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| 16.10.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Verbesserungen bei Combisteamern
Die vielen Funktionen der modernen Combisteamer lassen kaum noch Wünsche offen. Die Anbieter spezialisieren sich bei den Neuheiten auf Konzeptlösungen wie «vollautomatisch», «vielseitig», «nur soviel wie nötig» oder «platzsparend». Worauf soll man bei der Evaluation eines neuen Gerätes achten?
Combisteamer von Elro bei Gate Gourmet
Bahnbrechende Erfindungen gibt es bei Combisteamern derzeit nicht, aber einige technische und ergonomische Verbesserungen. Bekannt ist die Firma Beer Grill, welche den neuen «Beer Flexisteamer Compact» als Raumwunder anpreist: «Das schlanke Gerät bietet trotz seiner geringen Breite von nur 55 cm eine Kapazität von 6 x 1/1 GN (Gastronorm). Es gibt zwei Varianten: Compact professional mit flexiblem Bedienkonzept und Compact classic mit den klassischen vier Grundgararten. Ebenfalls neu ist «Beer Flexisteamer connect».
Die Modelle «gold-dampf» und «Compact professional» sind seit Mitte 2009 mit USB-Schnittstelle und Softwarepaket lieferbar. Das ermöglicht einen einfachen Datentransfer zwischen PC und Flexisteamer-Geräten. Man kann ohne zusätzlichen Zeitaufwand das persönliche Kochbuch am PC zusammenstellen, HACCP-Dokumentationen auf dem PC anzeigen, archivieren oder ausdrucken. Sowohl Quer- wie auch Längseinschub sind möglich.
Auch die Berner Firma Hugentobler Kochsysteme AG, bisher spezialisiert auf Gastrobetriebe, liefert stetig mehr Combisteamer an Metzgereien und lancierte vor einem Jahr eine neue Generation des Eigenbau-Gerätes namens «Practico Vision». Das Konzept dahinter: Nur soviele Funktionen wie nötig - nicht soviele wie möglich. Das Gerät besitzt eine graphische Anzeige, kostensparende Integralverdampfung und als Optionen HACCP-Schnittstelle, automatisches Reinigungsystem und automatisches Kapazitätsmanagement (die Garzeit passt sich der Gargutmenge an).
Hugentobler bietet Transparenz
Gemäss Vertriebsleiter Oliver Brouwer machen die Kunden gute Erfahrungen mit dem Practico Vision, so etwa die Metzgerei Müller in Baden: «Sie schätzt die Standardprogramme und nutzt den Apparat auch für Beilagen beim Partyservice». Das Gerät bietet als eine der Neuheiten ein Touchscreen-Panel und verfügt über einen automatischen Programmablauf, dem «Easy Cooking». Man kann jederzeit in den Prozess eingreifen und die Einstellungen ändern oder ablesen. Damit ist Transparenz gewährleistet, die bei automatischen Geräten sonst manchmal fehlt.
Im Fehlerdiagnose-System des Practico Vision werden Fehlermeldungen und Einstellungen gespeichert und sind rückverfolgbar wie bei einer Flugzeug-Blackbox.
Mit der neuen Software kann man Garpunkt-Vorgaben erreichen wie etwa einen «goldbraunen Gratin» oder das «innen rosa gebratene Roastbeef». Dies geschieht mit echten Regelkreisen für Temperatur, Feuchte und Luftgeschwindigkeit und nicht bloss mit starren Steuerungen. Dank einer Vierpunkt-Kernsonde kann man ferner automatisch geregelte Temperaturkurven fahren. Neu und sehr geschätzt ist gemäss Brouwer auch die Vorheizphase, die automatisch 25% Überschusstemperatur einstellt. «Metzgereien verwenden den Practico Vision oft zum Niedertemperatur-Garen und schätzen vor allem den einhändig bedienbaren Quereinschub sowie die vollautomatische Reinigung», so Brouwer.
Kombi-Kochen mit Salvis
Salvis in Oftringen lancierte im Juni 2009 den Combisteamer «Easy Pro» in mehreren Grössenvarianten: von 6 1/1 GN-Schalen bis zu 20 2/1. Ausgestattet ist es mit hygienischer Glas-Bedienoberfläche, TFT-Farbbildschirm, 999 Programmplätzen und 130 hinterlegten Programmen für Köche oder Metzger. Neu ist die Möglichkeit des Kombikochens: verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Garzeiten im gleichen Klima werden vollautomatisch gegart und individuell angezeigt.
Auch die Reinigung geschieht vollautomatisch, und ein Hochleistungswärmetauscher spart bis zu 42% Wasser und 16% Energie. «Schon letztes Jahr hatten wir die Kleinstgeräte 6x GN2/3 mit dieser Technik ausgestattet und grosse Erfolge erzielt», betont Thomas Sandor, Schulungsleiter Verfahrenstechnik von Salvis. «Metzgereien können im gleichen Gerät, Fleisch, Gemüse, Backwaren und Beilagen zubereiten. Die wichtigsten Programme sind hinterlegt».
Koch-Vollautomat von Rational
Als Innovationsführer gilt die deutsche Firma Rational, die vor einigen Jahren das «Self Cooking Center» SCC lancierte (Bild), laut Rational «ein völlig neuer Ansatz»: Man muss nur das «Gargut wählen und das Wunschergebnis bestimmen». Kernfühler, Klimasensoren und moderne Regelprozesse erlauben, dass die Qualitätskonstanz unabhängig von Menge, Grösse und Konsistenz des Gargutes erreicht wird. Statt eine Temperatur gibt man z.B. bei Fleisch menugeführt auf einem Touch-Screen den Bräunungsgrad als «heller» oder «dunkler». Dasselbe beim Gargrad, wo die Skala von «blutig» bis «durchgegart» reicht. Die Eingabe ist graphisch visualisiert – ein ergonomischer Vorteil. (GB)
Tipps zum Combisteamer-Kauf
Das Gerät sollte vielseitig und optisch ansprechend sein, damit man es auch an der Kundenfront einsetzen kann.
Auf vernünftige Betriebskosten und eine genug lange Garantiezeit achten.
Angebote gut vergleichen, sich nicht von Marketingaussagen blenden lassen.
Teuer sind die elektronischen Bedienungen – fragen Sie sich, was Sie wirklich benötigen. Die Zweit-Gerätelinie vieler Hersteller sind teilweise günstiger und verfügen meistens über die einfachere Steuerung.
Wichtig sind heute: Mehrfach-Kerntemperaturfühler und Energieeffizienz.
100 Programmplätze reichen.
Neben dem Kauf sind heute Betreuung, Service und Unterstützung der Hersteller ausschlaggebend, etwa beim Programmieren eigener Garmethoden.
(Tipps von Salvis sowie Hugentobler)
Weiterlesen: Was taugen Universalgeräte?
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