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| 6.11.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Thomas Bissegger: bester Koch 2009
Thomas Bissegger Koch im UBStairs Restaurant in Zürich gewinnt den Swiss Culinary Cup 2009. Damit setzte er sich am Finale in Weggis gegen seine fünf weiteren KonkurrentInnen durch. Pascal Schwarz Koch im Restaurant Schöngrün in Bern erkochte sich den 2. Rang und Gabi Thommen Köchin im Restaurant Stucki in Basel wurde im 3. Rang klassiert. Fotoreportage.
Finalist Christoph Hunziker fertigt die Vorspeise unter scharfer Beobachtung der Jury.
Der Swiss Culinary Cup wird vom Schweizer Kochverband alljährlich ausgetragen, und zählt zu den anspruchsvollsten und für den Berufsstand prestigeträchtigsten Kochwettbewerben in der Schweiz. Er fand dieses Jahr bereits zum 14 male statt.
Hauptgang von Thomas Bissegger: „Fischvariationen von Saibling und Red-Snapper“ Saiblingsfilet“mi-cuit“ auf Kartoffel- Kürbismousseline dazu Butternusskürbis, gebratenes Red-Snapperfilet im Knusper Thymianmantel und Rahmmangold mit Limoncello-Sabayon „Russo“.
Menü von Thomas Bissegger: „Komposition von Trüffel und Avocado“ Trüffel-Panna- Cotta mit Petersilienluft, herbstlichem Salat auf Avocado, Baumnussbrioche mit Shi-Take-Pilzen gefüllt, dazu ein geräuchertes Granny-Smith Apfelchutney. „Delikatessen von Kastanien und Trockenfrüchte“ Trockenfrüchteküchlein mit Bourbon-Vanille dazu ein Eisparfait von eingelegten Kastanien mit Sherry, rotes Trauben-Chili- Espuma und einem Kumquatkompott mit Sechuan-Sprossen.
Thomas Bissegger ist kein Unbekannter. Er war während drei Jahren Mitglied der Junioren Kochnationalmannschaft und hat schon an diversen Wettbewerben teilgenommen. Im Moment beschäftigt er sich auch mit der Molekularküche. So hat er zwei Komponenten der Molekularküche in sein Menü für den SCC aufgenommen.
Seine Lehre hat Thomas Bissegger in der Psychiatrischen Klinik Königsfelden in Windisch (AG) absolviert. Weitere Stationen waren der «Chrüter-Oski», das Restaurant Hirschen in Villigen – dort war er der verantwortliche Chefkoch. In Zukunft will er noch ins Ausland, den Gastronomiekoch machen und vielleicht mal einen kleinen Betrieb übernehmen.
Restaurant UBStairs: Hoch oben über den Dächern des Paradeplatzes befindet sich am Hauptsitz der UBS das Kunden- und Direktionsrestaurant UBStairs. Das Lokal mit zehn Privaträumen und einem Terrassen- und Restaurantteil mit zirka 40 Sitzplätzen wird von den ZFV-Unternehmungen geführt. Die sechsköpfige Küchenmannschaft, unter der Leitung von Küchenchef Bruno Keist, kreiert von montags bis freitags ein Fünfgang-Lunchmenü.
Das kulinarische Angebot, das höchsten Anforderungen genügen muss, ist geprägt von saisonaler Frische. Genuss für Gaumen und Augen ist die tägliche Maxime, um die anspruchsvollen Gäste aus der ganzenWelt immer wieder aufs Neue zu überraschen. Ein vielfältiges, schmackhaftes Frühstücksangebot und variantenreiche Apéros und Stehlunches können auch alle anderen Mitarbeiter der UBS im nichtöffentlichen Restaurant geniessen.
Dessert von Pascal Schwarz: „Edler Trüffel mit bittersüsser Schokolade“
Warmer Schokoladentee mit Dörrfrücht-Orangenöl und Orangen-Limettenschaum, Schokoladenravioli mit Early Grey-Kirsch aromatisierter Marronimousse gefüllt
Mit edlen schwarzen Trüffeln vermischtes Dörrfrüchteeis auf cremiges Dörrfrüchte Chutney, Feigencaramel mit Pistazien Kakao-Orangen Tuille, Orangensaftreduktion, Marroniparfüm.
Menü von Pascal Schwarz: „Mediterrane Verführung“ Leicht geräuchtes Gemüsecappuccino mediterranes Gemüsetürmchen in Portwein-Läuterzucker geschmorte Cherry Tomate, Rote Zwiebelmarmalde-Tart Salatkräutergarniture an Schmor-Gemüsevinaigrette.
„Vier Geschmacksinne im Einklang“ Gebratene Dorade Royal Roulade mit Pancetta und Spinat im Maniokmantel Holdomat pochiertes Saiblingsfilet mit Ingwerhonig Füllung Kartoffelspuma im Baumkuchenmantel Konfiertes Karottenpürree Glasierter Stangensellerie Batonnets Passionsfruchtschaum und heller Geflügeljus.
Seine ersten Sporen verdiente sich Pascal Schwarz im Hotel Worbenbad in Worben ab. Nach seiner Kochlehre wechselte er 2008 sofort zu Werner Rothen ins Restaurant Schöngrün nach Bern. Erste Wettbewerbserfahrung sammelte er vergangenes Jahr am Dessertwettbewerb der Firma Hug (3. Platz), am Gusto-Wettbewerb (Vierter) und am «La Cuisine des Jeunes» (Zweiter). Diesmal soll es der Sieg sein, hofft Pascal Schwarz, der seit Juni als Durchdiener die Rekrutenschule absolviert.
Restaurant Schöngrün, Bern: Das in einem Haus aus dem 18. Jahrhundert untergebrachte Restaurant gehört zum Zentrum Paul Klee in Bern. Die denkmalgeschützte Villa wurde im Zuge der Zentrumseröffnung 2005 vom Stararchitekten Renzo Piano totalsaniert und mit einem Glaspavillon ergänzt. Das Restaurant gehört heute zu den Unternehmungen des Zürcher Frauen-Vereins (ZFV) und ist eines der gastronomischen Flaggschiffe der Gruppe.
Seit 2006 führt Werner Rothen als Betriebsleiter und Küchenchef Regie im Restaurant. Ihm stehen heute unter anderem Sous-chef Alan Rodel, Saucier Ramon Pose, Chef poissonnier Christian Schaad, Chef garde-manger Jean-Jacques Blumer sowie Chef pâtissier Gérald Guerin zur Seite. Chef de service ist Fabian Sylvestri, Sommelier Robin Bazo.
Mit seinen spannenden neuzeitlichen Kreationen, in denen auch molekulare Experimente mit Espuma und Stickstoff Platz finden, erkochte sich Rothens Team zuletzt 16 Punkte im aktuellen Restaurantführer GaultMillau. «Schöngrün»-Küchenchef Werner Rothen (l.) mit seinem Final-Schützling Pascal Schwarz und einer Dessertvariation aus marinierten Erdbeeren, Erdbeer-Rhabarberglace und Rhabarber-Luft.
Menü von Gabi Thommen: Frühlingsrolle mit Süssholz geäuchtem Ziegenfrischkäse mit süsssaurem Gemüsecarpaccio, Lakritzensauce und Orangengelee. Wasabiglasierter Lachs mit Ingwer Fenchelsauerkraut, Zanderfrühlingszwiebel Cannelloni und Kartoffel-Wasabiespuma.
Gabi Thommen
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Gabi Thommen, die 25-jährige SCC-Finalistin startete ihre Kochlaufbahn bei Albert Schweizer im Liestaler Restaurant «Zur Stadtmühle». Nach erfolgreichem Lehrabschluss wechselte sie für eineinhalb Jahre als Köchin in die Eingliederungsstätte für Behinderte in Liestal. Anschliessend arbeitete sie unter Hansjörg Werdenberg im Liestaler Kantonsspital und absolvierte gleichzeitig die Ausbildung zur Diätköchin.
Es folgten diverse Saisonstellen. So kochte sie als Commis im Hotel Cristallo in Arosa, als Demi-Chef de partie im Parkhotel Vitznau und wiederum als Demi-Chef de partie im Grandhotel Park in Gstaad. Wenig später arbeitete sie als Chef de partie im «Giardino» in Ascona und als Köchin bei Georges Wenger im jurassischen Le Noirmont. Im Frühling 2008 absolvierte sie erfolgreich die Prüfungen zur Gastronomieköchin mit Fachausweis.
Seit Juni 2008 kocht Gabi Thommen nun bei Tanja Grandits im «Stucki» in Basel. Hier fühlt sie sich pudelwohl, hier bereitet sie sich akribisch auf das SCC-Finale vor. «Ich bin sehr stolz, überhaupt im Finale dabei zu sein», sagt die junge Köchin. Den Tipp, einfach mal mitzumachen, bekam sie von Fernando Michlig, Bruder des Kochnati-Coaches Kilian Michlig. Fernando Michlig wird ihr am Finale ebenso die Daumen drücken wie die gesamte Stucki-Equipe in Basel.
Restaurant Stucki, Basel: Der Name erinnert noch immer an die Schweizer Kochlegende Hans Stucki. Im vergangenen Jahr wurde das «Stucki» aufwändig umgebaut. Seit Juni 2008 sind Tanja Grandits und ihr Mann René Graf Pächter des noblen Restaurants an der Bruderholzallee. Gemeinsam mit Chef de Service und Sommelier Stefan Pfanzelt ist das Paar ein eingeschworenes Team, das bereits im Hotel-Restaurant Thurtal in Eschikofen (TG) zusammenarbeitete.
Dort kürte der «GaultMillau» 2006 Tanja Grandits zur «Köchin des Jahres». Die damals verliehenen 16 Gault-Millau-Punkte erhielt Sonja Grandits nun auch im «Stucki», plus einen Michelin-Stern. Das «Stucki» bietet im Restaurant 70 Gästen Platz, der Saal im oberen Stock verfügt über eine Kapazität von 80 Plätzen.
Wer einen Eindruck über Tanja Grandits faszinierende Aromenküche bekommen möchte, entscheidet sich am besten für das sechsgängige Menü (150 Franken). Hier finden sich überaschende Kombinationen wie «Graved Kingfish mit Orangenblüten» oder «Mit Kardamon glasierter Berglammrücken mit Haselnusspolenta». Starköchin Tanja Grandits und ihre Tochter Emma sind stolz auf Sous-chefin Gabi Thommen, die das diesjährige Finale um den Swiss Culinary Cup erreicht hat.
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Die Sponsoren beurteilen die Kunstwerke der Finalsiten visuell und degustativ. Mitte: Pierre Kelch, kulinarscher Berater von Nestlé Professional.
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Text: Schweizer Kochverband.
Weiterlesen:
Thomas Bissegger gewinnt Swiss Culinary Cup 2009
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