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| 21.8.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffee-Studium an Zürcher Hochschule
Im zürcherischen Wädenswil wird ein Kaffee-
Kompetenzzentrum aufgebaut. Der Berner
Chahan Yeretzian will damit die Rolle der
Schweiz als globaler Player imGeschäft rund
um den Kaffee nachhaltig stärken.
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Mit Leib und Seele dem Kaffee verschrieben:
Chahan Yeretzian, Leiter des Kaffee-Kompetenzzentrums in Wädenswil.
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Chahan Yeretzian mag ihn am liebsten schwarz oder dann mit einem kleinen Schuss Milch: «Am Morgen zwei Lunghi. Nach dem Essen ein Espresso. In einer Arbeitspause gern noch einmal einen Lungo. So zwischen sechs und sieben Tassen werden es schon sein täglich», summiert der Chemiedozent am Wädenswiler ZHAW-Departement Life Sciences und Facility Management seinen Kaffee-Genuss.
Als Schweizer weiss sich der ehemalige Nespresso-Manager als Teil einer starken Kaffee-Willensnation: Gleich nach Finnland, Schweden und Norwegen, wo täglich drei Tassen pro Einwohner geschlürft werden, liegt die Schweiz mit 2,9 Tassen weltweit an vierter Stelle.
Weit mehr als solche Tassen-Arithmetik interessiert Yeretzian allerdings – der Kaffee-Experte ist armenischen Ursprungs, geboren in Syrien und aufgewachsen in der Stadt Bern – die nachhaltige Stärkung der Rolle der Schweiz im globalen Kaffeebusiness. Die Schweiz – ein Kaffee-Powerhouse? Die Vorstellung erstaunt. Aber Yeretzian kann sie stützen. Denn obwohl die hiesige Scholle in Sachen Kaffee-Rohstoff nichts hergibt, hat das Land doch viel zu melden im globalen Geschäft.
Imposanter Schweizer «Kaffee-Cluster»
Nestlé spielt als Erfinderin des löslichen Kaffees (Nescafé) und dem Kapselsystem Nespresso eine treibende Rolle, das Land verfügt über weltweit renommierte Kaffeemaschinenhersteller wie Jura, Thermoplan, Eugster/Frismag, Schaerer oder Franke, und in Zug sitzt eine starke Szene der Kaffee-Trader.
Hochschule Wädenswil ZHAW, Campus Reidbach
Die Schweiz, sagt Yeretzian, «kann auch beim Kaffee ihre Affinität zur Perfektion ausspielen.» Im Bereich der vollautomatischen Kaffeemaschinen etwa, übrigens eine hiesige Erfindung, «arbeitet manmit hohen Temperaturen, starkem Druck und muss dabei höchste Anforderungen in Sachen Dichte erfüllen – ein Paradefall für das Schweizer Qualitäts-Engineering».
Das Thema Kaffee zu vertiefen, es wissenschaftlich auf den höchsten Stand zu bringen und dabei die Themen Genuss und Gesundheit zu potenzieren – das hat Yeretzian im Januar 2007 an das Departement Life Sciences und Facility Management nach Wädenswil gebracht. Der studierte Chemiker ist Dozent für allgemeine und analytische Chemie und leitet den Schwerpunkt «Analytical Technologies». Zwar fungiert der Kaffee nicht imRange eines eigenen Institutes in Wädenswil, «doch er spielt», sagt Yeretzian, «in alle fünf Institute hinein.»
Chahan Yeretzian an der Kaffee-Analyse mit dem Massenspektrometer
Schon heute, mitten in der Aufbauphase, werden mit Industriepartnern und in enger Zusammenarbeit zwischen den Instituten Projekte verfolgt, so etwa im Bereich Kaffeeröstung. Für den deutschen Röst-Weltmarktführer Probat etwa wird untersucht, wie Art und Geschwindigkeit der Röstung das Aroma beeinflussen. In Wädenswil stehen unter anderem modernste Chromatographen und Massenspektrometer, die für die Kaffeeanalyse von flüchtigen und nicht-flüchtigen Inhaltsstoffen eingesetzt werden.
Kaffee und Gesundheit: ein starkes Duo
Neben wirtschaftlichen und forschungstechnischen Aspekten liegt Yeretzian ein anderes Thema sehr am Herzen: Falsche Mythen um den Kaffee endlich aus der Welt zu schaffen. Denn während ein ganzes Land den Trank als Genussmittel und Muntermacher schätzt, kursierten viele falsche Weisheiten zur Wechselwirkung von Kaffee und Gesundheit.
Dass Kaffee etwa den Flüssigkeitshaushalt des Menschen austrockne, sagt Yeretzian, stimme nicht. Internationale Forscher hätten längst gezeigt, dass dieser Effekt nur über eine kurze Zeit wirke, bei längerer Messdauer – über fünf Stunden – hingegen ausser Kraft trete. Über die gesundheitsfördernden Kräfte des Kaffees sei noch viel zu wenig bekannt. Neben dem kurzfristig stimulierenden Einfluss baue das Getränk auch den oxidativen Stress ab.
Wenn der Körper zu vielen reaktiven Sauerstoffspezies ausgesetzt sei, etwa durch Entzündungen, Zigarettenrauch oder Luftverschmutzung, könne es vorkommen, dass seine Abwehrmechanismen versagten. In diesem Falle, sagt Yeretzian, wirke Kaffee als eine der wichtigsten Quellen für Antioxidantien. «Gemässigter Kaffeekonsum», ist der Berner überzeugt, «kann im Zusammenspiel mit abwechslungsreicher und ausgewogener Ernährung zu Gesundheit und allgemeinem Wohlbefinden beitragen.»
Neuer Kaffee-Lehrgang
Damit sich Profis aus der Kaffee-und verwandten Branchen eine Gesamtübersicht zur Kaffee-Wertschöpfung verschaffen können, startet in Wädenswil im Oktober erstmals der CAS-Lehrgang «Science and Art of Coffee» (www.icbc.zhaw.ch/coffee). Neun Monate lang, jeweils an einem Tag pro Woche, sollen maximal 15 Stundenten ihr Wissen vertiefen können. «Kein Kaffeekränzchen», sagt Yeretzian, «sondern das grosse Bild zum Thema, Aspekte wie Handel, Ethik, Marketing und Forschung inklusive.»
Für den neuen Lehrgang stammen 50 Prozent der Dozentinnen und Dozenten aus dem Wädenswiler ZHAW-Department, die anderen 50 Prozent sind Industrieprofis wie etwa Imre Blank, Forschungsleiter für Kaffee, Cerealien und Pulvergetränke am Nestlé Product Technology Center in Orbe, im Waadtland.
Der Berner Kaffee-Forscher und -Fan sieht grosses Potenzial für ein Kaffee-Kompetenzzentrum in Wädenswil. «Durch Publikationen und wissenschaftliche Leistung, durch Studenten, die hier ein umfassendes Wissen erwerben», sagt Yeretzian, «soll das Kompetenzzentrum ins ganze Land hinaus strahlen.» Eines aber will der Kaffee-Profi nicht:«Man soll das Getränk nicht auf einen Altar stellen. Sondern ein Bewusstsein für Qualität schaffen und damit den Genuss erhöhen.» Tasse für Tasse.
(Text: ANDREAS GÜNTERT. Quelle: zhaw-impact, Juni 2009)
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Kaffee-Kurs mit einem Laborröster
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Tipp: Kaffee-Kurse
Kaffee-Weiterbildungsstudium an der ZHAW
Die ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil bietet das erste Kaffee-Weiterbildungsstudium an einer Schweizer Hochschule an. Der Zertifikatslehrgang „The Science and Art of Coffee" behandelt alle Bereiche der Wertschöpfungskette und dauert 26 Tage (16. Oktober 2009 bis 21. Mai 2010). Der Lehrgang wird vom Swiss SCAE unterstützt; einige zertifizierte Schweizer SCAE Trainer und Mitglieder des Swiss SCAE werden als Dozenten eine aktive Rolle einnehmen. Erfahren Sie mehr über den Lehrgang auf der Website der ZHAW:
www.icbc.zhaw.ch/de/science/icbc/coffee
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Weiterlesen:
Zürich plant Kaffee-Kompetenz Zentrum | | __________________________________________ |
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