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| 2.5.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Suche nach perfekter Marinade
Eigene Marinade-Rezepte eröffnen kreative Möglichkeiten, und eine gute Hausmarinade nützt dem Marketing. Über den Sinn einzelner Zutaten wie Öl, Salz und Säuren gibt es widersprüchliche Meinungen. Nicht nur ihr Geschmack ist massgebend sondern auch funktionelle Eigenschaften.
Ölmarinaden bieten schönen Glanz und intensive Farbe,
aber das Öl verlängert die Einwirkungszeit.
Fleischmarinaden lassen sich einerseits in trockene sprich pulverförmige und andererseits flüssige einteilen. Zu den Letzteren gehören Nass-Marinaden mit oder ohne Öl sowie reine Ölmarinaden oder Würzöle. Emulsionsmarinaden enthalten fein verteiltes Öl in einer verdickten wässerigen Phase, ähnlich wie French Dressing (Öl-in-Wasser-Emulsion). Gewürze enthalten alle Typen aber die ausgeklügelten auch kreative oder funktionelle Zutaten.
Stefan Schlüchter, Metzgermeister und Fleisch-Consulent der Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) nennt als Vorteile der Ölmarinade die Vielfalt der Farbtöne und deren Intensität, ferner die einfache Handhabung bzw die gute Maschinengängigkeit. Ein Nachteil sei die Brennbarkeit auf dem Grill: «Abstreifen vor dem Grillieren ist nicht nötig aber eventuell Nachmarinieren während des Grillierens». Ausserdem steht die Ölmarinade im Widerspruch zur fettarmen Zubereitung, die der Grill bietet, vor allem bei hoher Dosierung. Auch Trockenmarinaden sind maschinengängig. «Sie ziehen zwar schnell ein und tropfen nicht», so Schlüchter. «Aber sie sehen mangels Glanz weniger schön aus in der Vitrine».
Metzgereien verwenden für den Ladenverkauf vor allem Ölmarinaden. Sie verschönern das rohe Fleisch und verleihen ihm Glanz. Anders für die eigene Verwendung auf dem Grill und den Verkauf in die Gastronomie (oder wenn Gastro-Köche selbst marinieren). Marcel Brunner von Pacovis AG empfiehlt der Gastronomie Trocken-Marinaden, «weil sie auf dem Grill am wenigsten Emissionen erzeugen. Das Öl bindet die ätherischen Öle der Gewürze, die daher viel mehr Zeit benötigen, um ins Fleisch einzudringen». Ein wenig Schutz gegen Verbrennen bieten sie immerhin. Urs Hess vom Gewürzhersteller Raps-Doko empfiehlt, «solche Würzöle zum vornetzen zu verwenden, damit die Dekorgewürze besser kleben.
Nassmarinaden haben eine schnellere Eindringwirkung aber auch Nachteile: «Durch ihre gebundene Struktur bedecken sie das Gargut komplett und verunmöglichen den Blick auf die Fleischqualität», sagt Brunner. «Aber sie haben geschmacklich eine gute Wirkung». Nassmarinaden können auch Öl enthalten. In solchen Emulsionen ist das Öl fein verteilt, besitzt die Funktion eines Verdünnungsmittels für ätherische Gewürzöle und verbessert die Fleischfarbe.
Je edler das Fleisch desto zurückhaltender sollte man marinieren,
um den Eigengeschmack zu schonen. Bild: Spareribs.
Melassehaltige Nassmarinaden (Glaze) eignen sich beim Niedertemperatur-Garen (NT) zur Krustenbildung, beim Grillen würden sie aber verbrennen. Und zuckerhaltige Zutaten wie Honig fördern die Bräunung, sollten aber vorsichtig dosiert werden. Eine Grill-Marinade eignet sich generell auch für die NT-Garung im Barbecue-Smoker, «aber eine reine NT-Marinade darf temperaturempfindliche Zutaten enthalten wie Kräuter», sagt der mehrfache Grillmeister «Grill Ueli» Bernold. Dank der milden Temperatur von 120 Grad verbrennen sie nicht.
«Risiken und Nebenwirkungen» von Salz
Die meisten Marinaden enthalten Salz in freier Form aber es gibt auch verkapseltes. Raps-Doko sowie Wiberg bieten Würzöle (mit circa sechzig Prozent Öl) oder Dekorgewürze wahlweise mit verkapseltem oder normalem Salz an. Die Salzkörner sind in einem hochschmelzenden Fett eingeschlossen, so dass sie erst beim Erhitzen mit dem Fleisch in Kontakt kommen.
In der Tat verschlechtern grössere Mengen von gelöstem Salz die Wasserbindung der Fleischproteine. Bernold macht bessere Erfahrungen mit verkapseltem Salz beim Vormarinieren als mit normalem. Er gibt aber zu bedenken, dass dadurch die konservierende Wirkung auf die Marinade fehlt. Auch Hess stellt fest, dass unverkapseltes Salz in der Marinade nach einigen Stunden Einwirkung zehn Prozent Saftverlust verursacht.
Eine relativierende Meinung ist bei Pacovis zu hören. «Normales Salz ergibt eine ausgeglichenere Durchwürzung», so Brunner. «Und bei Vergleichstests nach dem Garen stellten wir keinen Unterschied im Saftverlust fest. Aber unsere Trockenmarinaden enthalten Stärke, die eventuell austretenden Fleischsaft bindet». Jedenfalls ist salzfreies Marinieren und nachträgliches Salzen eine Alternative für dünne Fleischstücke. Auch Schlüchter sieht in der «Salz-Verkapselung keinen grossen Vorteil». Sicher ist: Zurückhaltung beim Salz ist heute im Trend, und je weniger Salz eine Marinade enthält, desto geringer wird ein allfälliger Verkapselungseffekt.
Je konzentrierter desto schneller
Die Geschmacksstoffe der Marinaden benötigen Zeit, um ins Fleischinnere einzudringen, Trockenmarinaden gemäss Pacovis drei bis vier Stunden im Kühlraum. Unter Vakuum geht es rund zwanzig Prozent schneller. Ölmarinaden dagegen erfordern zehn Stunden. Da die ätherischen Öle besser öl- als wasserlöslich sind, treten sie nur langsam ins wässerige Fleisch über. Und bei Trockenmarinaden benötigen die Aromen zwar Zeit, um Wasser aufzunehmen, doch sie gelangen direkt in den Fleischsaft. Gemäss einer Faustregel dringen sie in einem Tag einen Zentimeter tief ein. Bei Nassmarinaden hängt die Zeit vom Verdünnungsgrad ab. Je konzentrierter die Aromen, desto schneller das Eindringen.
Trocken-Marinade sollte man mit Gummihandschuhen einmassieren.
Schnellmarinade ist eine Nassmarinade mit Verdickungsmittel und sauren Zutaten wie Essig oder Balsamessig. Gemäss Peter Stettler, Metzgermeister und Inhaber des Marinadeherstellers Stedy wirkt sie nicht wirklich schneller, aber die Säure hat einen zusätzlichen Effekt: sie baut Fleischproteine ab. Saure Marinaden sind daher eher Zartheits-Verbesserer. Oder aber die Säure soll in erster Linie die Nassmarinade selbst konservieren und nicht wie früher das Fleisch.
Allerdings: Zu hohe Säuremengen behindern die Fleisch-Nachreifung und dominieren den Geschmack. Dezent in der Säure ist jedoch Wein als Marinade-Zutat. «Allerdings wirkt die schwache Säure des Weins langsam», gibt Schlüchter zu bedenken. «Und trotz des Alkoholgehaltes mit konservierender Wirkung kann die Mikrobiologie kritisch werden, und die Säuren können auch Fett spalten».
Massieren oder nur Mischen?
Grossmetzgereien applizieren Marinaden meistens im Tumbler, die Fleisch und Marinade mischt und zwecks Zartmachung massiert, oft unter Vakuum. Allerdings darf die Bewegung nicht so stark sein, dass Fleischsaft austritt, sonst entsteht ein Kleister. «Und empfindliche Stücke können zerreissen», so Schlüchter. Wenn ein starker Zartmacher-Effekt gewünscht ist wie etwa für Ragout in der Altersheim-Verpflegung, «kann man das Fleisch zuerst nur massieren und erst in einem zweiten Schritt die Marinade dazumischen», rät der ALP-Fleisch-Consulent.
Weiterlesen: Tumblen und andere Fleisch-Zartmacher-Tricks
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