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| 26.6.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Aufwind für Biofleisch in Gastronomie
In der Gastronomie, wo ein Grossteil des Fleischkonsums stattfindet, hat Biofleisch noch einen schweren Stand. Im Detailhandel dagegen ist die Präsenz einfacher. Aber Anzeichen für eine Akzeptanz sind vorhanden, sogar in der preisorientierten Gemeinschaftsgastronomie.
In der Gastronomie muss die Nachfrage nach Biofleisch von den Gästen kommen. Diese können aber ein Menu mit Biofleisch nur bewusst wählen, wenn es angeboten und als solches deklariert wird. «Der Lohas-Trend (Lifestyle of Health and Sustainability) führt dazu, dass auch in der Gastronomie das Interesse an Bioprodukten steigt», sagt Bio Suisse-Sprecherin Jacqueline Forster-Zigerli. «Dies weil Lohas-Personen gerne auswärts essen und dort dieselbe Qualität erwarten wie zuhause». Sie können ein Goût Mieux-Restaurant besuchen, wo Bio ein Teil des Konzeptes ist (es gibt rund 70 solche in der Schweiz: www.goutmieux.ch).
Aber auch in nicht-zertifizierten Lokalen schätzen sie Bio-Fleisch. Die tierfreundliche Behandlung in den Biobetrieben fördert das Fleisch-Image, so dass viele Teilzeit-Vegetarier durchaus Fleisch von einem Bio-Tier kaufen, das ein gutes Leben hatte.
Einen besonders schweren Stand hat Biofleisch in der Gemeinschaftsgastronomie (GV), wo die Gäste eine schnelle preiswerte Mahlzeit erwarten, vor allem in Personalrestaurants und Mensen. Eine Umfrage bei drei Gross-Caterern (SV Schweiz, Compass Group (Schweiz) AG und ZFV-Unternehmungen) zeigte: Die Gäste schätzen Biofleisch zwar, fragen aber selten aktiv danach. Die Einkaufspreise sind höher aber dank geringeren Garverlusten sind auch die Portionen-Ausbeuten höher. Teilweise akzeptieren die Gäste die höheren Preise.
Mehr Nachfrage in Deutschschweiz
Vor Kurzem ging Compass Group (Schweiz) AG eine Partnerschaft mit Bio Suisse ein. Nun werden in ausgewählten Betrieben Gerichte mit Biokomponenten angeboten. «In zahlreichen unserer Betriebe werden bereits fleisch- und fischhaltige Bio-Gerichte angeboten», sagt Firmensprecherin Daniela Corboz. Compass-Studien zeigen, dass eine Nachfrage nach Biogerichten besteht, in der Deutschschweiz stärker als in der Westschweiz.
Im Bahlsberg-Restaurant von Compass in Kloten
«Momentan optimieren wir das Bio-Angebot», so Corboz. «Erste Anzeichen sind gegeben, dass der Gast bereit ist, den höheren Preis und somit den Mehrwert für Bioprodukte zu bezahlen. Die Frage ist, ob unsere Gäste - gleich wie im Retail - hauptsächlich Bio-Früchte und -Gemüse wünschen oder bereit sind, sich ebenso Fleisch oder Fisch in Bioqualität zu gönnen. Aber das Preisniveau ist höher, was uns nicht erlaubt, flächendeckend Biofleisch /-fisch anzubieten. Ausserdem ist das Angebot auf dem Beschaffungsmarkt oft mengenmässig oft beschränkt».
Schon mehr Praxiserfahrungen besitzt SV Schweiz: «Wir bieten primär an der Mensa der Uni Basel und der ETH Zürich Bio an», sagt SV-Sprecherin Stephanie Steinmann. «Obwohl Bio-Lebensmittel im Detailhandel immer beliebter werden, ist die Nachfrage und vor allem die Bereitschaft mehr zu bezahlen in der GV noch nicht vorhanden. SV machte bei einigen Betrieben eine Umfrage. Die Resultate: Die Uni Mensa Basel hat im 1. Stock ein Bio-Free-Choice-Buffet im Angebot. Es gibt immer sechs verschiedene Bio-Gemüse und diverse Bio-Beilagen. Einmal pro Woche steht ein Bio-Fleisch-Gericht auf dem Menu. Und die ETH Mensa Polyterrasse bietet täglich ein Bio-Menu an. Dieses erhält bis zu viermal pro Woche Fleisch. Ein bis zweimal pro Monat gibt es das Bio-Menu mit Fisch.
Das Bio-Buffet der Uni Mensa Basel ist beliebt. Gemüse ist begehrter als Fleisch, sicher auch aus preislichen Gründen. Dass nur einmal pro Woche auf dem Bio-Free-Choice Fleisch angeboten wird, hat sich bewährt. Der Gast zahlt einmal pro Woche gerne mehr, aber nicht jeden Tag. Der Bio-Renner der Uni Mensa Basel ist Spaghetti Bolognese. Gerichte aus Kalbsfleisch, Rindfleisch oder Pouletfleisch finden ebenfalls guten Absatz. Weniger gefragt ist Schweinefleisch. Bio-Bestseller in der ETH Mensa Polyterrasse sind klassische Menugerichte (z.B. Kalbsgeschnetzeltes/ Rösti).
Tagesmenu in der ETH-Mensa von SV Schweiz: täglich ein Biomenu, bis viermal pro Woche mit Fleisch.
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Bratwurst ist immer ein Renner. Die Bio-Fleisch-Qualität ist zufriedenstellend, anders die Preise: Es gibt wenig Aktionen und die Preise sind tendenziell hoch. Direkte Tellerpreis-Vergleiche sind nicht möglich: In der Mensa der Uni Basel gibt es kein analoges Angebot aus konventioneller Produktion. Das Bio-Buffet ohne Fleisch kostet Studenten CHF 2.20/pro 100 gr; externe zahlen CHF 2.60 pro 100g. Das Bio-Buffet mit Fleisch kostet Studenten CHF 2.60 pro 100g, externe zahlen CHF 3.00 pro 100g.
«Hervorragende Qualität bei Bio-Fleisch»
Erfahrungen besitzen auch die ZFV-Unternehmungen. «Die Verpflegungsphilosophie der ZFV-Unternehmungen setzt auf Regionalität und Saisonalität», sagt Andreas Hunziker, Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Gastronomie der ZFV-Unternehmungen. Und weiter: Auch Bio- und Fair Trade-Produkte haben darin ihren festen Platz. In vielen unserer Restaurants bieten wir Gerichte mit Bio-Komponenten an: Fleisch, Fisch und vor allem Gemüse. Vereinzelt erhalten wir positive Reaktionen von unseren Gästen, allerdings fragen sie selten explizit nach Bio. Die Mehrkosten für die bis 25% teureren Rohstoffe können bislang nur teilweise oder gar nicht auf die Gäste überwälzt werden».
ZFV-Restaurant der Uni Mensa in Zürich
Eine Umfrage bei den GV-Betriebsleitungen der ZFV zeigte, dass viele ganz bewusst und aus Überzeugung Bio- und Agri-Natura-Fleisch, Biogemüse und teilweise sogar Biobrote sowie Biobackwaren anbieten. Auch in der gehobenen Gastronomie setzt ZFV Bioprodukte ein. Dazu Hunziker: «Ausschlaggebend hierfür ist nicht nur die persönliche Überzeugung des jeweiligen Küchenchefs, sondern vor allem auch die hervorragende Qualität von Bio- und Agri-Natura-Fleisch sowie Fleisch «direkt vom Bauernhof».
Das Fleisch ist geschmacklich viel intensiver und natürlicher als konventionell produzierte. Die Fleischfarbe, vor allem beim Kalbfleisch, besticht durch Natürlichkeit. Ein wesentlicher Faktor sind die Zartheit und Gareigenschaften. Erstklassiges Fleisch weist einen wesentlich geringeren Brat- und Garverlust auf, wodurch ein Teil des höheren Einkaufspreises kompensiert werden kann».
Weiterlesen:
Bio-Schweinefleisch ist knapp
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