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| 25.7.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Salzreduktion in Wurst
Wissen über die gesundheitliche Bedeutung von zuviel Salz ist bei den Konsumenten zum Teil vorhanden. Die ZHAW hat kürzlich eine Internetumfrage zum Salzkonsum durchgeführt, ebenso Nestlé. Die Backwarenbranche arbeitet intensiv an der Salzreduktion. Auch die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP plant Forschungsarbeiten zur Salzreduktion bei Brühwürsten und Kochpökelwaren.
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Fleisch selbst ist salzarm, aber Fleischerzeugnisse sind meistens gesalzen – zwecks Haltbarmachung und Geschmacksgebung.
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Nestlé hat vor ein paar Jahren die Konsumenten zu ihrem Salz-Bewusstsein befragt. 73 Prozent der Befragten gaben an, auf den persönlichen Kochsalzkonsum zu achten. Und eine interessante Erkenntnis der Studie: Die Befragten wissen ziemlich gut, welche Nahrungsmittel besonders salzhaltig sind, jedoch die Bedeutung von Brot und Käse unterschätzen sie oft.
Vor einigen Jahren reduzierte Nestlé den Kochsalzgehalt in ihrer Lasagne und stellte «einen Einbruch in der Nachfrage fest», berichtet Pierre Kelch, Gastro-Berater bei Nestlé. Noch grössere Probleme als Köche und Fertiggericht-Hersteller haben Metzgereien und Bäckereien mit der Salzreduktion, weil Salz in Fleisch/Wurstwaren sowie Brot auch technologische Funktionen besitzt.
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Aus der Online-Umfrage der ZHAW:
Frage:
Bevorzugen Sie eher wenig salzige oder
eher salzige Lebensmittel?
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Das Diagramm zeigt, dass knapp die Hälfte der Teilnehmer weder «wenig salzige» noch «eher salzige» Lebensmittel bevorzugen. Dazu muss aber vermerkt werden, dass «salzige» und «sehr salzige» Lebensmittel (26%) beliebter sind als «wenig salzige» (21%). Dies könnte ein Grund dafür sein, dass 21% der Umfrage-Teilnehmer oft nachsalzen.
Auch die ZHAW führte kürzlich eine Internetumfrage zum Salzkonsum durch und veröffentlichte einen Bericht über den Salzgehalt in Brot. Fazit: eine seriöse, stufenweise Reduktion des Salzgehaltes über die gesamte Backwaren-Branche ist möglich. Eine 10%ige Reduktion des Salzgehalts hat aus sensorischer Sicht keinen nachteiligen Einfluss, da die Reduktion im Unterschiedsvergleich nicht wahrnehmbar ist.
Salzreduktion bei Fleischprodukten
Fleisch selbst ist salzarm, aber Fleischerzeugnisse sind meistens gesalzen. Nebst den sensorischen Aspekten verbessert Natriumchlorid die technologisch notwendige Löslichkeit der Muskeleiweisse und hemmt die Keimentwicklung. Bei Salzreduktion sinkt daher das Wasserbindungsvermögen des Bräts.
Die Backwarenbranche arbeitet intensiv an der Salzreduktion. Auch die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP plant Forschungsarbeiten zur Salzreduktion bei Brühwürsten und Kochpökelwaren. Dazu Ruedi Hadorn, Leiter des ALP-Projektes Fleischverarbeitung: «Wir planen dieses Jahr, einzelne Versuche im Bereich der Brühwürste und Kochpökelwaren durchzuführen, wobei die Fragen nach einer Reduktion des Salzgehaltes wie auch von Ersatzprodukten geprüft werden. Schon früher wurden vereinzelte Vorversuche an ALP durchgeführt, die aber noch kein abschliessendes Bild erlauben».
Gemäss ALP werden in der Praxis für Brühwürste und Kochpökelwaren meist 18-20 g Salz je kg Masse bzw. für Rohwürste und Rohpökelwaren 22-32 g Salz je kg Masse eingesetzt, wobei die Zugabemengen nach Kaliber und Reifezeit variieren. «Die sensorisch und gesundheitlich vertretbare Salzmenge dürfte für gekochte Fleischerzeugnisse bei 16 bis 18 g/kg liegen«, vermutet Hadorn, «aber die entsprechenden Versuche stehen noch aus. Eine weitere Verringerung erweist sich ohne Zusatz von Phosphaten aus technologischen Gründen als nachteilig». Clean-Label-Rezepte sind daher nur schwer mit Salzreduktion zu kombinieren.
«Bei Salzreduktion leidet die Bindefähigkeit, die Knackigkeit und der Biss», sagt Hadorn. «Weitere Folgen sind höherer Sulzabsatz, zu fader Geschmack und eine Schmälerung der mikrobiellen Sicherheit, da verbunden mit einer Salzreduktion der aw-Wert steigt. Welche dieser Faktoren das Hauptproblem darstellt, hängt von der Produktart ab». Ferner kann laut früheren Messungen von ALP der Schälwiderstand einer Wurst sinken.
Potenzial von max minus 15%
«Für Empfehlungen über die Methode und das Mass der Reduktion aufgrund von ALP-eigenen Versuchen ist es heute noch zu früh», so Hadorn. «Aber aufgrund der bisherigen Erkenntnisse und Literaturangaben schätzen wir das Potenzial für eine Salzreduktion bei Brühwürsten und Kochpökelwaren je nach Produkt auf 10-15%. Bei Rohpökelwaren und schnittfesten Rohwürsten hingegen dürfte aufgrund des konservierenden Effektes kaum ein Potenzial für eine relevante Salzreduktion bestehen».
Salzzufuhr pro Tag in Milligramm (Quelle: ALP)
Obwohl einzelne Fleischerzeugnisse wie Rohschinken und Trockenfleisch mit 4.5 bis 6% Salzgehalt zu den salzreichsten Lebensmitteln gehören, stiften sie nicht besonders viel Salz in der gesamten Mischkost. Dazu das Fazit eines ALP-Berichtes aus dem Jahre 2005: «Fleischerzeugnisse machen einen Anteil an der Salzzufuhr in unserer Kost von 12 bis 16% aus (basierend auf einer durchschnittlichen täglichen Salzaufnahme von 9,5 g).
Anteilsmässig tragen Brühwurstwaren am meisten zur Salzaufnahme bei, gefolgt von Rohpökelwaren. Würde das Salz in Fleisch- und Wurstwaren generell um 10% reduziert oder ersetzt, könnten 3-5% der geforderten Salzreduktion in der Kost abgedeckt werden. Nicht vergessen sollte man jedoch, dass Kochsalz in der Schweiz auch eine der wichtigsten Jodquellen darstellt. Bei einer Reduktion des Salzkonsums auf 6 g pro Tag muss man mit einem Rückgang der Jodaufnahme unter die empfohlene Menge rechnen».
Weiterlesen: Weniger Kochsalz dank Meersalz oder Diätsalz?
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