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| 21.11.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wie entsteht Käse mit Charakter?
Milder Käse wird in der Schweiz vor allem als Zutat in der warmen Küche verwendet und von Kindern geschätzt. Rezenter Käse mit Charakter gilt jedoch als Delikatesse und findet Verwendung zum Apéro oder Dessert. Wie kommt der Unterschied zustande?
Gereifter Käse hat mit dem ursprünglichen dezenten Milchgeschmack nicht mehr viel gemein: Sowohl die Proteine wie Fette werden beim Reifen mehr oder weniger stark abgebaut, bei langer Reifung bis zu den Bausteinen (Aminosäuren). Käse besteht vor allem aus Kaseinproteinen und Milchfett. Das Lab lässt die Kaseine gerinnen, Säuerungskulturen und Salz liefern Geschmack und verbessern die Haltbarkeit. Je grösser der Abbaugrad, desto mehr Charakter entwickelt der Käse. Ausserdem wird er dadurch leichter verdaulich.
Dorfkäsereien wie die Molkerei von Johann Graf in Schönried BE haben bessere Voraussetzungen, um Charakterkäse herzustellen als die Industrie. Zum Einen können sie frischere Milch beschaffen und müssen sie daher nicht pasteurisieren. Zum Andern erhalten viele Kleinkäsereien Milch aus dem Berggebiet oder sogar von Alpwirtschaften, wo die Kühe schmackhafte Kräuter fressen. Deren Geschmack überträgt sich auf den Käse und macht ihn ausserdem gesünder.
Die Käserei Schönried erhielt übrigens nationale und internationale Auszeichnungen für ihre Produkte: Ende Oktober 2004 an der internationalen Bergkäse-Olympiade nicht nur die Goldmaille für «Schönriederli geräuchert» sondern auch eine Silbermedaille. Beide in der Kategorie Ziegen-Weichkäse.
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Im Käsekessi wird die Milch mit Labenzym dickgelegt: Die Kaseine koagulieren und Molke scheidet aus. Nicht nur zugesetzte Säuerungskulturen sondern auch die Rohmilchflora sowie milcheigene Enzyme erzeugen Geschmack, indem sie Proteine und Fette spalten. Rohmilchkäse ist daher viel charaktervoller als Pastmilchkäse. Beim Pasteurisieren werden viele Bakterien und Enzyme inaktiviert. Ein hygienisch sinnvoller Zwischenweg ist die Thermisierung mit weniger Hitze.
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Der Käsebruch (koagulierte Kaseine) und die Molke werden vom Kessi in die Formpresse gepumpt.
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Die Molke wird weitgehend abgepresst und (im Bild) das Koagulat in Stücke geschnitten.
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Die Koagulat-Stücke werden zu Laiben geformt, im Bild zu Mutschli.
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Das Salz, das die frischen Laibe im Salzbad aufnehmen, unterstützt zwar den Charakter, darf aber nicht dominieren. Es gibt durchaus rezenten Käse mit wenig Salz wie etwa Emmentaler. Salz verbessert aber auch die Haltbarkeit, daher kann es vorkommen, dass ein Käse stärker gesalzen wird als geschmacklich nötig wäre.
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Im Reifelager geschieht der langsame Protein- und Fettabbau: Je intensiver und länger desto rezenter wird der Käse. Käse reift von aussen nach innen. Für die Geschmacksprobe bohrt man ihn an, um ein Stück von innen zu degustieren.
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Um das Austrocknen zu verhindern und die Reifung zu unterstützen, schmiert man die Käserinde. Schmiererezepte können sehr kreativ sein, beeinflussen aber vor allem den Geschmack der randnahen Schichten.
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