 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 25.10.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Hygiene: Trinkgläser immer heiss desinfizieren
Das manuelle Spülen von Gläsern mit Kaltwasser und Desinfektionsmitteln bietet keinen ausreichenden Schutz vor der Übertragung von Keimen und Viren. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, mindestens die Parameter aus der DIN-Norm 10‘511 für Spülmaschinen als Messlatte für den Spülvorgang zu nehmen, zB. Temperatur von mind. 65 °C.
Über ungenügend gereinigte Gläser können gesundheitsgefährdende Viren wie Noroviren und Bakterien wie Salmonellen, Coli-Keime oder Streptokokken übertragen werden. Aus hygienischen Gesichtspunkten sollten Gläser und Geschirr deshalb im Gastronomiebereich nicht nur gereinigt, sondern auch desinfiziert werden. Das Spülergebnis ist abhängig von der Wassertemperatur, Wasserqualität und Kontaktzeit mit den Reinigungs- und Desinfektions-mitteln.
Bei maschinellen Spülverfahren, bei denen diese Faktoren genau vorgegeben sind, ist ein hygienisches Spülergebnis gewährleistet. In Kneipen, Bars und Restaurants werden Gläser oftmals aber manuell mittels Spülbürsten und dem Eintauchen in ein Spülbecken gereinigt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat dazu Stellung genommen, ob die in Gastronomiebetrieben üblicherweise angewandten Spülgeräte zum Reinigen von Gläsern unter hygienischen Gesichtspunkten ausreichen.
Nach grundsätzlichen Erkenntnissen des BfR bietet das Spülen von Gläsern mit Kaltwasser und Desinfektionsmitteln für Verbraucher keinen ausreichenden Schutz vor der Übertragung von Keimen durch den Kontakt mit verunreinigten Gläsern. Allerdings liegen keine Studien zu der Übertragung von Keimen durch Trinkgläser auf die Bevölkerung vor. Ebenso fehlen Untersuchungen zum Wirkungsgrad der in der Gastronomie angewandten gängigen manuellen Spülverfahren.
Um das Gesundheitsrisiko für Verbraucher durch den Kontakt mit verunreinigten Gläsern zu minimieren, empfiehlt das BfR den einzelnen Betrieben einen sinnvollen Reinigungsplan zu erarbeiten sowie alle Mitarbeiter in Personal- und Spülhygiene zu schulen. Mittelfristig sollten experimentelle Untersuchungen zum erreichten Hygienegrad beim Spülen von Gläsern mit den im Gastronomiebereich üblicherweise zum Reinigen von Gläsern verwendeten Spülgeräten durchgeführt werden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat zum angemessenen Vorgehen bei der Reinigung von Getränkegläsern z.B. in Gastronomiebetrieben Stellung genommen und dabei insbesondere folgende Fragen beantwortet: Reicht im Bereich der Gastronomie ein Spülen von Gläsern mit Kaltwasser in Verbindung mit einer Behandlung mit Desinfektionsmitteln aus, oder müssen Gläser in jedem Falle mit warmem Wasser gespült werden, um Gesundheitsrisiken für Verbraucher durch den Kontakt mit verunreinigten Gläsern (Verunreinigungen am Mundrand und an der Innenfläche des Schankgefässes, z.B. durch Noroviren, Herpesviren, Blutspritzer, Lippenstift etc.) zu minimieren?
Sind die hygienischen Anforderungen für Gläser, die in der DIN-Norm 10511 („Lebensmittelhygiene – gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen“) beschrieben werden, unter Gesichtspunkten der Lebensmittelhygiene auch auf andere manuelle Spülverfahren, Verfahren wie sie z.B. handelsübliche Gläserspülgeräte nutzen, übertragbar?
Im Hinblick auf die Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Viren auf Gläsern in Abhängigkeit von Temperatur, Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist bei behüllten Viren (z.B. Herpes simplex-Virus) davon auszugehen, dass eine kalte Waschung mit Reinigungsmittel ausreichend inaktivierend wirkt. Bei unbehüllten Viren (z.B. Noroviren) muss jedoch sowohl bei kalter als auch bei warmer Waschung mit einer Rest-Infektiosität gerechnet werden. Erst Temperaturen über 65 °C führen zur Inaktivierung.
Höhere Temperaturen, längere Einwirkzeiten fürs Desinfektmittel
Für die Wirksamkeit der Desinfektion ist die Art, Konzentration und Einwirkzeit des Desinfektionsmittels ausschlaggebend. Generell ist die Reinigungs- und Inaktivierungswirkung bei jeder Waschung temperaturabhängig, wobei höhere Temperaturen zu einer deutlichen Senkung der Menge der infektiösen Viruspartikel führen, während niedrigere Temperaturen weniger Einfluss auf die Viren haben.
Mögliche bakterielle Kontaminationen von Trinkgläsern können z.B. durch Salmonellen, E. coli und Coliforme, Pseudomonas aeruginosa und Proteus spp., Staphylokokken, Mikrokokken, Streptokokken, Klebsiellen, Sporenbildner sowie auch durch Hefen und Schimmelpilze erfolgen. Wie bei den viralen Kontaminationen führen auch bei den bakteriellen Kontaminationen nur eine sorgfältige Reinigung und Desinfektion zu einem hygienischen Geschirr.
Beide Verfahrensschritte sind wichtige Einzelschritte, die nur gemeinsam zum Erfolg führen. Sowohl für die Reinigung als auch für die Desinfektion sind erhöhte Wassertemperaturen erforderlich, um eine erfolgreiche Vorreinigung und eine angemessene Desinfektionswirkung des eingesetzten Desinfektionsmittels zu erzielen.
Die Höhe der erforderlichen Wassertemperatur ist dabei vom Einzelfall abhängig und wird von den Produktanforderungen für das Desinfektionsmittel sowie von den mechanischen Möglichkeiten und Erfordernissen der manuellen Vorreinigung bestimmt. Die in der DIN 10511 genannten Parameter Wasserqualität, Temperatur und Kontaktzeit gelten daher in entsprechend angepasster Form grundsätzlich auch für manuell betriebene Trinkglasvorrichtungen, um eine angemessene Reinigungs- und Desinfektionswirkung von Trinkgläsern zu erzielen.
Das Spülen von Gläsern mit Kaltwasser (auch in Verbindung mit Desinfektionsmitteln) erscheint daher nicht ausreichend, um Gesundheitsrisiken für Verbraucher durch den Kontakt mit verunreinigten Gläsern zu minimieren. Daher können die hygienischen Anforderungen für Gläser, die bislang in der DIN-Norm 10511 („Lebensmittelhygiene – gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen“) beschrieben werden, auch als Massstab für andere manuelle Spülverfahren gelten.
Ob und in welchem Masse die Anwendung eines handelsüblichen Gläserspülgeräts die oben genannten Anforderungen erfüllen kann, lässt sich nur durch weitere experimentelle Unter-suchungen mit diesen Geräten klären. Dazu gehören auch sach- und fachgerechte betriebliche Vorgaben, die die Reinigung und Desinfektion in Art und Häufigkeit klar regeln.
Hohes Risiko für Novoviren vermutet
Als mögliche virale Kontaminanten von Trinkgläsern kommen z.B. Herpesviren und Noroviren in Frage. Herpesviren (hier v.a. Herpes simplex-Virus, HSV) haben eine geringe Tenazität und werden fast ausschliesslich über direkten Schleimhautkontakt übertragen (Roizman et al., 2007). Noroviren werden sowohl über direkten Kontakt als auch indirekt über kontaminierte Lebensmittel und Oberflächen übertragen. Ihre Infektiosität ist hoch; die minimale infektiöse Dosis wird mit 10 bis 100 Viruspartikeln angegeben.
Über die Tenazität der Noroviren liegen derzeit nur wenige konkrete Daten vor, weil Noroviren bisher nicht effizient in Zellkulturen titriert werden können und somit experimentell nur schwer zugänglich sind. Epidemiologische Daten und Untersuchungen an eng verwandten Modellviren weisen allerdings auf eine sehr hohe Stabilität des Virus in der Umwelt hin.
Als mögliche bakterielle Kontaminanten von Trinkgläsern kommen z.B. Salmonellen, E. coli und Coliforme, Pseudomonas aeruginosa, Proteus spp., Staphylokokken, Mikrokokken, Streptokokken, Klebsiellen, Hefen sowie Sporenbildner und Schimmelpilze in Frage.
(Text: BfR)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
