 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 31.10.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Mehr Profil dank Fischangeboten
Mit Fisch kann sich eine Metzgerei als Delikatessenshop profilieren und gleichzeitig die gesundheitsbewussten Konsumenten ansprechen. Aber es macht keinen Sinn, eine Fischtheke neben einem Supermarkt mit einer grossen Fischabteilung zu betreiben.
Vorbildliche Fischtheke der Metzgerei Hotz in Uster
Fisch ist eines der gesündesten Lebensmittel. Das wissen die immer zahlreicheren ernährungsbewussten Konsumenten. Und je nach Standort kann der gepflegte Fischhandel für eine Metzgerei ein zuverlässiger Umsatzträger sein. Die Margen im Fisch-Detailhandel gehören zu den Profitbringern, da es immer noch eine Vielzahl von preiswerten Frischfischprodukten in absoluter Topqualität gibt.
So zum Beispiel die beliebten pfannenfertigen, fast grätefreien Filets in den Zuschnitten von Rücken- oder Schwanzstücken vom Steinbeisser, Schwarzen Heilbutt, Seelachs, Schellfisch, Rotbarsch. Auch das feine Felchenfilet aus den Schweizer Seen ist ein Margenträger. Edelfische hingegen wie Wolfsbarsch, Goldbrasse, Sankt Petersfisch, Steinbutt, Seezunge oder Seeteufel wurden sehr teuer. Fisch sollte nicht nur der Sortimentsvielfalt oder Vollständigkeit halber führen, sondern vielmehr bewusst als Profilgeber nutzen. Die Kunden schätzen es, wenn ein Frischfischsortiment mit Hingabe und Sorgfalt gepflegt wird.
Welches sind die Erfolgsfaktoren?
Der Standort ist ausschlaggebend, um einen Fischhandel langfristig erfolgreich betreiben zu können. Eine Fischtheke in der Nähe eines Grossverteilers mit einer Fischabteilung zu betreiben, macht keinen Sinn! Wenn hingegen das Metzgereifachgeschäft bereits eine gute Kundenfrequenz aufweist und in der Nähe eine Bäckerei und ein Obst- und Gemüsehändler mit einer Lebensmittel- und Getränkeabteilung vertreten sind, kann sich jeder Metzger an den Fischhandel wagen. Ein weiterer Schlüsselfaktor, um Fischkompetenz zu signalisieren, besteht in der Schulung beim Umgang mit Fisch(produkten). Sie sichert die Qualifikation des Verkaufspersonals, welches die anspruchsvolle Kundschaft bedient.
Auch die richtige Auswahl der Fischprodukte ist entscheidend. Den ständig wechselnden Einkaufsgewohnheiten der Kundschaft ist Rechnung zu tragen. Sie sind von grosser Bedeutung für die Weiterentwicklung des Frischfischgeschäftes. Und der Fisch muss als Blickfänger platziert werden. Überall wo attraktiv aufgemachte Fischtheken im Mittelpunkt stehen, sind sie ein Kundenmagnet, setzen Kaufimpulse und dienen der Kundenbindung. Eine wichtige Begleitmassnahme ist das Angebot an hausgemachten Eigenkreationen mit hohem Convenience-Grad aufweisen (siehe: Sortiments-Tipps).
Wochentage sind wichtig
Wichtig ist ferner die Wochenplanung. Der Abverkauf von frischen Fischen zieht in der zweiten Wochenhälfte erfahrungsgemäss bedeutend besser. Daher kann die Metzgerei jeweils am Donnerstag mit Fisch starten. Darüber hinaus gehört die Mittwochsankunft der Meeresfische aus ganz Europa zur Topqualität bezüglich Frische. Zwei Beispiele von Betrieben, welche dies erfolgreich praktizieren, sind die Dorfmetzgerei Lüthi in Steffisburg und Stocker`s Degusta in Interlaken.
 |
|
Forelle, ganz, ausgenommen
|
Beim Fischeinkauf dürfen keine Abstriche in der Qualität gemacht werden, denn billig einkaufen geht letzten Endes immer zu Lasten der Qualität. Dies gerade jetzt in den Zeiten sich häufender Lebensmittelskandale und dem Megathema der Weltmeer-Überfischung und der Forderung von Umweltschutzorganisationen, Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder Biozucht zu bevorzugen. Man sollte Zuchtfisch ausschliesslich aus Bio-Aquakultur anbieten und dies entsprechend kommunizieren.
Ein geeigneter Lieferant ist Marinex in Walchwil: Geschäftsleiter Theo Pulver ist ein kompetenter Seafood-Spezialist mit grosser Erfahrung und der erste Schweizer Seafood-Händler mit Tiefkühl-Angeboten aus der nachhaltigen Meeresfischerei!
Hohe Aufmerksamkeit verdienen die beliebten Seafood-Tiefkühlprodukte. Ein fast unendliches Sortiment, sogar bereits aus der nachhaltigen Meeresfischerei, ist in der Schweiz erhältlich, wie Riesencrevettenschwänze mit und ohne Schalen, Langustenschwänze, Cocktailcrevetten und Muschelfleisch. Aus lose gefrorenen Grossverbraucherpackungen kann die Metzgerei ohne grossen Aufwand schön präsentierende Portionen-Schrumpfpackungen mit den entsprechenden Deklarationen im eigenen Betrieb herstellen und in einem auffällig platzierten Tiefkühlschrank anbieten.
(Text: Gastkolumnist Arne van Grondel - avg)
 |
|
Fischexperte Arne van Grondel mit Wolfsbarsch
|
Sortiments-Tipps
Eine feine Remouladensauce für die hausgemachten, bereits vorfritierten Fischknusperli oder eine sämige Cocktailsauce für die frischen knackigen Cocktailcrevetten.
Für die kalten Tage ein ofenfertiges Fischgratin mit frisch pochierten Goldbuttfilets auf Blattspinat.
Für die Festtage ein Meeresfrüchtecocktail aus Cocktailcrevetten, Gambas, Jakobs- und Miesmuscheln an einer luftig-cremigen Cocktailsauce mit Cognac verfeinert. Oder ein Lachsfilet im Blätterteig am Stück für den Offenverkauf.
Als Hausspezialität ein selbst marinierter Graved-Lachs oder heiss geräucherte Felchen und Forellen aus einheimischen Gewässern direkt aus dem Räucherofen, der vor dem Geschäft platziert ist.
Für die warmen Tage ein selbst gekochter, farbenfroher Meerfrüchtesalat bestehend aus kleinen Sepiolini, Calamaretti, Moscardini und Gamberoni mit Tomaten-, Peperoni- und Zucchiniwürfel. (avg)
Lieferanten-Tipps für Frisch- und TK-Seafood
Marinex: www.marinex.ch
Dörig+Brandl: www.der-frisch-fisch.ch
Michel Comestibles: www.frigemo.ch/deu/frigemo-gruppe.htm
Bianchi: www.bianchi.ch
Dyhrberg (Krista): www.dyhrberg.ch
Fritz Gertsch: www.catchmorefish.ch
Bell Seafood: www.bell.ch
Fredag: www.fredag.ch
Nestlé Professional (Findus): www.nestlefoodservices.ch
Durch gezielte Kundenbefragung findet man heraus:
Sind eher grätefreie Fischfilets oder ganze Fische gefragt?
Sollen eher ofenfertige oder verzehrfertige Fischprodukte angeboten werden?
Sind hausgemachte Meeresfrüchtesalate gewünscht?
Was vermissen die Kunden im Frischfischangebot?
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
