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| 1.1.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Winterdessert: Frischer exotischer Fruchtsalat
Wer exotischen Fruchtsalat macht, muss die Früchte gezielt verwenden: entweder zu geschmacklichen und dekorativen Zwecken. Man kann frische oder vorgerüstete Früchte verwenden, aber nur wenige Dosenkonserven sind qualitativ bzw imagemässig akzeptabel.
Geschmacklich attraktiv und salattauglich sind nicht nur vollreife Mangos oder Papayas. Cherimoya beispielsweise schmeckt wie eine Kreuzung zwischen Ananas, Banane, Papaya und erst noch leicht rahmig. Sharon-Kaki ist festfleischig, hat ein delikates Kastanienaroma und weder Kerne noch Gerbstoffe.
Für Oliver Berri, Inhaber der Berri AG, ist «Mangostane eine Götterfrucht: zart, fein süss-säuerlich wie eine Fusion aus Pfirsich, Aprikose, Mango und Ananas». Nebst den Bestsellern Ananas, Papaya & Co verkauft Berri mit Erfolg «Pitahayas für Desserts oder die Trendsorte Sweet Ananas, die zwar grün aussieht, aber süsser ist als konventionelle».
Zum dekorieren eignen sich die gelbe Sternfrucht Karambole, die roten fleischigen Granatapfelkerne oder die Lampionfrucht Physalis. Farbliche Abwechslung und gleichzeitig auch Geschmack geben Kokosnuss-Scheibchen, Datteln oder Kiwis. Bananen muss man kurz vor dem Servieren beifügen, da sie sonst verfärben und schwammig werden. Fehlt Säure, etwa bei Papaya, verleiht die Limette nicht nur sanftere Säure als die Zitrone sondern auch einen attraktiven Geschmack. Zum Aromatisieren eignet sich der Saft von Curuba, einer Passionsfrucht-Art.
Der Preis für Bequemlichkeit
Ganze exotische Früchte zu verarbeiten erfordert Erfahrung und Handarbeit, ausserdem schwanken ihre Preise. Weniger Handling und Risiken versprechen Convenienceprodukte, die mit dem optimalen Reifegrad angeboten werden: Bei Gourmador betont man, dass «Convenience dank konstanteren Preisen besser kalkulierbar ist und keine Rüstabfälle verursacht». Gourmador stellt eine Exoten-Mischung mit Zuckersirup her. Auch GastroStar AG verkauft essreife, gerüstete und handgeschnittene Mango, Papaya, Kiwi und Ananas mit vier bis fünf Tagen Haltbarkeit. Ihre Fruchtsalat-Mischung ist zur Haltbarmachung mit gezuckertem Fruchtsaft angereichert.
Markenprodukte frisch aus Ghana
Exoten werden der Gastronomie auch als Markenprodukte angeboten: Ananas, Papaya, Melonen und Mango kommen unter der Marke «Bomarts» in den Handel und werden von mehreren Grossisten vertrieben. Das Besondere: Bereits im Produktionsland Ghana werden sie gerüstet, geschnitten und ohne konservierende Zutaten verpackt. In Kühlcontainern auf Linienflügen treffen sie am Tag nach der Verarbeitung in Zürich ein. Die Firma Bomarts garantiert «nicht nur optimale Reife, Hygiene und Kühlkette sondern auch fairen Handel». Allerdings: bei BioSuisse würden diese Produkte wegen der Energie-aufwändigen Transportart abblitzen.
Weiterlesen: Verbesserte exotische Früchte im Trend
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