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| 6.9.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wissenswertes über Tofu
Tofu, früher Bohnenquark genannt, ist ein ursprünglich chinesisches Nahrungsmittel und wurde schon im 2. Jahrhundert v. Chr. im Kaiserreich hergestellt. Welche Sorten gibt es heute in China und bei uns?
In der asiatischen Küche wird Tofu auf unzählige Weisen gegessen, so beispielsweise roh, geschmort, kurz angebraten oder in Saucen gekocht. (Bild: handwerklich hergestellter Bio-Tofu in moderner Convenienceform von Noppa’s in Rüti (ZH) aus Schweizer Soja und demeter-zertifiziert.)
Tofu entsteht aus einem weissen Sojabohnen-Teig bei der Koagulation von Sojamilch und wird zu Blöcken gepresst. Das Verfahren gleicht dem Verkäsen von Milch aber ohne Lab. Als Gerinnungsmittel dienen Säuren und Salze (Magnesiumchlorid, Zitronensäure oder Calciumsulfat d.h. Gips). Diese werden anschliessend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt. Enzyme werden zur Gerinnung noch nicht kommerziell verwendet, erscheinen aber versprechend.
Heutige Tofuhersteller wenden eine oder auch mehrere dieser Gerinnungsmethoden an, da sich durch sie ein Einfluss auf die gewünschte Beschaffenheit des fertigen Tofu ausüben lässt. Die verschiedenen Beschaffenheiten sind das Ergebnis unterschiedlicher Porengrössen und anderen winzigen Merkmalen in Tofus, die durch Verwendung jeder Art von Gerinnung hergestellt werden. Die Mischung der Gerinnungsagentien wird in Wasser aufgelöst und die Lösung wird anschliessend zu gekochter Sojamilch umgerührt, bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt.
Die Blöcke werden je nach Tofusorte unterschiedlich hergestellt. Bei weichem Seidentofu oder für die sog. Tofublume wird die Sojamilch direkt in die Verkaufsverpackung des Tofus geronnen. Für weichen, aus Asien stammenden Standard-Tofu wird die Gerinnung von Soja unterbrochen und der Überschuss der Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolle oder Musselin abgegossen und anschliessend leicht gedrückt, um einen weichen Kuchen herzustellen.
Für festere Tofusorten wie den asiatischen Trockentofu oder auch für westliche Tofusorten wird noch weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. Die Tofublöcke können dann gekühlt werden, bis sie fest sind. Der fertig gestellte Tofu kann hinterher in mehrere Teile geschnitten werden, gewürzt oder noch weiter verarbeitet werden. Säuren werden zur Würzung jedoch eher selten verwendet, da der daraus resultierende Geschmack oft nicht erwünscht ist.
Tofuarten
Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa der so genannte Seidentofu, welcher besonders zart ist, für Süssspeisen verwendet, während der so genannte Schwammtofu meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu. In Südostasien gibt es eine sehr grosse Menge an Tofu-Spezialitäten, die hierzulande nicht erhältlich sind, so beispielsweise Blut- und Schimmel-Tofu. Jeweils abhängig vom Wassergehalt, der aus den Tofublöcken gewonnen wird, kann frischer Tofu in drei Arten unterschieden werden.
Seidentofu wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Da es fast unmöglich ist, diesen Tofu mit Essstäbchen zu handhaben, wird er in der Regel mit Hilfe eines Löffels gegessen.
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Noppa Helbling aus China von der Schweizer Biotofurei Noppa’s mit ihrer kreativen Tofu-Convenience aus Schweizer Soja und mit Demeter-Biozertifikat
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Baumwoll-Tofu ist eine Frischtofusorte, die entwässert und gepresst wird, jedoch ist ihr Feuchtigkeitsgehalt noch sehr hoch. Die Festigkeit ist vergleichbar mit frischem Fleisch. Die innere Struktur dieses Tofus ist ist weich und hat eine mit Pudding vergleichbare Konsistenz. Die Aussenhaut hat das Muster eines Musselin-Tuches, das zur Entwässerung benutzt wird.
Ggetrockneter Tofu ist eine besonders feste Tofusorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt. Diese Sorte ist genauso fest wie durchgegartes Fleisch und besitzt eine gummiartige Konsistenz. Wenn dieser Tofu in dünne Scheiben geschnitten wird, kann er leicht zerbröckeln. Dieser Tofu wird nach der Pressung gemahlen und umgeformt. Eine Variante des getrockneten Tofu wird besonders flach gepresst und in lange Scheiben geschnitten, die nicht mehr als zwei Millimeter breit sind.
Verarbeiteter Tofu
Einige der Verarbeitungstechniken entstanden aus der Notwendigkeit heraus, Tofu haltbar zu machen - bevor es möglich war, ihn zu kühlen - oder um seine Haltbarkeit zu verlängern. An anderen Herstellungstechniken wurde gearbeitet, um Tofusorten zu kreieren, die einzigartige Strukturen und Geschmackseigenschaften aufweisen.
Bearbeiteter Tofu ruft ein spezielles Gefühl im Mund hervor, das wegen der Zusammensetzung seiner Proteine dem bestimmter Milchprodukte ähnelt und seinen Ursprung in der Lufttrocknung und Gärung besitzt. Da er von Natur aus eher geschmacksneutral ist, nimmt bearbeiteter Tofu den Geruch und Geschmack derjenigen Flüssigkeit an, in die er eingeweicht wird. Die Struktur des eingelegten Tofus ähnelt dem einer festen und glatten Paste, kaltem Frischkäse nicht unähnlich. Tatsächlich wird diese Tofusorte auf englisch manchmal auch als chinesischer Käse bezeichnet.
Eingelegter Tofu sind Tofuwürfel, die an der Luft durchgetrocknet und langsam durch Bakterien vergoren wurden. Der trockene, gegorene Tofu wird anschliessend in Salzwasser, chinesischem Wein, Essig und mit gehackten Paprikaschoten eingeweicht, oder auch mit einer speziellen Mischung aus ganzem Reis, Bohnenpaste und Sojabohnen mariniert. Bei rotem eingelegten Tofu werden zur Färbung pulverisierte rote Datteln oder eingelegter roter Reis hinzugefügt.
Eingelegter Tofu hat gewöhnlich einen sehr stark salzigen bzw. würzigen Geschmack, der denen vieler eingelegter chinesischer Gemüsearten sehr ähnlich ist. Er wird generell in kleinen Konservengläsern verkauft und ist im Kühlschrank mehrere Jahre haltbar; laut dem Volksglauben verbessert sich dadurch der Geschmack.
Stinkender Tofu ist ein Seidentofu, der mit einer besonderen Gemüse- und Fischlake behandelt wurde. Diese Tofublöcke riechen sehr stark nach bestimmten scharfen Käsesorten und werden von vielen als „faulig“ beschrieben. Trotz seines starken Geruches werden das Aroma und Mundgefühl von Liebhabern geschätzt. Die Kruste, die der stinkende Tofu beim Braten entwickelt, soll angeblich besonders knusprig sein. Er wird gewöhnlich mit Sojasauce bzw. süsser und/oder scharfer Sauce konsumiert.
Tausend-Schichten-Tofu ist ein gefrorener Tofu, bei dessen Einfrieren in seinem Inneren grosse Eiskristalle entstehen, die zur Bildung grosser, scheinbar in Schichten angeordneter Löcher führen. Der gefrorene Tofu nimmt beim Einfrieren eine gelbliche Farbe an. Der Tausend-Schichten-Tofu wird häufig in Asien aus Seidentofu hergestellt, in Teilen Taiwans wird er auch als regionale Spezialität verkauft. Vor seinem Gebrauch wird dieser Tofu aufgetaut und die Feuchtigkeit ausgepresst.
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Grilltofu der Schweizer Biotofurei Engel
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Grill-Tofu: Feste westliche Tofus können grilliert werden, da sie beim Erhitzen nicht auseinander brechen. Diese Tofusorten werden gewöhnlich über Nacht mariniert, da die Marinade nur langsam den ganzen Tofublock durchdringt.
Fleischalternativen: Geraspelter Tofu wird in Verbindung mit texturiertem Soja manchmal als Fleischersatz verwendet. Die vielseitige Verwendbarkeit von Tofu und Sojaprotein kann industriell genutzt werden, um die Textur von Käse, Pudding, Eiern, Speck oder Milch zu imitieren. Die Struktur des Tofu kann auch durch Erstarren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika und Europa werden aus Tofu oft vegetarische Produkte hergestellt, da er als Quelle für qualitativ gutes Protein gilt. (Text: Wikipedia)
Weiterlesen: Auch Vegiprodukte anbieten
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