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| 4.10.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygieneaspekte der Wildbret-Gewinnung
Im Rahmen der Wildbretgewinnung sind Temperatur/Zeit-Anforderungen an das Wildfleisch aus lebensmittelhygienischen Gesichtspunkten in die Rechtsvorschriften eingeführt worden. Die besonderen Gewinnungsbedingungen von Wildfleisch im Rahmen der Jagdausübung spiegeln sich darin wider, dass die Keimbelastung des Wildbrets sehr von den äusseren Umständen beim Erlegen und Aufbrechen abhängig ist (vgl. Ring/Steinhof/Bandick, 1995; Bandick/Ring, 1995; Bandick/Bülthuis/Ring, 1994). Auch sind die Ansprüche von Konsumenten an Lebensmittel tierischer Herkunft gestiegen. Diese Ansprüche und fleischhygienischen Erkenntnisse haben sich in den oben genannten rechtlichen Anforderungen niedergeschlagen, die auch vom Jäger bei der Behandlung von erlegtem Wild eingehalten werden müssen.
Der Verlauf der Tierkörpertemperatur nach dem Erlegen wird erwartungsgemäss stark durch die Lagerungstemperatur und das Gewicht der Tierkörper beeinflusst. Nach Hadlok (1984) nimmt die Tierkörpertemperatur um so langsamer ab, je höher die Lagerungstemperatur und das Gewicht bzw. die Muskelmasse der Tiere sind (Tabelle 2). In der ersten Stunde nach dem Erlegen wurden von Hadlok (1984) in der Muskulatur von Rehen, unabhängig vom Gewicht, Alter und Geschlecht der Tiere, Kerntemperaturen von 31,3 bis 39,8 °C (Mittelwert: 36,0 °C) gemessen. Nach Hadlok erreicht ein nicht enthäuteter Tierkörper bei Anwendung einer stillen Kühlung unter konstanten Bedingungen innerhalb von 24 Stunden in etwa die Aussentemperatur, der er ausgesetzt ist.
Tierkörper von Rehen, die konstant bei Temperaturen von weniger als +10 °C gelagert wurden bzw. innerhalb von zwölf Stunden in den Kühlraum verbracht wurden, wiesen spätestens nach 48 Stunden eine Kerntemperatur von unterhalb von +7 °C auf. Dies galt auch für den überwiegenden Teil der Tierkörper, die innerhalb von 13 bis 48 Stunden kühl gelagert wurden. Nach Hadlok/Bert (1987) kühlt Rotwild, das bei einer Aussentemperatur von ca. -1 °C erlegt und bei 0 bis -1 °C in der Decke gekühlt wurde, nach 28 Stunden auf ca. +9 °C ab.
Obgleich neben den Temperatur/Zeit-Bedingungen auch andere Faktoren wie z.B. der pHWert des Fleisches für seine Haltbarkeit entscheidend sein können, kommt der Kühlung von Wildfleisch nach wie vor eine zentrale fleischhygienische Bedeutung zu. Aufgebrochenes Wild sollte nach Brodowski/Beutling (1995) so rasch wie möglich gekühlt werden. Dies wird bei der Auswertung von Ergebnissen verschiedener Autoren deutlich, die Untersuchungen sowohl zum Oberflächenkeimgehalt als auch zum Keimgehalt in der Tiefe der Muskulatur von Wild vorgelegt haben. Niedrige Oberflächenkeimgehalte lassen sich besonders bei rascher Versorgung (Eviszeration, Entweiden) und Kühlung des Wildes erreichen (Deutz et al.,
2000).
Weitere Aspekte für den Verderb von Wildfleisch
Neben Temperatur/Zeit-Anforderungen für Fleisch hängt die Lagerfähigkeit bzw. der Verderb von Wildbret auch vom Grad der Fleischsäuerung ab. Ein niedriger pH-Wert wirkt hemmend auf zahlreiche bakterielle Erreger und Verderbniskeime. Eine ungünstige pH-Entwicklung kommt besonders häufig bei abgehetztem, erkranktem oder männlichem Wild in der Brunft vor. Die Glykogenreserven dieser Tiere sind in der Regel deutlich geringer, wodurch eine verzögerte und unvollständige Fleischsäuerung eintritt. Die unvollständige Fleischsäuerung kann Ursache eines beschleunigten Verderbs von Fleisch und der Vermehrung von pathogenen Keimen sein.
Keimgehalte bei Wild
Beim Rehwild wurden hohe Keimgehalte vor allem in der Filet-, aber auch in der Adduktorenmuskulatur sowie in Leber, Niere, Milz und an der Oberfläche festgestellt, wenn Leber/Milz bzw. Pansen/Darm schussbedingt zerstört wurden (Ring et al., 1995; Bandick et al., 1994; Bandick/Ring, 1995). Wurde statt dessen die Lunge getroffen (Kammerschuss), konnten niedrigere Keimgehalte festgestellt werden. Ähnliche Ergebnisse liessen sich für das Schwarzwild ableiten. Die Autoren schliessen aus ihren Untersuchungen, dass z.B. höhere Keimgehalte in Leber und Milz in der Regel schlechtere Bedingungen beim Erlegen und Aufbrechen des Wildes vermuten lassen, da diese Organe aufgrund ihrer exponierten Lage und ihrer Konsistenz sehr anfällig für Kontaminationen sind. An dieser Stelle wird deutlich, wie wichtig ein gesicherter Vorbericht zum Wildbret durch den Jäger für die Befunderhebung und Beurteilung von Wildbret ist, um nicht auf Vermutungen angewiesen zu sein.
Die Keimzusammensetzung der Mikroflora von gekühlten Wildtierkörpern wird nach Strasser (1979) vorwiegend von psychrophilen und psychrotrophen Bakterien bestimmt. Die Höhe der Gesamtkeimzahl kann bei verschiedenen Tierkörpern über einen sehr grossen Bereich streuen. Strasser ermittelte Oberflächenkeimzahlen bei Wild von 104 bis 109 Keimen/cm². Auf dem Hirsch- und Rehfleisch wurden Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Laktobazillen, Bazillen, Mikrokokken, Enterokokken, Staphylokokken und Hefen differenziert. Von den genannten Keimen dominierten gramnegative Spezies.
Zum Oberflächenkeimgehalt von Wildfleisch sind bisher nur vereinzelt Ergebnisse veröffentlicht worden. Er hängt in hohem Masse vom Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen ab. Dieser ist wiederum vom Sitz des Schusses, der Zeit zwischen dem Erlegen und dem Eviszerieren (sog. Ausweiden) des Tierkörpers und der dabei angewandten Sorgfalt in der Arbeitshygiene beim Eviszerieren abhängig. Auch der Schuss beeinflusst den Oberflächenkeimgehalt.
Beispielsweise resultieren Hygienemängel von bei Treibjagden erlegtem Wild nach Krug (1998) aus dem häufig schlechteren Sitz des Schusses, einem meist verzögerten Aufbrechen und einer längeren Zeitspanne bis zur Kühlung. Nach Kappelhoff (1999) trifft dies besonders für das Rehwild zu, das aufgrund seines lockeren Bindegewebes zu umfangreichen Hämatomen bei Treffern in den Weichteilen neigt und damit Keimen das Eindringen zwischen Muskelschichten oder Faszien erlaubt. Dieses Phänomen wird als „schussweich“ bezeichnet und nach Kappelhoff besonders bei der Anwendung von zu starken oder rasanten
Kalibern beobachtet.
Bei mikrobiologischen Untersuchungsergebnissen für verschiedene Teilstücke von erlegtem Wild wurden von Ring et al. (1995) und Paulsen et al. (2003) ähnlichen Oberflächenkeimzahlen wie von Strasser (1979) gemessen. Aus ihren Versuchen wird die ausserordentliche Bedeutung der Kühlung während der Lagerung von Wildfleisch auf den mikrobiellen Status deutlich. Ring et al. (1995) zeigten, dass die Keimgehalte am Vorderlauf und an der Adduktorenmuskulatur bei Reh- und Schwarzwild im Verlauf der Lagerung (unter Kühlung bei +7 °C) vom 1. bis zum 4. Tag stabil blieben und erst am letzten Untersuchungstag (7. Tag der Lagerung) in einem signifikanten Umfang anstiegen. Dies galt jedoch nicht für die Filetmuskulatur, in der ein Keimanstieg schon nach vier Lagerungstagen beobachtet wurde.
Die beobachteten Keimgehalte lagen für die Filetmuskulatur von erlegtem Reh- und Schwarzwild bei durchschnittlich log 5,1 Keimen/g (Reh) und log 5,4 Keimen/g (Schwarzwild). Dem gegenüber lagen die entsprechenden durchschnittlichen Keimzahlen in der Vorderlaufmuskulatur von Reh- und Schwarzwild um 2 log-Stufen niedriger. Bei den Keimzahlen auf den Oberflächen der Bauchdecken- und Adduktorenmuskulatur wurde über den gesamten Untersuchungszeitraum ein gleichmässiger Anstieg bei Schwarzwild feststellt, während die Keimgehalte beim Rehwild (vermutlich aufgrund der unterschiedlichen Technik des Aufbrechens) auf den Oberflächen bis zum 3. Lagerungstag unverändert blieben, um dann signifikant anzusteigen. Höher lag der von Kniewallner (1969) ermittelte Oberflächenkeimgehalt bei Reh- und Schwarzwild sowie Hirschfleisch. Der aerobe Keimgehalt betrug bis zu 108 Keimen/g, die Zahl der coliformen Keime 106/g, die der Enterokokken 105/g, die Clostridien-Keimgehalte 103 bis 104/g. Salmonellen wurden von Kniewallner in dieser Untersuchung nicht nachgewiesen. Dagegen berichten Nowotny/Hasitschka (1976) über einen Salmonella-Befund bei einem als Kümmerer erlegten Reh.
In der Tiefe der Muskulatur stellten zahlreiche Autoren (Schiefer, 1996; Ring et al., 1988; Stöppler et al., 1986) bei frischem Wildfleisch keine Keime fest. Diese negativen Ergebnisse wurden von Riemer/Reuter (1979) jedoch nur in 53 % der Wildfleischproben bestätigt. Sie untersuchten Muskelfleisch von Rot- und Rehwild 24 Stunden nach Abschuss bei einer unteren Nachweisgrenze von 102 Keimen/g. Bei 42 % der positiven Wildfleischproben wurden geringe Keimgehalte (102 bis 103 Keime/g) gemessen. Keimgehalte von 104 bis 106 Keimen/g wurden bei 5 % der Proben ermittelt. Lenze (1977) stellte bei nur 30 % von Rehwildproben Keimfreiheit fest. Über 60 % der Proben wiesen einen geringen Keimgehalt auf. In seltenen Fällen traten bei Untersuchungen von Lenze Keimgehalte in der Muskulatur von
>106 Keimen/g auf. Aus den genannten Untersuchungen wird ein enger Zusammenhang zwischen dem Keimgehalt des Fleisches und einer (sichtbaren) Verschmutzung des Fleisches im Rahmen des Erlegens (mit ungünstiger Trefferlage), einem (unsachgemässen) Ausweiden sowie den nachfolgenden Transport- bzw. Kühl- und Lagerbedingungen deutlich. Pathogene Mikroorganismen, wie z.B. Salmonellen, wurden in und auf Wildbret nur selten
nachgewiesen.
Bemerkenswert hohe Oberflächenkeimgehalte von 108 Keimen/cm2 Fleisch, wie sie von Kniewallner (1969) nachgewiesen wurden, waren offenbar nicht mit entsprechenden sensorisch abweichenden Befunden verknüpft. Demgegenüber erkennen Paulsen et al. (2003) bei 88 % der stärker kontaminierten Tierkörper (>106 KbE aerobe Gesamtkeimzahl/cm2 Bauchmuskulatur) deutliche sensorische (visuelle und geruchliche) Abweichungen von der Norm. Eine sensorisch abweichende Bewertung des Wildbrets kann somit auf einen erhöhten Oberflächenkeimgehalt hinweisen und sollte daher Anlass für eine bakteriologische Untersuchung auf Indikatorkeime (aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae) und pathogene Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen sein.
Die Bewertung des Keimgehaltes des Wildbrets und der Ergebnisse der sensorischen Untersuchung sollten darüber hinaus auch immer im Zusammenhang mit dem Vorbericht und der Einhaltung von hygienischen Bedingungen bei der Jagdausübung stehen. Diese Verknüpfung führt nicht nur alle wichtigen Befunde der lebensmittelhygienischen Beurteilung des Wildbrets zusammen, sondern folgt auch dem übergeordneten Ansatz der genannten Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 im Sinne des „Farm to Fork-Prinzips“ und einer Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels auf allen Stufen.
Weiterlesen: Wildfleisch-Hygiene für Jäger | | __________________________________________ |
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