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Beiträge im Archiv

31.5.2008 - Rubrik: Gastronomie
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Gesundheits-Offensive des ZFV

Die ZFV-Unternehmungen haben im Jahr 2007 zusammen mit externen Fachkräften das Konzept «Bewusst geniessen!» entwickelt, das ab Frühjahr 2008 in den Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie schrittweise implementiert wird.




Phasenweise schenken die ZFV-Betriebe den Gästen Früchte mit dem Hinweis auf das Konzept «Bewusst geniessen!»


Mit dem neuen Verpflegungskonzept «Bewusst geniessen!» geben die ZFV-Unternehmungen den Gästen die Möglichkeit, sich gesund und ausgewogen zu verpflegen. Gleichzeitig fördern sie das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung.

Mit einem differenzierten Beurteilungsraster werden die im Menüplan angebotenen Gerichte nach neuesten ernährungstechnischen Erkenntnissen bewertet und entsprechend gekennzeichnet. Wir bedienen uns des Ampel-Systems. So sieht jeder Gast auf einen Blick, wie das ihm zusagende Gericht unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten bewertet ist: grün, gelb oder rot.

Basis für die Bewertung stellen die Rezepte dar, nach denen die Gerichte zubereitet werden. Zusammen mit externen Fachkräften und unserem Qualitätscoach F & B haben wir – auch unter Beizug unserer Küchenchefs – eine Vielzahl von Rezepten kreiert, die auf einer Datenbank gespeichert sind. Diese stehen allen Küchenchefs zur Verfügung; sie können diese jederzeit abrufen. Sie sind durch unseren Qualitätscoach F & B auditiert und werden wenn nötig optimiert. Wir verwenden die Software «Kochtopf» der Firma Carosoft.

Ob für die Gesundheit, den Geist oder die Lust - die farbigen Symbole geben unseren Gästen Auskunft darüber, ob sie viel davon essen, Mass halten oder nur gelegentlich zugreifen sollten. Der Beurteilungsraster wurde in Zusammenarbeit mit einer diplomierten Ernährungsberaterin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung speziell für die Gemeinschaftsgastronomie erarbeitet. Er berücksichtigt nicht nur die Anzahl der Kalorien, sondern zusätzlich auch den Fettgehalt, die Qualität der verwendeten Fette, den Eiweissgehalt sowie die Stärkezufuhr. Damit erhalten die Gäste eine Art «Kompass», der ihnen den Weg bei der täglichen Ernährung weist.

Ampelsystem als Orientierungshilfe

Bei den Rezepten hinterlegt sind auch alle Stoffe, die Allergien erzeugen. Damit sind Küchenchef und Servicepersonal in der Lage, entsprechende Fragen der Gäste kompetent zu beantworten. Dies ist sehr anspruchsvoll und setzt eine umfassende Schulung unserer Mitarbeitenden in der Küche, am Buffet und im Service voraus.

Die Symbole dienen in erster Linie der Kommunikation auf dem Menüplan. Jedes Symbol steht für eine ganze Reihe von Merkmalen:

Grünes Symbol
Für die Gesundheit - täglich etwas Gesundes!
In jeder Hinsicht ausgewogene Mahlzeiten mit folgenden Merkmalen:
> rund 220 g Gemüse, Salat oder Früchte
> rund 20 g Fett
> 500 bis 600 kcal
> ideale Stärke– und Eiweisszufuhr

Gelbes Symbol
Für den Geist -eine attraktive Alternative!
Diese Mahlzeiten sind ideal bei erhöhtem Energiebedarf:
> 100 bis 180 g Gemüse, Salat oder Früchte
> 25 bis 30 g Fett
> 650 bis 750 kcal

Rotes Symbol
Für die Lust - gelegentlich eine Sünde wert!
Beliebte Renner-Gerichte ohne Anspruch auf Ausgewogenheit:
> weniger als 100 g Gemüse, Salat oder Früchte
> über 35 g Fett
> mehr als 800 kcal

(Text: ZFV. Bild: foodaktuell.ch. Informationen von ZFV zum Thema «Ernährung»: bewusstgeniessen.zfv.ch)

Weiterlesen: Dossier: Gemeinschaftsgastronomie
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