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| 5.12.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Faktoren der Rauchlachs-Qualität
Die Qualität von Zuchtlachsen ist konstanter als jene von Wildlachsen, und ihre Farbe kann durch Futterzusätze wie gemahlene Garnelenschalen oder Farbstoffe beeinflusst werden. Gefüttert werden sie mit Fischmehl, Fett und Vitaminen. Daneben gibt es «halbwilde» Lachse, welche als Jungfische im Meer ausgesetzt werden und in ihre Laichgewässer zurückkehren, wo man sie herausfischt.
Der echte Lachs mit lateinischem Namen «Salmo salar» stammt aus dem Atlantik. Der unechte Lachs, «Oncorhynchus», lebt hingegen im pazifischen Ozean. Unecht deshalb, weil dieser Fisch zoologisch gesehen eine andere Art ist. Er muss als Pazifiklachs deklariert werden, doch dies ist nur eine formelle Unterscheidung.
Die meisten Zucht-Lachse stammen aus europäischen «Farmen», sie sind demzufolge atlantische Lachse. Haupt-Produktionsländer sind Norwegen und Schottland, Skandinavien, Irland und Island. Aber auch im Pazifik hat man begonnen, Lachse zu züchten, so etwa in Kanada, USA und Chile.
Wildlachse werden tiefgekühlt vor der Räucherung, weil sich die Fangzeit nur über drei Monate erstreckt. Ihr Fleisch wird dadurch etwas weicher und reisst eher beim Schneiden. Die Qualität schwankt mit dem Alter und den Umweltbedingungen ihrer Lebensgründe. Ihre Beute bestimmt die Farbe des Fleisches: Ostseelachse erbeuten Heringe und Kleinfische, ihr Fleisch ist relativ hell. Isländische Wildlachse ernähren sich von Schalentieren und bilden dunkleres Fleisch.
Verarbeitung
Bei der traditionellen Methode des hohen Nordens werden die Lachsseiten während zwei bis vier Tagen trocken gesalzen: Dabei nimmt der Fisch Salz auf und verliert Wasser. Danach wird er mit Wasser gespült. Auch nass Salzen ist möglich: Man verwendet dazu eine Lake von etwa zehn Prozent Salzgehalt. Das kalt Räuchern geschieht bei rund 25 Grad während zwei Tagen. Bei dieser Temperatur findet keine Garung statt.
Heiss räuchern dagegen ist mit einer Niedertemperatur-Garung vergleichbar: Im Kern steigt die Temperatur auf siebzig Grad. Der Prozess dauert nur 1.5 Stunden. Bei beiden Prozessen tropft etwa die Hälfte des Fettes ab. Manchmal werden den Hölzern Gewürze wie Wachholderbeeren zugegeben.
Hygienische Qualität
Wichtig ist auch die hygienische Qualität des Rauchlachses. Das Räuchern und mehr noch das Salzen hat eine konservierende Wirkung und verlängert die Haltbarkeit des Produktes. Rauchlachs darf demzufolge bei fünf Grad aufbewahrt werden im Gegensatz zu frischem Fisch, für welchen zwei Grad gilt. Die Kalträucherung ist jedoch keine Pasteurisierung: Allfällige Krankheitserreger, welche von Natur aus im Fisch vorkommen können, dürfen eine maximale Anzahl nicht überschreiten. Grosse Sorgfalt, hygienische Verarbeitung und lückenlose Kühlketten sind ein Muss.
Haltbarkeit
Die Haltbarkeit beträgt am Stück in der Vakuumverpackung drei Wochen, aber geschnitten nur zehn Tage. «Heiss geräucherte sind nicht länger haltbar», erklärt Leo Belser von Dyhrberg, «weil die Kerntemperatur nur auf siebzig Grad steigt, und weil bei den Filets der Schutz der Haut und des Fettes fehlt».
Ausserdem droht dabei eine stärkere Austrocknung. Kalt marinierte Fische wie «Gravad Lachs» sind nur zehn Tage haltbar. Statt der Rauch-Behandlung erfahren sie eine konservierende Milchsäure-Gärung, sie sind aber auch gesalzen. Beim Salzgehalt reizen handwerkliche Hersteller wie Dyhrberg die konservierende Wirkung nicht voll aus, damit das Produkt einen milden Geschmack behält.
Weiterlesen: Fotoreportage in der Lachsräucherei Dyhrberg
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