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| 17.12.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Qualität und Artenschutz beim Kaviar
An den Festtagen darf es Kaviar sein – immer noch echter Luxus. Die Spitzengastronomie verbraucht in der Festtagszeit enorme Mengen davon, und auch private Kunden greifen zu. Wichtig ist aber eine professionelle Beratung. Und auch bei Luxusprodukten ist ein Herz für die Natur angebracht.
Was macht Kaviar zur Delikatesse, wenn man vom Preis und der Zeremonie absieht? Das Einzigartige ist sein harmonisches Aroma sowie das Erlebnis, wenn die Körner im Mund platzen und ihren Inhalt freisetzen. Harmonischer Geschmack und Festigkeit des Rogenhäutchens sind die wichtigsten Kaviar-Qualitätskriterien. Je weniger Salz desto edler: Mild (malossol) entspricht fünf Prozent Salz und ist harmonischer, stark gesalzen (zehn Prozent) verlängert dafür die Haltbarkeit (und erlaubt, Salz zum Kaviarpreis zu verkaufen).
Daneben weisen die Störarten unterschiedliche Rogenmerkmale auf: Beluga ist grosskörnig, mild, stahlgrau und zart. Die mittelgrossen Körner des Oscietre besitzen Braunton und einen nussartigen Geschmack, und der Sevruga-Rogen ist kleinkörnig, zart, grau und intensiv. Bei der Verarbeitung im Produktionsland werden meistens verschiedene Fraktionen von Grösse und Farbe aussortiert und als «Selection» verpackt.
Unechter Kaviar
Echter Kaviar ist frischer Rogen der drei Störarten Beluga, Oscietre und Sevruga und kostet je nach Sorte von 1500.- bis über 4000.- pro Kilo. Solche Preise, welche laut «Michel Comestibles» dieses Jahr wieder um 30 bis 50 Prozent stiegen, locken Fälscher und Billig-Verarbeiter an. Auch in der Schweiz ist schlechte Qualität auf dem Markt. Und unter der falschen Bezeichnung «roter Kaviar» wird Lachsrogen angeboten, als «Golden Malossol» Forellenrogen oder als «deutscher Kaviar» fader Seehasenrogen. Lachsrogen ist hingegen als Sushi-Zutat akzeptiert.
Pasteurisieren schadet dem Aroma
Die Kaviar-Hersteller entnehmen den Rogen kurz bevor das Stör-Weibchen zu laichen beginnt, müssen es dazu aber töten. Man wäscht den Rogen, siebt unerwünschtes Gewebe ab, sortiert und salzt ihn. Nach einer Reifezeit giesst man das Wasser ab und verpackt ihn: den weniger edlen Kaviar (Pajusnaja) presst man dabei. Damit dieses leichverderbliche Fischprodukt nicht verdirbt, konserviert man es nicht nur mit Kochsalz sondern auch mit Borsäure und pasteurisiert es mehr oder weniger schonend.
Russische Produzenten verkaufen «pasteurisierten» Kaviar, der zwar ein Jahr haltbar ist. Aber bei der Hitzebehandlung büsst er viel Geschmack ein, und das Korn wird härter. Frischer Malossol-Kaviar hält bei Kühlung ungeöffnet zwei Monate, darüber hinaus verliert er langsam an Aroma.
Elegant oder barbarisch?
Die Kombination von Kaviar mit Toast und Butter ist nicht allein selig machend. «Früher servierte man Kaviar mit gehacktem Eigelb und Eiweiss», erinnert sich Arne van Grondel, Foodmaster des Comestibels «Michel» in Unterseen. «Als Beilage ist heute lauwarmer Kartoffelschnee «in» oder Rauchlachs und pochiertes Ei». Stilvoll isst man ihn mit Perlmutt-Löffelchen, aber Zwiebeln dazu gilt bei Kennern als barbarisch.
Mehr illegaler als legaler Kaviar
Die Kaviarpreise sind durch Verknappung in den letzten Jahren explodiert. Mit dem Ende der Sowjetunion verschwand der Schutz der Störe am Kaspischen Meer, gnadenlose Überfischung war die Folge. In der Wolga zählte man 1960 noch 30’000 Belugastöre, 1998 gerade noch 1800.
Nur die iranischen Mullahs sind weitsichtig genug, der wertvollsten Fischart Sorge zu tragen. Seit 1998 ist sie geschützt, aber die Wilderei geht weiter. Experten schätzen, dass heute auf einen legalen Störfang immer noch fünf illegale kommen. Auch der Bau von Flusskraftwerken behindert die wandernden Fische.
Dilemma für Öko-Gourmets
Öko-Gourmets wie die «Slow Food Vereinigung» stecken nun im Dilemma. Rafael Pérez, Präsident von Slow Food Schweiz, spricht sich zwar nicht gegen Kaviar als traditionelles Produkt aus, «aber wenn sich die Lage verschlimmert, sollte man verzichten». Hoffnung besteht: «Die iranische Staatsfischerei Shilat züchtet Jungstöre, um sie auszusetzen», berichtet die Importfirma Trebla. Die Schweiz fungiert übrigens als Drehscheibe des weltweiten Kaviarhandels.
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