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| 26.9.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Das Café als Jungbrunnen
Im «Café» wird nicht nur Kaffee getrunken, sondern auch Musik gehört, Zeitung gelesen, getratscht und sogar getanzt. Es fehlt nicht an neuen Konzepten, die lebhafte Kaffeekultur von einst wiederzubeleben. Die Kaffeemaschinen-Hersteller folgen dem Trend «besser, günstiger, vielseitiger und schöner». Design gewinnt an Bedeutung. Trotzdem gibt es immer wieder technische Überraschungen.
Kaffee auswärts zu trinken, galt bei der Jugend bis vor kurzem noch als uncool. Das Vorurteil, nur Kaffeetanten würden Cafés aufsuchen, war zwar nie richtig, trug aber dazu bei, ein verstaubtes Image zu schaffen. Nie aus der Mode kam das Caffè in Italien, wo Geschäftsleute ihre Arbeitspausen an der Bar verbringen und Angestellte vor dem Heimweg sich noch einen Espresso genehmigen.
In den USA waren «coffeehouses» in den 50er-Jahren auch Schauplatz einer Gegenkultur zum Establishment. In diesen alkoholfreien Lokalen konnten sich Jugendliche zwanglos treffen. Hier hatten Folksänger wie Joan Baez und Bob Dylan ihre ersten Life-Auftritte. Seitdem eine neue Generation von Gastronomen den Kaffee zum Trendthema machen, wird das «Kaffeehaus» auch in der Schweiz wieder wie neu entdeckt.
Systemgastronomie mit Kaffeekompetenz
Weltbekannt wurde der kometenhafte Aufstieg von Starbucks zu einem börsenkotierten Unternehmen mit über 15000 Standorten in 44 Ländern. Die Kette betreibt in der Schweiz mittlerweile 42 Filialen. Erst 2001 begann sie mit ihrem Siegeszug durch den europäischen Kontinent – mit dem Lokal am Zürcher Central! Die Heissgetränke werden in unterschiedlich grossen Mugs oder Take-away-Pappbechern angeboten. Starbucks Coffeehouses laden zum gemütlichen Verweilen ein.
Stundenlang auf dem Sofa fläzen und Magazine durchzublättern ist erlaubt und entspricht sogar dem Konzept. «Jeder kann so lange bleiben, wie er will», betont Starbucks-Sprecher Reto Zangerl. Als ebenso erfolgreich erweisen sich die zur Valora-Gruppe gehörenden «Spettacolo»-Bars mit 32 Standorten im ganzen Land. Beide Kaffeeketten demonstrieren Kaffeekompetenz. Es gibt aber auch Unterschiede. Starbucks offeriert im Wochenturnus den «coffee of the week» aus speziellen Anbaugebieten.
Und Spettacolo-Baristi fragen die Gäste, ob sie den Kaffee mit hellem, mittlerem oder dunklem Röstgrad möchten. Ferner: «Unsere Gästeräume sind kleiner, die Kaffeetassen entsprechen Schweizer Grössen, und im Durchschnitt bleibt ein Gast nicht länger als 10 Minuten bei uns», sagt Spettacolo-Chef und Cafetierverbandspräsident Hans-Peter Oettli. Diese «Schweizer Kaffeekultur mit italienischem Ambiente» ist häufig an grossen Bahnhöfen und in Einkaufszentren zu finden.
Sehnsüchte wecken
Auch junge unabhängige Gastronomen stellen das Thema Kaffee ins Zentrum ihres Angebots. Im Zürcher Lokal Bohemia nähren Schwarz-weiss-Fotos und vergilbte Plakate Sehnsüchte nach einem lebensfrohen Südamerika, wo das Leben zwar hart, aber herzlich und nicht so hektisch ist. Die Kaffeesorten und die Hausmischung werden zweimal pro Woche in der gut sichtbaren Trommelmaschine im Café geröstet. Auf dem Parkettboden lässt sich das urbane Publikum am Wochenende gerne zum Salsatanzen hinreissen.
Auch in der Bundeshauptstadt wird Kaffeekultur zelebriert. «Mit der Eröffnung von Adriano’s Bar& Café in Bern bereits im Oktober 1998 hatten wir einen echten Wettbewerbsvorsprung», sagt Initiator Adrian Iten, der drei Jahre in den USA lebte und die diversen Coffeeshop-Konzepte kennenlernte.
Im Berner Ausgangsrayon bestens etabliert, bietet «Adriano’s» vis-à-vis vom Zytglogge-Turm nebst italienischer Kaffeekultur amerikanische Snacks, eine Auswahl internationaler Zeitungen und viel Tuchfühlung. Wer einen Barstuhl ergattern will, fragt im dicht gedrängten Lokal am besten den Nachbarn oder die Nachbarin, die vielleicht vergebens auf ihr Date wartet!
Einen besonderen Reiz bietet auch das im Zürcher Stadtkreis 5 angesiedelte Café Noir, eine Mischung aus Delikatessengeschäft, Kaffeerösterei und Kleinstlokal. An Seminarien können dort Interessierte Einblicke ins Handwerk der Kaffeeröstung gewinnen.
Kaffee brühen – von Hightech bis Instant
Gourmets vergleichen das Geschmackserlebnis beim Kaffee oft mit dem Wein. In Wirklichkeit ist Kaffee faszinierender, denn man kann ihn selbst zubereiten und dies auf viele verschiedene Arten - vom Bohnenvollautomaten über Portionenmaschinen bis zum Filter. Bei einem Vollautomaten kann man mehrere Sollwerte wie Stärke und Länge einstellen, und auf Knopfdruck laufen alle Vorgänge selbsttätig ab: Das Gerät mahlt auf Knopfdruck die Bohnen, dosiert die programmierte Menge Kaffee und Wasser und der Kolben verdichtet das Kaffeemehl.
Das Gerät brüht mit programmierter Temperatur und Druck und wirft den Kaffeesatz selbsttätig aus. Die Bezeichnung Kaffee-Roboter wäre nicht fehl am Platz. Beim Halbautomaten dagegen wird das Kaffeemehl von Hand aus der Mühle in den Siebträger transferiert, und nur die Wassertemperatur und allenfalls die Wassermenge sind automatisiert. Der Kaffeesatz wird von Hand entfernt.
Halbautomaten sind gut und gern ein Drittel günstiger als Vollautomaten, und sie erfordern mehr Handling, was bei grosser Gästezahl nachteilig sein kann. In der Gastronomie dagegen bieten sie Action, und man kann den Barista am Hantieren beobachten.
Automatisch und bequem
Bei den Vollautomaten gibt es noch eine Steigerung: die bequemen Vollautomaten. Gemeint sind die Mahlkaffee-Portionenmaschinen, die nebst mehr Bequemlichkeit auch mehr Qualitätsgarantie geben. Dass sie viel günstiger in der Anschaffung, einfacher und wartungsfreundlicher sind, begründet den Erfolg dieser Kapsel- und Pod-Geräte.
Drei Firmen entwickelten unabhängig voneinander ähnliche Systeme: Kraft Foods (Jacobs) mit «Mastro Lorenzo», Nestlé mit «Nespresso» und Lavazza mit «Espresso Point». Bei Nespresso prophezeit man, in zehn Jahren würden die Haushalte mehr Portionenkaffee trinken als konventionellen. Vor allem der Kaffeefilter werde aussterben.
Portionen-Kaffeemaschinen sind einfacher konstruiert als Bohnen-Vollautomaten: Sie besitzen zwar einen Durchlauferhitzer oder einen Mini-Boiler, aber der Kolben bewegt sich nicht. Man verwendet gemahlenen Kaffee in Kapseln oder Papier-Pods. Einige Modelle sind für die Wassermenge programmierbar und werfen die gebrauchte Portion automatisch aus. Fürs Büro ist eine Portionenmaschine ideal, sofern nicht viele Personen gleichzeitig ihr Tässchen haben wollen.
An einer gepflegten Teamsitzung mit Kaffee ist das Problem schon gelöst mit einer zweiten oder dritten Maschine. Langfristig kalkuliert ist aber der Bohnen-Vollautomat die ökonomischste Variante. «Portionen machen im Büro oder der Gastronomie nur Sinn, wenn die tägliche Tassenzahl keinen Vollautomaten rechtfertigt», sagt Kaffeeexperte Dieter Fries.
Warmhalte-stabiler Kaffee?
Für grosse Gästezahlen eignet sich nach wie vor die traditionelle Mahlkaffee-Filtermaschine. Dabei kommt man kaum ums Vorproduzieren herum, und das heisst auch warm halten. Zu diesem Zweck ist Filterkaffe besser, denn die drucklose Brühung extrahiert nur wenig Bitterstoffe, die beim warmhalten stärker hervortreten. Warmhalten ist aber immer eine Qual für guten Kaffee und gilt daher Kompromiss.
Für Fries gibt es zum Warmhalten «nur eine einzige Methode: den Thermoskrug, weil er dicht schliesst und nicht heizt. Denn jede Energiezufuhr ist schlecht: Übertemperatur an der Heizfläche oxidiert die Aromen». Ein randvoll gefüllter Thermoskrug ist das beste, weil die Aromen nicht entweichen können. Nicht unerwähnt sei der gute alte Instantkaffee, das Produkt mit dem höchsten Bequemlichkeitsgrad. Qualitativ kommt es zwar nicht an einen frisch gebrühten Kaffee heran, aber immerhin: die Hersteller steigerten in den letzten Jahren sowohl die Qualität als auch die Vielfalt.
(Text: Manuel Fischer und Guido Böhler)
Die Swiss-SCAE (Speciality Coffee Association of Europe)
Mit Speciality Coffee bezeichnet man nach bestem Können zubereitete Kaffeegetränke, die von den Konsumenten für die ausgezeichnete Qualität und den ausgeprägten Charakter geschätzt werden. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Die Röstkaffees entsprechen in Bezug auf Standards bei Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung, Röstung, und der Zubereitung den höchsten Qualitätsanforderungen. Diese Grundsätze stellen den Rahmen für einen europäischen Zusammenschluss dar, der unter dem Namen SCAE ein gemeinsames Dach hat (1200 Mitglieder).
In der Swiss SCAE (80 Mitglieder) begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Röster, Ausrüster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen Kaffee-Vereinigungen. Gemeinsam betreibt man Schulung und Wissensvermittlung.
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Die SCAE bildet in Kursen Kaffee-Baristi aus und führt Prüfungen mit international gütigem Diplom der SCAE Europa durch. Sie organisiert öffentliche Seminare und Workshops (Sensorik, Rösten, Mahlen etc.). Die SCAE organisierte ebenfalls den ersten Schweizer Tag des Kaffees am 26. September 2008.
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Besondere Aufmerksamkeit bei Presse und Publikum geniessen die jährlich veranstalteten Schweizer Meisterschaften für Kaffee Baristi, Latte-Art, Coffee in good Spirits (Kaffeegetränke mit Alkohol) und Cup Tasting. Die Gewinner nehmen jeweils an den Weltmeisterschaften teil welche 2009 in Atlanta (USA) und Köln stattfinden. 2006 fanden die Weltmeisterschaften mit 9’000 Besuchern in Bern statt. Webseite: www.swissscae.ch
Weiterlesen: Dossier Kaffee
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