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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 11.4.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Grilltypen und Grillkurse im Überblick
Jeder Grilltyp hat andere technische und organisatorische Vor- und Nachteile, aber auch der Kunden-Erlebniswert zählt.
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Wurstgrill der Metzgerei Jenzer an der Basler Fasnacht (Gasgrill von Selzam)
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Bei unverhofft mildem Frühlingswetter oder einem Fest muss die Metzgerei einer hohen Nachfrage nach Grilliertem gewachsen sein, dazu benötigt sie flexible und leistungsfähige Geräte. Ein Gasgrill erfüllt diese Aufgabe am besten und ist energiemässig unabhängig. In wenigen Minuten erreicht er die Betriebstemperatur und hält sie bei hoher Belegung konstant. Aber nicht nur die Beheizung spielt eine Rolle, sondern auch der Rosttyp: Ein Stabgrill überträgt die Hitze anders als eine Griddleplatte, vor allem bei Würsten: er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart.
Der Holzkohlegrill dagegen stellt hohe Ansprüche und setzt Erfahrung voraus. Dieser Typ kostet zwar weniger in der Anschaffung, braucht aber eine längere Aufheizzeit und daher ein gutes Timing. Dafür gilt er bei den Kunden als edler. Holzkohle liefert einen attraktiven Rauchgeschmack – vorausgesetzt, die Handhabung stimmt.
Gradgenau braten mit Induktionsgrill
Gerade das Gegenteil, nämlich ein Hightech-Gerät ist der Induktionsgrill. 2003 kamen Induktionskoch- und -bratgeräte mit kabelloser und verzögerungsfreier Temperaturmessung auf den Markt. Diese RTCS-Geräte (Realtime temperatur control system) stammen von der patentierfreudigen Konstruktionsfirma Inducs in Herisau, werden von Hugentobler Kochsysteme AG vertrieben und gelten als echte Innovation im Gerätesektor (Bild). Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler, verspricht, dass «auch ungeübte Grilleure dank den neuen Geräteeigenschaften schwierige Stücke zubereiten können».
Die Schnelligkeit des Induktionsgrills ist beeindruckend. Beim Kaltstart heizt das Gerät in 4 Min auf 200 Grad und sackt trotz grossen Mengen Bratgut nicht ab. Die Schaltdifferenz, sprich Abweichung vom Sollwert bis der Regler reagiert, beträgt laut Haldimann nur 0.5 Grad. Dabei ist es nicht die Speicherwärme einer schweren Platte, welche die Temperatur aufrechterhält, sondern die prompte Reaktion des Reglers.
Auch beim Kühlen: Will man nach dem Fleisch Fisch oder Crêpes braten, senkt man die Temperatur ohne lange Wartezeit – allerdings wie üblich mit Eis. Der Drehschalter zeigt die gemessene Ist-Temperatur an, und - wenn man ihn bewegt - die Solltemperatur. Dies mag einem Technologen unpraktisch erscheinen, der beide Werte nebeneinander vergleichen möchte, aber für Grilleure ist es praktisch. Die Ist-Temperatur kann man als Leuchtziffer an der Gerätefront ablesen.
Grillkurse und Grill-Meisterschaften
Mehrere Firmen und offizielle Grillmeister bieten Grillkurse an, so z.Bsp die Gasfirma PanGas (pangas.ch), Kurse in Winterthur, Biberist und Kriens).
Der Thurgauer Bauernverband organisiert gemeinsam mit dem Thurgauer Metzgermeisterverband Grillkurse für Hobbyköche und Metzger: Diese «Grillkurse auf dem Bauernhof» stehen unter der Leitung von Daniel Luminati, einem ehemaligen Grill-Vizeweltmeister (Daten im Mai und Juni, diverse Orte im Thurgau, Anmeldung: Thurgauer Bauernverband, Weinfelden, Tel 071 626 28 88).
Weitere Grillkurse:
Swiss Barbecue Association: (barbecue.ch).
Metzgermeister und Grillchampion Grill-Ueli Bernold: (grillueli.ch)
Worldteam-Mitglied Reini Bischof: Tel 071 333 48 30.
Notabene: Die 12. Grill- und Barbecue-Schweizermeisterschaften finden am 16. bis 17.8. am beef08-Weidfest in Wil statt (beef08.ch).
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Bratgeräte mit Temperaturfühler und -anzeige sind zwar nicht neu, aber bisher zeigten sie nur die Temperatur der Speicherwärmeplatte an und nicht die des Gargutes. Die neuen Inducs-Geräte messen nun die Temperatur in der Grenzschicht zwischen Griddleplatte bzw Pfanne und Gargut – kabellos dank Radiowellen. «Auf diese Art kann man temperaturbewusst garen», folgert Haldimann. Wer sich beim ersten Steak die richtige Temperatur merkt, kann auch beim nächsten auf denselben Punkt garen: Und wie mit einem programmierten Combisteamer können auch Ungeübte qualitätskonstant arbeiten.
Wer aber zum ersten Mal Induktion verwendet, muss umlernen: wie etwa vom Segelboot auf ein Motorboot.
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Intelligente Konstruktion: Poulet-Holzkohlengrill mit seitlicher Hitze: abtropfendes Fett entflammt nicht.
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Gas- und Elektrogrill sind zwar schnell und praktisch, doch nur Holzkohle bringt den wahren Grillgeschmack – so lautet die oft gehörte Meinung. Stimmt dies wirklich? Das Kassensturzteam befragte letztes Jahr Ueli Bernold, Metzgermeister sowie mehrfacher Grillchampion und verglich mehrere Grilltypen, d.h. Gas, Elektro und Holzkohle. Als Testpersonen amteten 37 Globus-Kunden, die bei Grill-Ueli einen Grillkurs besuchten. Nur 10 der 37 Tester konnten alle drei Wurstproben dem richtigen Grillsystem zuordnen:
«70 Prozent konnten sich nicht entscheiden, ob die Wurst vom Holzkohle- oder Gasgrill stammte», berichtet Bernold. «Nur 30% erkannten die Holzkohle-Wurstprobe».
Einige Grill-Lieferanten und Neuheiten
Bösch Metallbau, 9652 Neu St.Johann (0)71 994 27 77 (boesch-grill.ch)
Der Bösch-Holzkohlegrill in zwei Grössen: Rostfläche 55 x 50cm oder 80 x 50cm. Sehr massiv gebaut. Verwendet von Grill-Champion Ueli Bernold. Siehe dazu: Bösch-Holzkohlengrill – Favorit des Weltmeisters (PR)
Hugentobler Kochsysteme, Schönbühl BE, Tel 031 858 17 17 (hugentobler.ch)
Induktionsgrill sowie Kochréchaud «Swiss Indu HG 3000» mit der RTCS-Technik
DKB Household AG, Tel 044 306 11 11
Holzkohlegrill, Kugelgrill mit Haube, Weber- und Genesis-Gasgrill, Koenig-Gasgrill
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Lindner Produktions AG
071 987 61 51 (lindner.ch)
Original Joe´s Barbeque Smoker mit Zwei-Kammer-System: Damit kann man direkt oder indirekt grillieren, barbecuen bei Niedertemperatur, räuchern, backen und sogar kochen.
Ferner: Zaugg-Smoker und geruchfreie Anzündhilfe Flamtastic.
Bild: Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli mit Original Joe´s Barbeque Smoker
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Outdoor Chef Schweiz AG, 041 444 33 40 (outdoorchef.ch)
Gaskugelgrill und Holzkohlegrill mit Trichtersystem (indirekte Hitze). Dieses schützt die Glut vor herabtropfender Flüssigkeit und leitet diese in eine Auffangschale weiter. Neu: Grillmodell PARIS 570.
PanGas, Tel 0844 800 300 (pangas.ch)
Leichte, komfortable, transparente und sichere Prolight®-Gasflasche fürs Outdoorcooking,
Metzger-Grillgeräte als Tisch- oder Standmodelle mit stabilen Gehäusen aus rostfreiem Edelstahl und andere Propangas-Réchauds: in 32 PanGas-Fachmärkten (Gas & More)
Pitec, 071 763 81 11 (pitec.ch)
Panini-Grill: Kontaktgrill mit zwei gerillten Gusseisenplatten und Saftauffanschalen.
Snack-Griddleplatte für Fleisch, Würste, Hamburger. Thermostat regulierbar bis 300 Grad, Grillfläche 40x40cm, Saftaufangschale.
Sonnenkönig, Tel 071 987 60 60 (sonnenkoenig.ch)
Gasgrill mit Keramikbriketts
Weitere Grill-Lieferanten:
Grill-Tipps und -Lieferanten
Weiterlesen:
Grillgeräte im Überblick
Gas-, Elektro- oder Holzkohlengrill?
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