kann sich durchaus auf natürliche Weise ernähren, schwieriger wird es aber, wenn er auch an Krankheiten leidet».
Die Folgen der Fehlernährung sind beim Menschen dieselben wie bei einem schlecht gewarteten alten Auto: Korrosion und Pannen. Mangelernährte Menschen sind krankheitsanfälliger, haben mehr Komplikationen, reagieren weniger gut auf Medikamente und erholen sich nach einem Spitalaufenthalt langsamer. Dieses Malaise steigert auch die Gesundheitskosten: Mangelernährte Patienten zu heilen kostet fast doppelt soviel. Und Fehlernährung rächt sich: man büsst über kurz oder lang Lebensqualität ein.
Veränderungen im Alter
Stoffwechsel verlangsamt sich
Die Muskelmasse nimmt ab und das Körperfett zu.
Folge: Der Energiebedarf sinkt um 20%.
Magensäure, Gallensekrete und Verdauungsenzyme verringern sich.
Folgen: Problemen bei der Verdauung von Proteinen und Fett.
Die Aufnahme von vielen Vitaminen wird gestört.
Knochen werden poröser, und die Knochenmasse nimmt um einen Drittel ab.
Innere Organe, Gehirn und Sinnesorgane verlieren Effizienz.
Die Immunabwehr schwächt sich ab, vor allem bei Mangelernährung.
Das Durstempfinden nimmt ab.
Verdauungsprobleme nehmen zu wegen Bewegungs- und Flüssigkeitsmangel oder Kauproblemen.
Die Geschmacks-Schwellenwerte steigen: für süss auf das Doppelte, für sauer auf das Vierfache, für bitter auf das Sechsfache und für Salzig auf das Zwölffache.
Folge: Das Essen scheint fader.
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(Auszug aus dem Bericht im GV-Fachmagazin gv::suisse im Juni 2002 - dieses Magazin besteht heute nicht mehr):
Weiterlesen: Dossier Gemeinschafts-Gastronomie
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