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| 24.5.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kochsalz reduzieren
Man nimmt heute generell zuviel Kochsalz auf. Dies trägt gemäss den Gesundheitsbehörden in vielen Ländern zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Krankheiten bei. Salz-Überkonsum abbauen ist jedoch eine Herkulesaufgabe, sowohl für Konsumenten wie auch für Lebensmittelhersteller. «foodaktuell.ch» berichtet in mehreren Teilen über das Wie und Warum.
Seit langem besteht der Verdacht, dass zu hoher Salzkonsum die Gesundheit beeinträchtigt, weil dadurch Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Krankheiten gefördert würden - die Todesursache Nr 1 in westlichen Industrieländern. Der Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Gesundheit ist zwar noch umstritten, scheint sich aber zu bewahrheiten. Gesundheitsbehörden weltweit fordern eine Reduktion des Salzzusatzes in Lebensmitteln, so auch das Bundesamt für Gesundheit (BAG) und die EU-Kommission.
Das BAG will den durchschnittlichen Salzkonsum in den kommenden vier Jahren von heute 10 g/Tag auf 8 g reduzieren. Die Veröffentlichung eines Strategiepapiers wird demnächst erwartet. Wohlverstanden: es geht nicht darum, Herrn und Frau Jedermann generell von einzelnen salzreichen Produkten abzuraten oder ihnen salzarme Diätprodukte schmackhaft zu machen, sondern um eine Salzreduktion in der Gesamtkost.
Über die Kampagne «Reduzierung des Salzkonsums bei industriell hergestellten Nahrungsmitteln» informierte Michael Beer, Leiter Abteilung Lebensmittelsicherheit beim BAG Ende März an einer Tagung des Schweizer Kochverbandes: «Von 2008 bis 2012 soll die Reduktion stufenweise in realistischen Schritten erfolgen, zunächst eine Senkung um total 16% auf 8 g pro Tag und Person. Längerfristig soll der Salzkonsum der Schweizer Bevölkerung den Empfehlungen von weniger als 5 g pro Tag entsprechen. Dank einer Zusammenarbeit mit der Wirtschaft wird der Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln und bei der Gastronomie gesenkt».
Eine allzu schnelle Umstellung kann kontraproduktiv wirken, weil die Konsumenten Fertiggerichte sonst fade empfinden und zuviel nachsalzen. Oder bei Fleisch- und Backwaren würden sie «fade» Produkte in den Verkaufsregalen liegen lassen. Umgekehrt kann man sich zuviel Salz allmählich ohne zu leiden abgewöhnen (ebenso wie zuviel Zucker). Gegen die BAG-Kampagne haben die Schweizerischen Rheinsalinen Vorbehalte: «In medizinischen Fachkreisen finden sich neben Salzgegnern auch viele Experten, die bezüglich dem Salz-Einfluss auf den Blutdruck Entwarnung geben oder sogar vor einer Reduktion des Salzkonsums - z.B. bei älteren Personen - warnen», sagt Q-Manager Stefan Trachsel.
Hauptproblem sind verarbeitete Produkte
Von den zehn Gramm des täglichen Konsums stammen nur zwei Gramm aus der Salzzugabe in reiner Form und über siebzig Prozent aus verarbeiteten Produkten. Haupt-Kochsalzquellen in unserer Kost sind Brot und Backwaren (28%), Fertigmahlzeiten (19%), Fleischerzeugnisse (18%), Käse (11%) sowie Cerealien und Salatdressings (9%). Die salzigsten Produkte sind Fleischwaren (bis 5%) und Oliven (4-5%).
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Pommes Frites und andere Kartoffelprodukte schmecken fad ohne Salz, aber je feiner das Salz, desto weniger ist nötig für dieselbe Salzintensität. Den Beweis dafür treten Nature-Kartoffelchips an, die nur rund 1% Salz enthalten aber in Puderform.
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Kartoffelchips jedoch enthalten nur 1-1.5%, schmecken aber viel salziger, weil das Salz in Puderform auf der Oberfläche liegt. Salzsticks enthalten rund 4% aber grobkörnig auf der Oberfläche, so dass man es nach Belieben ablösen kann. Beim Käse gibt es grosse Unterschiede: Emmentaler enthält nur 0.5 Prozent, Vacherin Mont d’Or jedoch 1.7 Prozent. Das wichtige Grundnahrungsmittel Brot liegt heute nur noch bei 1.4 bis 2%, und die Bäckerschaft arbeitet derzeit an einer weiteren Reduktion. Der Salzgehalt von Brot ist bedeutsam für die Volksgesundheit, weil dieses einen hohen Anteil in der Gesamtkost besitzt.
Salzzufuhr pro Person und Tag ausgewählter Lebensmittel (beruhend
auf EVE und Schweizer Nährwerttabelle). Quelle: ALP Science 491, Abb. 2, S. 5
Welchen Beitrag können und sollen Metzgereien, Conveniencehersteller und Gastronomen leisten, um den Salzkonsum zu senken? Dies ist eine Knacknuss, denn es gibt für Salz keinen Ersatz wie Süssstoff beim Zucker - den reinen Salzgeschmack liefert nur Kochsalz. Im Restaurant ist es naheliegend, den Salzstreuer von den Tischen zu verbannen. Ebenso einfach die Regel, sparsam zu salzen. Salzarm Kochen bedeutet zwar mehr Aufwand, aber nicht unbedingt teurere Zutaten. Dezente Salzigkeit ist Gewohnheitssache, und älteren Köchen ebenso wie älteren Gästen macht schwach gesalzene Kost Mühe, denn mit zunehmendem Alter lässt der Geschmackssinn nach: Man neigt zum stärkeren Salzen.
Salzreduziert aber nicht fad
Dezent gesalzene Zutaten besitzen mehr Eigengeschmack. Rüebli mit weniger Salz schmecken wieder authentischer. Aber Vorsicht ist am Platz, wenn man einfach weniger salzt und fades Essen produziert. «Gut kommt vor gesund», mahnt Anton Pfefferlé, Fachlehrer an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark. Aber wo liegt die Grenze? Bianca-Maria Exl-Preysch, früher ernährungsmedizinische Fachberaterin der Nestlé Schweiz sagt, «erst ab 15% Salzreduktion schmeckt man den Unterschied». Allerdings ist der Zusatz von mehr reinen Gewürzen als Salz-Ersatz selten eine Lösung: die geschmackliche Harmonie leidet.
Fleisch und Fisch sind von Natur aus salzarm, aber wenn man sie zusammen mit einer salzhaltigen Sauce serviert, muss man die Stücke kaum oder gar nicht salzen.
Und einige Komponenten benötigen aus sensorischer Gewohnheit einfach ein Minimum an Salz: Beim Kartoffelstock gibt es kaum Ersatz. Bei Risotto oder Polenta ist kein vollständiger Ersatz möglich, jedoch ein teilweiser mit rezentem Käse, salzarmer Bouillon und Sojasauce. Diese Zutaten enthalten zwar auch Salz, aber bei sinnvoller Dosierung stiften sie im Verhältnis mehr Geschmacksstoffe mit salzähnlicher Note als Natriumchlorid. Durch kleine Mengen Glutamat, welches nur 12% Natrium enthält, kann man bis 30% des Kochsalzes ersetzen. Dabei muss man keineswegs zu reinem Glutamat greifen: es ist reichlich in Bouillonpulver, Hefeextrakt, Sojasauce und sogar in reifem Hartkäse enthalten.
Daniel Walser, Küchenchef des Restaurants Belvoirpark rät: «mit Kräutern, Gewürzen und vor allem mit ungesalzenem, einreduziertem Fond einen Teil des Salzes zu ersetzen». Im Gemüse- und Fleischfond kommen Mineralstoffe in ausgewogenen Anteilen vor und erst noch begleitet von attraktiven Geschmacksstoffen. Sinnvoll ist auch ein dezent gesalzener Fond wie die neuen «Les Fonds Premium» von Nestlé, welche ausserdem keine Zusatzstoffe enthalten.
Weiterlesen: Saldo kritisiert Brot, Käse, Wurst als «versalzen»
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