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| 17.4.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Althennen sollen im Suppentopf enden
Nach Ostern 2010 schlachten Bell und Micarna keine Althennen mehr. Dadurch haben die Eierproduzenten ein Problem. Auch der Schweizer Tierschutz STS will den Umgang mit ausgedienten Legehennen in tierschützerischer Hinsicht verbessern. Und man glaubt, dass das Image der Fleischwirtschaft durch die gegenwärtige, unsinnige Verwertung der Althennen beschädigt wird. Aber jetzt zeichnet sich ein Lösungsweg ab, der zumindest keine Verschlechterung der heutigen Situation bedeutet.
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Aviforum-Direktor Ruedi Zweifel: Suppenhühner haben ein gesundes Fett, da sie mehr ungesättigte Fettsäuren im Futter aufnehmen als Mastpoulets.
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Eine Arbeitgruppe der Eierproduzenten-Vereinigung Gallosuisse sucht nach Alternativen zu den bisherigen Lohnschlachthöfen Bell und Micarna. Dabei ist laut Arbeitsgruppenmitglied und Aviforum-Direktor Ruedi Zweifel die Verarbeitung möglichst vieler Althennen zu Lebensmitteln das oberste Ziel. Zurzeit seien Verhandlungen mit den übrigen inländischen Geflügelverarbeitungsbetrieben im Gang. Diese sollen wie heute Micarna und Bell rund 20 Prozent der Hennen für den Lebensmittelsektor verwerten.
Ein ebenfalls geprüfter Export der lebenden Althennen in spezialisierte ausländische Schlachthöfe scheitert zum Einen an der Transportdauer und zum Andern an den Zollkosten bedingt durch die Nicht-EU-Mitgliedschaft der Schweiz. Aber der Geflügelbetrieb Proferme SA in Perly bei Genf ist gemäss Aviforum bereit, so viele Althennen im Lohnauftrag von GalloSuisse zu schlachten, wie als Suppenhühner verkauft werden können. «Die Kapazität bei Proferme ist vorhanden und Probeschlachtungen waren erfolgreich», sagt Zweifel.
Allerdings liegt dieser Betrieb alles andere als zentral und auch nicht in der Nähe der meisten Eierproduzenten. Aber die gesetzliche Höchstdauer von sechs Stunden Lebendtransport können auch bei Verlad in der Ostschweiz eingehalten werden. Der grosse Rest der Althennen wird im aktuellen Stand des Projektes in mobilen Tötungsanlagen direkt auf dem Betrieb der Eierproduzenten getötet und die Kadaver in Biogas –Anlagen verwertet.
Suppenhühner auszubeinen lohnt sich zu Schweizer Lohnkosten nicht. «Die rationellste Verwertung des Suppenhuhns ist das Garen als Ganzes», betont Zweifel. Die Garzeit für ein ganzes Suppenhuhn beträgt im Haushalt drei Stunden. Dabei entsteht eine gehaltvolle und schmackhafte Bouillon, und das gegarte Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen. Die Geflügelbratwurst, Hamburger oder ähnliches wäre zwar eine interessante Form für die Verwertung, aber deren Herstellung ist nur mit rohem Fleisch möglich.
Die Gastronomie ist am Suppenhuhn nicht gross interessiert: die Gourmetgastronomie konzentriert sich auf edle Rohstoffe und wirbt lieber mit der Rettung von raren Stiefelgeissen als von kommunen Hühnern, welche die Eierproduzenten ausmustern. Die mittlere Gastronomie dagegen verwendet oft rationell handhabbare Kurzbratstücke und fantasievolle Convenienceprodukte, welche mit Pouletfleisch hergestellt werden. «In der rustikalen Gourmetgastronomie würden Suppenhühner jedoch gut ins Konzept passen», meint Zweifel, «zumindest für die Produktion einer Hühnerbouillon oder eines Coq au vin». In der Tat: Käthi Fässler, Köchin des Jahres im Appenzeller Hof Weissbad mit 16 Gault Millau-Punkten lobte in der Sendung «10 vor 10» das Suppenhuhn für die Produktion einer gehaltvollen Bouillon.
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Im Versuchsstall des Aviforum zu Lehr- und Forschungszwecken. Die «besonders tierfreundliche Stallhaltung BTS» erlaubt den Hühnern genügend Bewegungsspielraum, eine Aussenklimazone und Sitzplätze auf den Stangen. Wie bei Attikawohnungen sind die obersten Plätze am beliebtesten. Bild: Legehennen der weissen Legehybride-Rasse, 39 Wochen alt, in voller Produktion: 94% der Hennen legen täglich ein Ei.
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Suppenhuhn-Problematik im Überblick
Micarna und Bell schlachten heute Althennen für fast alle Schweizer Eierproduzenten, aber nur noch bis nach Ostern 2010. Gründe sind gemäss Micarna Hygienerisiken, Schlachtzyklen und die Tatsache, dass Althennen auf den für die Pouletverarbeitung eingesetzten Anlagen nicht ideal verarbeitet werden können. Welche Alternativen gibt es?
Seit längerer Zeit ist eine vom Verband der Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse eingesetzte Arbeitsgruppe daran, Lösungen zur Verwertung von Althennen zu erarbeiten, wie die Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse in einer Medienmitteilung vom 24. Oktober 2008 schreibt. Die Arbeitsgruppe sei zuversichtlich, bis Anfang 2010 eine praxisreife Lösung gefunden zu haben.
Gleichzeitig solle bis dann eine Plattform für die Planung, Disposition und Vermarktung der Althennen-Schlachtkörper geschaffen werden.
Darum arbeitet die Arbeitsgruppe zusammen mit dem Bundesamt für Veterinärwesen und den zuständigen Kantonstierärzten an einer tiergerechten Tötung von Althennen auf den Legebetrieben.. Angesichts der mangelnden Suppenhuhn-Nachfrage ist es möglich, die Tierkörper als Rohstoff für die Biogasproduktion zu verwenden.
Circa 1.7 Mio Legehennen werden in der Schweiz jedes Jahr ausgemustert. Sie sind mit ca. 18 Monaten immer noch jung. Nur ein kleiner Teil hat die Mauser und eine zweite Legeperiode hinter sich. Zum Vergleich: Mastpoulets werden üblicherweise mit 40 bis 42 Tagen geschlachtet (vor der Geschlechtsreife).
Von den 1.7 Mio Althennen gelangen mangels Nachfrage nur ca. 400'000 als Suppenhühner pro Jahr in den Lebensmittelkanal. Die restlichen werden zwar heute geschlachtet und zu entweder zu Petfutter oder aber zum grossen Teil zu Tiermehl verarbeitet. Dieses wird exportiert oder verbrannt. Viele Althennen werden nach Ostern ausgemustert, wenn die herbstlich-winterliche Suppensaison gerade zu Ende geht. Die Verarbeitung zu Petfutter verlangt dasselbe Hygieneniveau wie für Lebensmittel.
Nur rund 30% der Schweizer Legehennen gehören der braunen schwereren Hybride an, 70% dagegen sind leichte, weissen Tiere mit marginaler Schlachtausbeute. Das Schlachtgewicht eines Suppenhuhns liegt bei rund 1 Kilo mit einem Fleischanteil von 50-55%. Zum Vergleich: bei Mastpoulets reicht es von 450 Gramm (Güggeli) bis 1.5 Kilo aber mit einem Fleischanteil von 67-70%.
Die geringe Ausbeute, der grosse Aufwand fürs Schlachten bewirken, dass die Eierproduzenten bezahlen müssen für die Entsorgung ihrer Althennen (circa einen Franken pro Huhn). In andern Ländern gibt es spezialisierte Althennen-Schlachthöfe. Ein solcher würde in der Schweiz gemäss Berechnungen des Aviforum erst ab einer Mindestmenge vonca 3 Mio Hühnern pro Jahr den Break-Even erreichen. Micarna und Bell haben keine optimalen Schlachtlinien für Althennen ,sondern schlachten sie aktuell auf den Pouletlinien.
Das Fleisch der Althennen ist etwas fester als jenes der Mastpoulets, eignet sich aber gut als Geschnetzeltes oder zum Schmoren. Die Brust ist flacher und daher weniger schön in der Präsentation. Der Fettanteil des Schlachtkörpers ist etwas höher und die Fettfarbe etwas gelblicher. Althennenfett enthält gemäss Aviforum mehr der erwünschten ungesättigten Fettsäuren als Mastpouletfett. Das Fettsäuremuster ist futterbedingt: Die im Legefutter eingesetzten Fettquellen sind pflanzlicher Herkunft und deshalb höher im Anteil ungesättigter Fettsäuren. Bei Mastpoulets kommen Mischfette mit höherem Sättigungsgrad zum Einsatz, weil man am Schlachtkörper ein festeres Fett wünscht.
Die Nachfrage nach Suppenhühnern - zum grossen Teil tiefgekühlt verkauft - und zu deren Produkten liegt heute in der Schweiz auf tiefem Niveau. Gemäss Micarna ist auch die Standard-Pastetlifüllung aus Suppenhuhnfleisch kaum mehr gefragt, aber die Brustqualität sei gut, das Schenkelfleisch jedoch etwas zäher. Früher nutzte man Legehennen während mehreren Legeperioden, und die Althennen waren dementsprechend wirklich alt und ihr Fleisch relativ zäh.
Wenn jeder Eier-Konsument pro Jahr ein Suppenhuhn kaufen würde, wäre das Althennen-Verwertungsproblem gelöst. Aber nur 20% der jährlich 1.7 Mio Althennen können heute als Suppenhuhn verkauft werden, die meisten tiefgekühlt im Detailhandel.
Einen Markt für Suppenhühner-Convenience schaffen
Hansuli Huber, Geschäftsführer des Schweizer Tierschutzes STS, sieht in der Entwicklung des Hühnermarkts einen Skandal. «Die meisten Schweizer Legehennen leben bei uns in Freilandhaltung auf bäuerlichen Betrieben. Wenn sie mit 18 Monaten geschlachtet werden, sind das keineswegs alte, zähe Hühner, sondern junge, gesunde Tiere, deren Fleisch von bester Qualität ist. Wir leisten uns heute den traurigen Luxus, dieses Fleisch quasi fortzuwerfen!».
Huber schrieb in einem Brief ans Bundesamt für Veterinärwesen BVET: Da Althennen nur einen Kostenfaktor darstellen, nimmt der tierschutzwidrige Umgang zu, wie eigene Beobachtungen aber auch Berichte von Geflügelhaltern und -beratern zeigen. Englische Arbeiten zeigen ein erschreckendes Bild bei Fang und Transport von Suppenhühnern mit einer hohen Frequenz an Knochenbrüchen und ausgekugelten Gelenken; beides extrem schmerzhafte Verletzungen.
Der STS hat sich deshalb zum Ziel gesetzt, den Umgang mit ausgedienten Legehennen in tierschützerischer Hinsicht zu verbessern. Dazu Huber: Förderlich wäre diesem Unterfangen, wenn es gelänge, die Schlachtkörper ausgedienter Legehennen gewinnbringend zu vermarkten. Dies wäre auch aus ethischer Sicht geboten, ist doch die aktuelle Entsorgung via Brennöfen oder Biogasanlagen höchst problematisch und beschädigt das Image der Fleischwirtschaft.
Insbesondere Metzgereien und der Detailhandel scheinen hier aber den Weg des geringsten Widerstandes gehen zu wollen: Der schwarze Peter wird den Bauern zugeschoben, statt dass gemeinsam ein Qualitätsmarkt für Suppenhühner-Convenience geschaffen würde. Der STS schlägt mehrere Lösungsvarianten vor, Dreh- und Angelpunkt sei aber der Wille, in unser Land zu investieren und mit dem Fleisch von jungen Legehennen aus tierfreundlichen Schweizer Betrieben Qualitätsprodukte zu erzeugen und hierzu einen Markt zu schaffen.
(Text: STS)
Weiterlesen:
Alte Hennen dezentral schlachten
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