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| 25.12.2004 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Flaschen- oder Offen-Bier?
Seit Jahren ist in der Schweiz wie in andern Ländern der Bierkonsum rückläufig. Konrad Studerus, Direktor des Schweizerischen Bierbrauervereins vermutet, dass das Bier wegen des Gesundheitstrends vom Mineralwasser konkurrenziert wird. Um den Bierverkauf zu fördern, empfiehlt er den gepflegten Offenausschank: «Bier ist ein Frequenzbringer. Es ist preisgünstig und animiert zu einem zweiten Glas, wenn man es professionell serviert».
Auch Nerio Tamagni, Präsident des Getränkegrossisten-Verbandes VSG rät zum frisch zapfen, aber «die Installation einer Zapfsäule lohnt sich nur, wenn der Umsatz mehr als zwanzig Liter bzw ein Container pro Tag beträgt». Dies sind sechzig Stangen pro Hahn. Für kleinere Mengen eignet sich das neue Fassbier-Ausschank-System «David» von Heineken. Der Trick dabei: Die Bierleitung wird mit dem Mundstück am Hahnen zusammen mit dem Container ausgewechselt. So gelangen weder Bakterien noch Luft ins Bier. Man kann ein Fass drei Wochen im Anstich halten.
Lohnt sich Offenausschank für Cafés?
Tamagni hält aber Flaschenbier für gediegener, und eine «attraktive Auswahl fördert den Verkauf». So oder so: Lohnt es sich für Cafés, Bier oder andere alkoholische Getränke anzubieten? Eine Studie von GastroCall zeigt, dass dies achzig Prozent der Schweizer Cafés tun seit die Bedürfnisklausen abgeschafft wurde. Vor allem, wenn sie warme Essen verkaufen.
Die Umsätze sind zwar eher klein, und viele Betriebe bieten vor allem abends Alkohol an, um keine Gäste oder deren Begleitpersonen zu verlieren. Aber der Cafetier-Verband gibt Tipps: «Der Cafetier sollte sich auf ein schmales Sortiment beschränken», meint Geschäftsleiterin Johanna Bartholdi. «Aber eher Spezialbiere als Standardsorten anbieten, und dies in modernen Gläsertypen».
Offenausschank-Anlagen flexibel servicieren
Auch für Betriebe mit einer konventionellen Ausschank-Anlage gibt es eine sinnvolle Neuerung. Sie soll Hygieneprobleme vermeiden, denn für die Hygiene trägt der Betrieb und nicht der Lieferant die Verantwortung. Die Hygiene-Verordnung legt für genussfertige Lebensmittel von Automaten einen Toleranzwert von 100'000 Gesamtkeimen pro Milliliter fest.
Der Offenausschank ist zwar kein Automat, aber einige Kantone schreiben diesen Höchstwert vor. Um ihn einzuhalten, bietet Feldschlösschen Getränke AG seit kurzem ein neues Hygienesystem an: variable sprich betriebsabhängige Serviceintervalle. Statt einer Pauschale bezahlt der Cafetier den effektiven Aufwand: Die so kalkulierten Kosten können höher aber auch tiefer liegen.
Bisher reinigte man nach einem fixen Intervall von fünf Wochen, weil man den Verschmutzungsgrad nicht sieht. Die neue Methode beruht auf einem Farbindikator: Dank Farbumschlag erkennt man beim Reinigen den Verschmutzungsgrad und kann die Service-Intervalle anpassen. Gleichzeitig stellte Feldschlösschen das Reinigungsmittel auf das neue «TM Desana Max» mit Aktiv-Sauerstoff um.
Nur für Kunden
«Dieser Service wird nur unseren Kunden angeboten, weil die Reinigung der Offenausschank-Anlagen trotz der Neuerung nicht kostendeckend ist», erklärt René Zwygart von Feldschlösschen. Aber jene Betriebe profitieren, in denen längere Intervalle möglich werden: je nach Anlage vier, acht oder zwölf Wochen. «Der Servicetechniker für Offenausschank-Anlagen reinigt weniger oft, aber die Getränkequalität bleibt gleich», verspricht Feldschlösschen. Die Firma stützt sich dabei auf eine Studie des Zürcher Labors Veritas.
Je mehr Bier gezapft wird, und je kühler die Temperaturen im Keller und Buffet, desto langsamer verkeimt die Leitung. «Je weniger man zapft, desto mehr Schaumprobleme entstehen und desto häufiger muss man reinigen», so Zwygart. «Bei weniger als zwanzig Hektoliter pro Jahr sollte man sich die Umstellung auf Flaschen überlegen».
Die neue Methode eignet sich auch für alkoholfreie Getränke, obwohl deren Probleme nicht dieselben sind. «Bier verkeimt weniger rasch dank des Alkohols», erklärt Zwygart. «Dafür entstehen beim (proteinhaltigen) Bier mehr Ablagerungen».
Weiterlesen: Spezialitäten anbieten vom Weihnachts- bis Schwarzbier
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