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| 12.6.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Suttero feiert 100 Jahre
Suttero in Gossau, ein Produktionsstandort der Ernst Sutter AG, feiert dieses Jahr ein Jubiläum. «foodaktuell» berichtet über die traditionsreiche Firma, den modernen Betrieb und die erfolgreichen Produkte. Fotoreportage.
In der Zerlegekolonne werden 300 Schweinehälften pro
Std zerlegt in Stotzen, Carré, Schulter, Speck, Kopf etc.
Firmengründer Otto Sutter begann vor 100 Jahren in seiner Dorfmetzg in Teufen unter anderem Appenzeller Mostbröckli herzustellen. Diese sind immer noch eine Kernkompetenz des modernen Fleischwaren-Herstellers, der heute mit 300 Mitarbeitenden jährlich 24000 Tonnen Fleisch verarbeitet. Mit der direkten Verbindung zum benachbarten Schlachthof der SBAG sicherte sich Suttero Mitte der 70er Jahre einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil.
Suttero besitzt die Systemzertifizierungen ISO 9001 sowie BRC (British Retail Consortium) und ausserdem die Produktzertifizierungen von Culinarium Ostschweiz (Regionalmarke), Suisse Garantie, GGA Bündnerfleisch, Bio Suisse Knospe und zu guter Letzt Total Qualiy Management TQM für den Reinraum. Die Firma strebt eine Qualitätssicherung der gesamten Fleischkette an, vom Schlachtviehproduzenten bis zum Detailverkauf.
Auch die Forschung & Entwicklung (F&E) geniesst grossen Stellenwert dank einer eigenen F&E-Abteilung mit Ingenieuren und Technologen. Und sie ist erfolgreich, wie die innovativen Produkte Camembert Salami sowie Appenzeller Braumeister RauchSchinken und -Speck zeigen. Dem Letzteren wird zu Beginn des Prozesses Schwarzbierkonzentrat eingearbeitet, das dem Produkt ein spezielles Aroma verleiht. Die Brauerei Locher AG aus Appenzell hat dabei wertvolle Innovationsunterstützung geleistet. Erhältlich ist das Produkt bei SPAR.
Und die Camembert-Salami, ein Suttero-Bestseller, wird vor der Reifung mit einer Camembert-Starterkultur versehen. Die rechteckige Wurst entwickelt so eine Schicht Edelschimmel mit dem typischen Geschmack, und sie muss nicht geschält werden. Die Form der Wurst und die Verpackung betonen die Nähe zum Käse: Die Salami ist ähnlich geformt wie ein Camembert. Die Verpackung, eine Faltschachtel mit Stülpdeckel, erinnert an eine Käseverpackung. Diese Suttero-Exklusivität ist in einen transparenten, perforierten Schlauchbeutel eingeschweisst und in der Schachtel auf ein Holzwollkissen gebettet. «Salami Camembert» wird in der Migros verkauft.
Bestseller sind auch die Appenzeller Mostbröckli: Zarte Stücke vom Rindsstotzen werden mit Gewürzen und Rotwein gepökelt, im Vakuumtumbler massiert, mit ausgesuchten Hölzern und Kräutern nach einem 100-jährigen Geheimrezept geräuchert und acht Wochen gereift. Der Gewichtsverlust beträgt 40% (zum Vergleich: bei Bündnerfleisch 50%).
In der Abteilung für Rohwurstherstellung (vor allem geräucherte Appenzeller Rohwurstprodukte, ca 20 t/Woche): Manuelles Füllen des Bräts für «Salami Camembert» in Formen statt in Wursthüllen.
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Herstellung von Appenzeller Mostbröckli, ein Bestseller im Suttero-Sortiment.
Facts: Traditionelles Trockensalzungsverfahren mit modernsten Tumbler-Anlagen. 8 Tumbler zu 3'000 Liter. 15 t Rohpökelware pro Woche: Appenzeller Mostbröckli, -Rauchschinken, -Braumeister RauchSchinken- und RauchSpeck.
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Mostbröckli im Kaltrauch (klassischer Bauernrauch). Die 2008 modernisierte Rauchanlage ist zentral gesteuert, eine Eigen- entwicklung von Suttero.
Facts: Kapazität ca. 100 t, Reifezeit je nach Produkt ca. 6 bis 8 Wochen.
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Im 2008 lanciert als innovative Appenzeller Delikatesse, die zum Bestseller wurde: Original Appenzeller Braumeister RauchSchinken und RauchSpeck.
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In der Verpackerei Rohpökelware im Mehrschichtbetrieb. Gewichtsegalisiertes Schneiden: selbst bei unförmigen Schnittstücken kann mittels modernster Technologie gewichtskonstant geschnitten werden: über 3-D-Scanner wird das Produkt vermessen. Die Vermassung wird online verarbeitet und die Tranchendicke, Tranchenanzahl sowie die Fächerung wird automatisch vorgenommen. Ca. 40'000 bis 60'000 Packungen pro Tag.
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Suttero in Kürze
ca. 300 Mitarbeitende (inkl. Depots Bedano TI, Rothrist AG, Prilly VD)
Tonnagen: 24'000 t / Jahr
ca. 10'000 Schweinehälften pro Woche (vorwiegend aus der Region)
ca. 150 t Frischfleisch (in Edelstücken) pro Woche
Umsatz 2008: CHF 250 Mio. (inkl. Depots)
Exportanteil: < 5%
Produktionsschwerpunkte: Kochschinken, Appenzeller-Spezialitäten. Schneiden im Reinraum für die ganze Gruppe der Ernst Sutter AG.
Erster privater Betrieb in der CH (Fleisch verarbeitenden Industrie) der ISO-zertifiziert wurde und eine EU-Nr. erhielt.
Zertifizierungen
- ISO 9001:2000 SQS / IQNet
- BRC Global Standard Food, Klassifizierung A
- Culinarium-Produkte aus der Ostschweiz
- Suisse Garantie
- GGA Bündnerfleisch
- Bio Suisse Knospe
- Reinraum TQM
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