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| 13.3.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Käseforschungs-Tagung in Bern im Rückblick
Das alle vier Jahre stattfindende Käse-Symposium des internationalen Milchwirtschaftsverbands in Bern ist am 13. März zu Ende gegangen. 400 Wissenschafter aus 41 Ländern tauschten während vier Tagen ihre Erkenntnisse aus.
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Forschung an der Agroscope Liebefeld-Posieux ALP in Bern. Bild: Käsefertiger im Pilot Plant.
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Heute ging das vom internationalen Milchwirtschaftsverband IDF (International Dairy Federation) und der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP organisierte, internationale „Symposium on Cheese Ripening“ zu Ende. Über 400 Forschende aus 41 Ländern tauschten in den letzten vier Tagen aktuelle Forschungsresultate und künftige Trends aus. Es zeigte sich deutlich, dass die wachsende Käsebranche auf eine starke Forschung angewiesen ist, um sich in den zunehmend offeneren Märkten behaupten zu können.
Die Forschung und damit das Wissen in den Bereichen Sicherheit, Qualität, Typizität und Gesundheit wurde in den letzten Jahren weit vorangetrieben. Es ist unbestritten, dass Käse ein Lebensmittel von hohem Genusswert ist. Seine Stellung in der menschlichen Ernährung wird aber kontrovers diskutiert. Es ist deshalb wichtig, dass Forschung betrieben und international vernetzt wird. Ziel ist es dabei aufzuzeigen, dass Käse ein gesundes Lebensmittel ist und einen wichtigen Platz bei einer ausgewogenen Ernährung einnimmt.
Tradition in modernen Zeiten
Regionale Käsespezialitäten müssen zunehmend internationale Qualitäts- und Sicherheitsstandards erfüllen, um in den internationalen Märkten bestehen zu können. Dies verlangt gerade von den kleinen gewerblichen Herstellern zunehmend Anpassungen bei ihrer traditionellen Arbeitsweise.
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Beispiel eines Reifungsfehlers: Frühblähung verursacht durch coliforme Keime
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Solche Produkte werden innerhalb Europa zunehmend mittels AOC-Labels geschützt. Um sowohl die Hersteller als auch die Konsumentinnen und Konsumenten
vor Täuschung zu schützen, werden bestimmte Milchsäurebakterien eingesetzt, mit deren Hilfe analytisch nachgewiesen werden kann, ob ein Käse effektiv in der angegebenen Region produziert wurde.
Innovative Technologien
Innovative Technologien erlauben es, Milch in immer mehr Bestandteile aufzutrennen. Aus solchen Bestandteilen lassen sich neue Käsesorten, mit interessanten Eigenschaften herstellen. Zu den spannendsten Anwendungsmöglichkeiten gehören hierbei sicher die Fettreduktion in Käse und ein neuartiges Mundgefühl. Mit solch neuen Produkten wachsen gleichzeitig die Ansprüche an die Verpackung.
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Beispiel einer innovativen Technologie: Membranfiltration (hier im Labormassstab).
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Viele weltweit durchgeführte Studien beschäftigen sich mit den interessanten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Käse und dessen Inhaltsstoffen. So wurden blutdrucksenkende und antibakterielle Eigenschaften von Peptiden ebenso beleuchtet wie mögliche positive Wirkungen von Käse gegen Karies und im Gewichtsmanagement. Relativ neu sind Käse, die probiotische Bakterien enthalten.
Um zu verstehen wie gewisse positive Aspekte von Käse auf die Gesamtheit des menschlichen Organismus wirken, sind noch viele Studien notwendig. Die Käseforscherinnen und Käseforscher aus der ganzen Welt werden sich in vier Jahren wieder treffen, um die neusten Erkenntnisse auszutauschen.
Text: ALP. Bilder: foodaktuell.ch
Weiterlesen: Käsesymposium in Bern gestartet
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