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| 5.4.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Glaceneuheiten und –Trends 2008
Edle Zutaten mit Betonung ihrer Herkunft, kreative Kompositionen und Vermeidung von Zutaten mit Ungesund-Image. Jeder Hersteller will sich von Mitbewerbern differenzieren und setzt die Prioritäten gemäss der Logik seiner Nischenstrategie.
Glace wird noch edler und auch gesünder dank Verwendung von edlen Zutaten, Cleanlabel-Rezepten und der Transfett-Vermeidung. «Dunkle Schokolade ist «in» sowie Joghurt und Marmorierung mit Dekorsaucen, die beim Tiefkühlen weich bleiben», stellt Glacespezialist Ernst Kobel fest. Premiumzutaten werden in nennenswerten Mengen eingesetzt: Beispielsweise enthalten Lusso-Sorbets einen hohen Fruchtanteil: «Carte d'Or Sorbet plein fruit» mindestens 45%». Auch Emmi verfolgt diese Strategie und weist auf «frischen Espresso hin in Emmi Caffè Latte oder Erdbeerpüree ohne Zusatzstoffe in Creazione Fragola».
Alle Glacehersteller vermeiden heute gehärtete Fette, die zwar den Schmelz verbessern aber gesundheitliche Imageprobleme haben. Die Migros-Glacefabrik Midor in Meilen ZH stellte alle Glace-Rezepturen mit pflanzlichen Fetten im April 2007 um und verwendet seither ein ungehärtetes Pflanzenfett mit maximal 2% Transfettsäuren. Mister Cool verwendet gemäss Geschäftsleiter Daniel Jüni gehärtetes Kokosfett mit weniger als 2% Transfettsäuren und prüft die Umstellung auf Palmfett.
Auch Elmar Hug, Glaceexperte von Nestlé in Rorschach, informiert, dass «Friscoglace weniger als 2% Transfettsäuren enthält bezogen auf den Gesamtfettgehalt. In den meisten Produkten sind nur Spuren, und es gibt keine gehärteten Fette im Glacemix. In den Fettglasuren dagegen kommen noch gehärtete Fette in kleinen Mengen vor. Wir wollen diese bis Ende 2008 ersetzen durch ungehärtete Fette».
Für Mitglieder der Genossenschaft handwerklicher Glaciers Swissice ist Transfett tabu. Auch Emmi sowie Unilever verzichten grundsätzlich auf den Einsatz von gehärteten Fetten ebenso wie Mövenpick: «Wir verwenden Schweizer Rahm», betont Andreas Graf, Leiter Produktentwicklung beim Mövenpick Ice Cream. «Einzelne Zutaten enthalten pflanzliche Fette, welche jedoch gemäss unserer «All Natural»-Philosophie ungehärtet sind».
Die handwerkliche Glacerie Lienhart in Huttwil verwendet nur für die Couverture von Lutschern gehärtetes Hartfett. Swissice-Präsident Urs Lienhart stellt fest: «Sogar der Schmelzpunkt von Kakaobutter ist nicht genug tief für diesen Zweck. Beim Strassenverkauf im Hochsommer schmilzt der Lutscherüberzug sehr schnell an der Sonne». Für Lienhart sind die wichtigsten Glace-Qualitätskriterien nicht Fettgehalt oder Aufschlaggrad (Overrun) sondern der Fruchtmarkgehalt.
Neuheiten 2008
Glacerie Urs Lienhart in Huttwil:
Pistache mit Nusspaste und einem natürlichen Aroma ohne Farbstoffzusatz.
Swiss-Ice Vereinigung gewerblicher Glacehersteller:
Kinderbecher mit integriertem Löffel im Deckel und einer Marmel im Fuss zum Sammeln.
Nestlé (Frisco):
Gastronomie: Glacestange Sveltesse Vanille 2L, Imperial Sorbet apple 4L, Imperial coconut 4L, Imperial cinnamon 4L, Nesquik chocolate ice cream, La Cremeria Sorbet, Citron, La Cremeria Stracciatella, La Cremeria Vanilla & Café
Impulse and Take Home: Cactus-Wasserglace mit Zitronen-, Orangen und Erdbeeraroma, Florida Exotic XL: Vanilleglace mit Exotic-Sorbetsauce, Coupe DeLuxe Chocolate & Hazelnut/ Strawberry & Cookies, Cailler Vanilla & Blanc
Mövenpick:
Gastronomie: neues Glacekarten-Konzept mit einer Unterteilung in vier «Genusswelten». Dazu drei neue Produkte:
Banana: erfrischendes Bananensorbet verfeinert mit Bananenstückchen: gleichzeitig cremig und fruchtig.
Summer limited Edition: Coconut & Lemongrass. Sorbet aus Kokosnüssen, abgerundet mit Kokosnussraspeln und einem erfrischenden Zitronengras-Coulis: eine exotische Kreation.
Rhubarb: zarte, handgepflückte Triebe des rosa Rhabarbers geben mit ihrem raffinierten Coulis und den Rhabarber-Stückchen das gewisse Etwas.
Wiederverkauf:
Die Superpremium-Marke «Création» richtet sich an anspruchsvolle Connaisseurs.
Scottish Single Malt Whisky & Shortbread: 12-jähriger im Eichenfass gereifter Single Malt Whisky aus dem Hochland Schottlands mit feinsten Shortbread-Stückchen
Sumatra Coconut & Toasted Sesame: Kokosnuss aus Sumatra Ice Cream mit knusprig geröstetem und caramelisiertem Sesam
Ecuador Criollo Cocoa & Ginger: Grand Cru Criollo Kakao aus Ecuador und pikant fruchtigen Ingwerstückchen
Weitere Neuheiten: Nougat de Montélimar, Plaisir de Yoghourt Banana und Délices de Fruit Pineapple & Pineapple
Emmi:
Für die Gastronomie:
Shàlin Mango und Himbeer im 4-Liter Bidons. leichte und crèmige Jogurt-Glace mit hohem Fruchtanteil und sehr niedrigem Fettgehalt (<0.5%).
Kinderprodukte: Globis Freunde Piet, die Rennschnecke und Thesi, die Knuddel-Kuh
Detailhandel und Impuls-Geschäft:
Lutscher mit Twizzle-Dekor: Emmi CAFFÈ LATTE Macchiato, CHOCO LATTE und CREMA DI LATTE Caramello Rahmeis umhüllt von Schweizer Schokolade mit Crisp.
Midor:
In der Linie Crème d'Or: Eiercognac & Trauben und Yogourt & Cerises, exotische Kombinationen wie Lime & Coco mit kandierten Ingwerstückchen, Litschi & Bambou mit Bambusstückchen oder Piña Colada mit Rumsauce und Kokoslikör.
Die Deluxe-Linie Sélection: Rahmglace Coffee Whisky, einer Assemblage aus schottischem Whisky und kräftigem Arabica-Kaffee aus Kolumbien sowie einem fruchtigen Sorbet aus Johannisbeeren.
Kinderprodukte: Disney-Lutscher wie zum Beispiel Vampir Ice, welches die Zunge rot/blau färbt, Pirate Worms, Kung Fu Panda, der liebenswerte Party Donald.
Strassenartikel: MEGASTAR-Lutscher aus Rahmglace, Vanille mit Bourbon Vanille-Extrakt aus Madagaskar in dunkle Schokolade mit 63 % Ecuadorkakao getaucht.
Eventprodukte: spezielle Angebote für Fussball EM
Mister Cool:
Neu: Büffelmilchglace. Im Emmental leben rund 100 rumänische Mittelmeer-Büffel. Mit deren Milch hat der gelernte Koch und Tüftler Christian Furrer eine Büffelmilch-Glace entwickelt. Die Büffelmilch bringt ausgewogene Aromen von Nuss, Honig und Lavendel in Furrers Kreation, die ohne zusätzliche Aromen hergestellt wird. Erhältlich beim Comestibles-Händler Hugo Dubno AG in Hendschiken.
Unilever Schweiz (Lusso):
Gastrobereich: Portionierte Spezialitäten / Glascoupen: Carte d'Or Cappuccino, Carte d'Or Coupe, Joghurt & Waldbeer. Lusso Flower Chocolate & White Chocolate (dunkle und weisse Schokolade in Blumenform), Carte d'Or Suspiro Trois Chocolat (Kombination aus weisser, dunkler und Milchschokolade). Carte d'Or Aroma: Vanille Pekan-Nuss
Für Kinder: Lusso Pokémon Cup, mit Pokémon-Figuren zum Sammeln
Glace-Trends
Steigende Neuheiten-Frequenz
Weniger mastige Rezepte (eher Milch statt Rahm)
Aromen: Mocca, Baileys, Kirsch, exotische wie Mango, extravagante und Blütenaromen (Holunder, Rosen)
Reduzierte Süsse (mit Dextrose statt Sachcharose)
Edelzutaten (vor allem in gesättigten Märkten wie Agglomerationen)
Sortendeklaration bei Früchten
Zusatzstoffe: so wenig wie möglich. Weg von Farbstoffen.
Kunstvolle Dekors bei der Bidon-Präsentation.
Saucenrippel und stückige Zutaten (auch bei industrieller Glace)
Sorbets, vor allem solche ohne Milch
Diabetiker-Glace (vor allem im Detailhandel)
Nischen wie Bioglace, Schafmilchglace, Büffelmilchglace
Quellen: Richemont, Swissice, J.-F. Dellenbach
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Weiterlesen: Dossier: Glace
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