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| 20.6.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wissenswertes über Desinfektion
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Gemäss EN 12740:1999 versteht man unter der Desinfektion eine Reduktion der Anzahl lebensfähiger Mikroorganismen mit Hilfe physikalischer und chemischer Methoden. Die Desinfektion wird zudem häufig als Keimreduktion um 5 log Stufen definiert (Sterilisieren dagegen um 7 log-Stufen inklusive der Sporen-Inaktivierung).
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Unter Desinfektion versteht man die Zerstörung von Mikroorganismen, aber üblicherweise nicht von Sporen. Die Desinfektion inaktiviert nicht alle Mikroorganismen, aber reduziert ihre Zahl auf ein für einen bestimmten Zweck akzeptables Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt (British Standards Institution).
Unter dem Begriff der physikalischen Desinfektion sind Desinfektionsverfahren zu verstehen, bei denen die Verminderung der Keimzahl mit Wärme und/oder Druck erfolgt. Auch die UV Bestrahlung, die jedoch nur eine Oberflächenwirkung besitzt, gehört zu den physikalischen Verfahren. Zwischen den rein physikalischen und der chemischen Desinfektion steht die chemothermische Desinfektion. Bei diesem Verfahren wird eine Keimzahlreduktion mit Hitze unter Zusatz von chemischen Substanzen erreicht.
Unter dem Begriff der chemischen Desinfektion sind Desinfektionsverfahren zu verstehen, bei denen die Verminderung der Keimzahl durch die Anwendung von chemischen Wirkstoffen erfolgt.
Vor- und Nachteile einiger Wirkstoffe
Grundvoraussetzungen an Desinfektionsmittel, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, sind breite Wirksamkeit, kurze Einwirkzeit bei niedriger Konzentration, geringer Kältefehler, geringer Eiweissfehler, ausreichende Stabilität des Wirkstoffes, einfache Konzentrationskontrolle, geringe Korrosivität, günstige Rückstandssituation. Für den Lebensmittelbereich bedeutsam sind mehrere Wirkstoffe.
An erster Stelle stehen die quarternären Ammoniumverbindungen (QAV). Sie sind am häufigsten in der Liste geprüfter Desinfektionsmittel für Lebensmittel vertreten. Gemische von QAV mit Aldehyden oder Biguaniden sind ebenfalls häufig eingesetzte Kombinationen, da die Zugabe von Aldehyden bzw. Biguaniden die Wirksamkeit des Gesamtproduktes verbessert. Die QAV werden allerdings durch Proteinreste in ihrer Wirksamkeit stark herabgesetzt (Proteinfehler).
Die reinen Amphotenside und Gemische mit QAV stellen eine weitere wichtige Gruppe dar. Das Schaumverhalten der Amphotenside wie auch gewisser QAV ist aber vor allem in geschlossenen Anlagesystemen nicht immer erwünscht. Die Halogenabspalter umfassen Aktivchlorverbindungen und Sauerstoffabspalter, wobei auch heute noch Hypochlorite oft in der Praxis eingesetzt werden, da sie im Vergleich mit den anderen Wirksubstanzen relativ kostengünstig sind und durch die unspezifische Oxidation gut wirken. Halogenabspalter weisen ein breites Temperaturwirkspektrum auf, zeigen jedoch einen grossen Eiweissfehler. Die Sauerstoffabspalter zeichnen sich durch den Vorteil aus, dass sich der Wirkstoff rückstandsfrei zersetzt.
Dieser Aspekt gilt auch für die Gruppe der Säuren, in der anorganische Säuren wie z.B. die Phosphorsäure und organische Säuren, wie z.B. die Essigsäure oder die Ameisensäure zusammengefasst werden. Der Nachteil dieser Produkte ist der starke, scharfe Geruch des Konzentrates. Zudem sind diese Wirkstoffe relativ korrosiv.
Alkohole spielen eine wesentliche Rolle bei der Kurzzeit- und Zwischendesinfektion kleiner Flächen.
Alkohole zeigen aber keine Sporenwirksamkeit. Ethanolkonzentrationen von >80 % können Sporen sogar konservieren. Da die Alkohole als Konzentrat angewendet werden müssen, liegen die Kosten der Anwendung relativ hoch und verhindern die weite Verbreitung des Einsatzes dieser Wirksubstanzen als Flächendesinfektionsmittel in der Lebensmittelindustrie.
Desinfektionsmittel im eigentlichen Sinne haben einen wenig spezifischen Wirkungsmechanismus, da sie in den meisten Fällen Proteine denaturieren oder oxidativ wirken. Gewisse Antiseptika hingegen, z.B. Triclosan wirken spezifisch auf einzelne Stoffwechselschritte von Mikroorganismen und kommen damit dem Wirkungsmechanismus von gewissen Antibiotika nahe.
Aufgrund dieses sehr allgemeinen und unspezifischen Wirkmechanismus sind Resistenzen gegen solche Wirkstoffe, im Gegensatz zur Resistenzbildung bei Antibiotika, nicht so häufig zu erwarten, jedoch aber auch nicht grundsätzlich auszuschliessen. (Auszug aus einem Vortrag von Prof. Roger Stephan, Institut für Lm-Sicherheit und –hygiene der Uni Zürich, erschienen in «Mitt. LM Hyg 97, 191, 2006»
Weiterlesen:
Rationell und gründlich desinfizieren
NADES: neuartige wasserbasierte Desinfektion (PR)
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