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| 31.5.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Überzeugende fettreduzierte Wurstwaren
Bei vielen fettreichen Lebensmitteln ist die Fettreduktion seit langem ein Thema, aber die Fleischbranche entdeckte erst mit Verzögerung gesundheitsoptimierte Produkte.
Bei Normalprodukten ist es heute wegen der Übergewichtsproblematik sinnvoll, unnötige hohe Fettgehalte auf das nötige Minimum abzuspecken. Aber bei vielen Standardprodukten werden heute fettreduzierte Varianten angeboten oder von Natur aus fettarme entsprechend ausgelobt, so etwa Bündnerfleisch oder Trutenbrust ohne Haut. Welche Möglichkeiten bestehen bei Wurstwaren?
Fettreduzierte Wurstwaren enthalten mehr Fleisch, Wasser, Joghurt oder Inulin. Letzteres gehört zu den prebiotischen Nahrungsfasern und begünstigt ausserdem die körpereigenen Bifidus-Darmbakterien. Auch der Energiewert solcher Wurstwaren ist stark verringert. Beispiele: «Weight Watchers» von Bell im Coop und «Léger» von Ospelt in der Migros. Der Biss ist leicht weicher aber der Geschmack tadellos. Bei Wurstwaren sind Reduktionen bis auf einen Viertel möglich dank des hohen Wassergehalts, und dies ohne nennenswerte Einbusse beim Mundgefühl. «Weight Watchers-Cervelatte» enthalten nur 6% Fett im Vergleich zu 20 bis 25% beim Normalprodukt.
Bell-Sprecher Davide Elia erklärt das Konzept: «Bei fettreduzierten Produkten wird Fett teilweise durch Muskelfleisch, Wasser und Inulin ersetzt. Sie haben daher einen etwas höheren Wassergehalt, einen leicht höheren Eiweissgehalt, jedoch einen deutlich tieferen Energiewert». Zusatz von Emulgatoren ist nicht nötig, weil tierische Fette solche von Natur aus enthalten und der Anteil an emulgierenden Proteinen hoch ist. Allerdings: Wenn das Protein-Wasser-Verhältnis zu stark auf der Proteinseite liegt, wird das Produkt gummig.
Im Rezept für eine fettreduzierte Brühwurst ersetzt man entweder Speck 1:1 durch Inulin oder sorgt mit Milchproteinen für die Wasserbindung und das cremige Mundgefühl. In beiden Fällen liegen die Protein- und Wassergehalte im selben Bereich wie im Normalprodukt. Inulin bietet zwei Vorteile gleichzeitig: Es ist eine gesunde prebiotische Nahrungsfaser, und der Energiewert ist viel tiefer als jener von Fett. Ein fettreduzierter Lyoner besitzt eine leicht weichere Textur als ein normalfetter wie instrumentelle Messungen der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP zeigten. Wenn nicht der ganze Speck durch Inulin ersetzt wird, entsteht keine grosse Geschmackseinbusse.
Qualitätsprämierung mit weniger Fett
Das Metzgereiausbildungszentrum ABZ erlangte mit diesem Lyoner sogar das Punktemaximum an einer Qualitätsprämierung. Beim ABZ empfiehlt man maximal fünfzehn Prozent Inulin-Gel (das je zur Hälfte aus Wasser und Inulinpulver besteht). ALP testete in der erwähnten Untersuchung mehrere Varianten der ABZ-Lyonerwurst mit mind. 40% weniger Fett sowie eine Variante ohne Speck und Inulin (Fleisch und Wasserzusatz wurden dafür anteilsmässig erhöht) mit 147 Testpersonen. Dabei resultierte eine sensorische Gleichwertigkeit mit dem Normalprodukt. Die Herstellkosten waren laut ALP für die Inulin-Varianten nur um wenige Prozent erhöht.
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Inulin-Gel: je zur Hälfte aus Wasser und Inulinpulver
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Proteine freisetzen
Milchproteine unterstützen die Emulgierung. Der Fleischbranchen-Lieferant Raps-Doko lancierte daher einen Compound aus Süssmolkenpulver mit Kutterhilfmitteln und Umrötehilfmittel. Dieses «Molke 7» könne Speck vollständig ersetzen und ermögliche Rezepte mit nur fünf Prozent Fett. Verglichen mit reinem Molkenpulver bietet es mehr Qualitätskonstanz. Aber als Fettalternative dient auch Joghurt, wie die Liechtensteiner Grossmetzgerei Ospelt beweist, welche damit seit Jahren eine fettreduzierte Aufschnittwurst herstellt («Léger» in der Migros). Auch Weizenfasern («Vitacel») werden für fettreduzierte Wurstwaren wie Salami oder Mortadella eingesetzt. Sind sind unlöslich, binden aber sowohl Wasser wie Fett. Die Wasserbindekapazität reicht von 500 bis 1000 Prozent.
Kürzlich lancierte EDEKA Südbayern eine nahezu fettfreie Wurst. Dieses Produkt mit dem doppeldeutigen Namen «VielLeicht» enthält weniger als drei Prozent Fett und wird angepriesen als «voll im Geschmack». Mit der wissenschaftlichen Unterstützung des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising wurde eine neuartige Technologie entwickelt: Das Forscher-Team um Peter Eisner verwendet zum Einen magere Zutaten wie Schnitzelfleisch vom Schinken. Zum Andern gelang es, «mehr Proteine freizusetzen als bei der üblichen Wurstherstellung und ihre Eigenschaften zu beeinflussen, um mehr Wasser zu binden», so Eisner.
«So erhält die "VielLeicht"-Wurst eine zarte und saftige Konsistenz, was für fettreduzierte Lebensmittel bislang unüblich war». Sie ist ausserdem energiereduziert aber nicht kalorienarm - dies entgegen den Aussagen in der Medienmitteilung, da auch Proteine einen nennenswerten Energiewert besitzen.
In der Schweiz bietet nebst dem ALP und dem ABZ auch der Ingredient-Spezialist Pacovis Beratung und Versuchsbegleitung an für die Entwicklung von fettreduzierten Wurstwaren. «In der Regel werden diverse Stärken aus Kartoffel, Mais, Tapioka und / oder pflanzliche Nahrungsfasern eingesetzt», berichtet Pacovis-Entwicklungsleiterin Helga Leute. «Für eine konkrete Empfehlung spielt auch der Kundenwunsch nach Deklaration und Auslobung eine Rolle».
Einfacher ist die Fettreduktion, wenn man sichtbares Fett an einem Fleischstück entfernen kann, aber auch dann verändert sich der Geschmack. Ein Beispiel: Del Maître lancierte kürzlich den fettreduzierten Hinterschinken «Je t’aime» (Bild) für Spitäler und Heime. Er ist ausserdem salzreduziert und enthält nur 5% Fett statt wie üblich 10 bis 15%. Im Geschmack ist «Je t’aime» eleganter, d.h. er enthält weniger tierische Noten als fettreicher Schinken und ist saftig. Ausserdem wird er ohne den Zusatzstoff Phosphat hergestellt. An der Entwicklung war die Forschungsanstalt Agroscope ALP beteiligt. Und die deutsche Qualitätsprüfinstanz DLG verlieh dem Produkt die Goldmedaille.
Weiterlesen: Fettreduzierte Wurstwaren
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