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| 19.6.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Die Grill-Leistung steigern
An einem Grossevent stehen die Kunden Schlange vor dem Grillstand – eine Herausforderung für die Grillkapazität. Grill- und Marinier-Tipps von Weltmeistern und andern Experten für die Praxis.
«Ein guter Grilleur schafft in 12 Std bis 1000 Würste, auch mit dem Holzkohlegrill», sagt Grillmeister Hansruedi Wälchli. Dazu gibt es Tricks. Um die Grill-Leistung zu verbessern kann man Würste auf einem oder sogar mehreren vorgeschalteten Grill bei niedrigster Heizstufe vorwärmen. Der letzte Grill dient der Bräunung und dem knusprig Braten, was dann aber viel schneller geht. Anders bei Fleisch, das man nicht vorwärmt sondern vorgaren kann.
«Dies empfiehlt sich für Produkte mit sehr langer Zubereitungszeit, die eher fürs Niedergaren im Smoker gedacht sind», erklärt ABZ-Grillkursleiter Stefan Schlüchter. Die Zubereitungszeit verkürzt sich bei vorgegartem Fleisch auf dem Grill sehr stark, da man es nur noch wärmen muss. «Vorgegart werden in der Regel nur Produkte, die beim Kurzbraten nicht zart werden wie Schweins-, Lamm- oder Kalbshaxen, Spareribs und Siedfleisch». Der Zeitbedarf zum Wärmen auf dem Grill hängt vom Durchmesser des Produktes ab. «Damit ein Grillrostmuster entsteht, muss der Grill sehr stark vorgeheizt werden», so Schlüchter.
Vorwärmen auf vorgeschaltetem Grill bei niedrigster Hitze, um die Leistung zu steigern.
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Experten-Tipps für die Aromatisierung
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Tipps von Grill- und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli: «So genannte Woodchips vom Kirschbaum passen sehr gut zu Rindfleisch. Sie verleihen dem Fleisch eine leicht süsse Note. Bevor man Woodchips in die Feuerbox des Smokers oder Kugelgrill legt, sollte man sie eine halbe Stunde in kaltem Wasser einlegen. Dadurch entsteht mehr Rauch, und die Holzstücke verbrennen nicht sofort». Mit der Wahl des Holzes kann man besondere Effekte erzielen: «Apfelholz ist besonders geeignet für Fisch und Geflügel», so Wälchli: «Fisch behält dadurch sein natürliches Aroma». Für einen Hauch von blumigem Obstgeschmack empfiehlt der Fachmann, «beim Einlegen der Chips einen Spritzer Apfelschnaps hinzuzugeben».
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Grillchampion und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold empfiehlt, «Rindfleisch kräftig und Kalbfleisch dezent zu marinieren. Im Trend sind unkomplizierte Geschmacksnoten wie frische Kräuter. «Out» dagegen sind «Tuttifrutti-Marinaden». Als Fettstoff empfiehlt Bernold Olivenöl oder das neutrale Rapsöl. Bei Niedertemperatur eignet sich auch Butter.
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Luca Schaltegger, Marinade-Workshop-Leiter der Swiss Barbecue-Association verrät sein Rezept der Sparerib-Marinade: Ketchup, Senf, Rosmarin, Basilikum, Ahornsirup, Olivenöl, Sojasauce, Worcestersauce, Salz, Sesamöl und Sesamröstmehl.
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Barbecue-Weltmeister «Gourmet Thom» Krieger empfiehlt, in die Fettauffangschale statt Wasser aromatische Flüssigkeiten geben: Bier für Schweinefleisch und Kaninchen, Rotwein für Poulet, oder ein Mix für die Chinaküche: Orangensaft, Zitronengras, Ingwer und Anansschalen. (GB)
Marinier-Tipps für die Praxis
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Dünne Stücke nehmen die Würzung schnell auf. Damit grössere Fleischstücke die volle Würzkraft erfahren, braucht die Marinade-Einwirkung genügend Zeit. Sie sollten daher im Kühlschrank lagern.
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Den Eigengeschmack des Grillgutes sollte man mit Marinaden und Kräutern unterstützen und nicht übertönen.
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Verwenden Sie hoch erhitzbare Öle: diese schützen mageres Fleisch und Fisch vor dem Austrocknen.
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Fleisch auf beiden Seiten nur kurz anbraten und dann warmstellen zum Fertiggaren
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Rauch durch abtropfendes Fett oder Marinaden ist auf jeden Fall zu vermeiden, denn er enthält Bitterstoffe und ist ungesund.
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Marinaden vor dem Grillieren abstreifen, damit die Fettstoffe nicht Feuer fangen.
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Mit frischen Kräutern, Ketchup und Senf ist Vorsicht geboten – diese Zutaten können beim Überhitzen anbrennen und bitter werden. Trotzdem: Senf ist geschmacklich eine der bestgeeigneten Zutaten.
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Mit Honigmarinaden sollte das Fleisch erst nach dem Grillieren gewürzt werden, um den Zucker des Honigs zu schonen.
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Marinadenreste können zum Nachmarinieren auf dem Grill verwendet werden.
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Nach dem Grillieren sollte man das Fleisch vor dem Schneiden fünf Minuten in Alufolie einschlagen, was den Saftverlust stark reduziert. Man kann es ferner mit dunklem Bier oder Cognac ablöschen.
(Quellen: ABZ-Grillkurs-Unterlagen, Stedy)
Christian Rettenbacher von Wiberg rät, «Trocken-Marinade mit Gummihandschuhen einzumassieren. Sie eignet sich vor allem für marmoriertes Fleisch und sollte fünf Stunden einwirken. Mageres hingegen mariniert man besser flüssig». Je verdünnter eine Marinade, desto eher kann man sie mit dem Pinsel auftragen. Aber desto schwächer ist auch ihre Wirkung. Für den Grill sollte man überschüssige Marinade abtupfen und die Kräuter entfernen, damit sie nicht in Rauch aufgehen.
Weiterlesen: Grilltipps und Trends
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