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| 2.11.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Geschmacks-Vorlieben beim Wildfleisch
Echtes Wild wird selten gefüttert und immer auf der Jagd erlegt. Zuchtwild dagegen wird teilweise im Schlachthof geschlachtet und manchmal zugefüttert. Futter und Behandlung der Tiere beeinflussen die Fleischqualität. Echtes Wild ist ein anspruchsvoller Rohstoff.
Rehrücken in der Gourmetgastronomie
Die Grenzen zwischen echtem, halbwildem und gezüchtetem Wild sind fliessend: Farmwild wird teilweise wie Masttiere in den Schlachthof geführt, aber zum andern Teil auch wie echtes Wild vom Jäger geschossen.
Die sensorischen Eigenschaften des Fleisches können wie bei jedem Naturprodukt variieren: Neuseeländischer Zucht-Rothirsch schmeckt dezent, ebenso der halbwilde Schweizer Damhirsch. Den intensivsten Geschmack beim Haarwild liefern die wirklich wild lebenden Gemsen, Wildschweine und Hasen, die variantenreiches Wald- und Wiesenfutter fressen. Der typische Wildgeschmack ist hauptsächlich futterbedingt, ebenso die meistens dunkle Fleischfarbe. Reine Grasfresser wie Farmhirsche haben das hellste Fleisch.
Die Beliebtheit von Wild steigt stetig, aber beim Geschmack gibt es unterschiedliche Vorlieben: Feinschmecker lieben den «haut goût» von echtem Wild, aber nicht alle: «Es sind nicht primär Gourmets, welche einen intensiven Geschmack bevorzugen, sondern generell die Männer», sagt Delicarna-Chef Werni Tschannen, ebenso wie andere Wildexperten. «Frauen und Jugendliche bevorzugen neutral schmeckendes Wild», so Tschannen. «Ausserdem ist den Männern der Geschmack wichtiger als die Zartheit. Frauen achten stark auf Zartheit und schätzen daher Reh oder Springbock.»
Einflussfaktoren der Zartheit
Die Zartheit von Wildfleisch variiert stärker als bei Tieren aus einem gesteuerten Zuchtprogramm. Aber sie hängt auch von der Tierart und -grösse ab: Reh gilt in der Tat als das zarteste Wild. «Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaserigeres Fleisch als die Böcke», sagt Markus Hohler, Geschäftsleiter der Michel Comestibles AG. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. «Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden», so Hohler.
Das Wohlbefinden der Tiere ist ein Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild, sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch. «Auch bei neuseeländischem Farmhirsch ist der Transport und die Nähe von Tier zu Tier ein Stress», sagt Walter Bieri, Wildexperte bei Bell. «Man beruhigt daher die Tiere zwischen Transport und Schlachten.»
Nicht unerwähnt seien Fleischfehler: Ein «böckeliger» Geschmack kommt vor, wenn männliche Tiere brunftig sind. Und säuerlich kann Wild schmecken, wenn es angeschossen wurde. Solche fehlerhaften Produkte müssen früh in der Lieferantenkette ausgeschieden werden.
Wegen der Preissteigerung beim Wild sind währschafte
Stücke wie Rehkeule, Haxen und Pfeffer gefragt.
Die Grösse der Fleischstücke variieren. «Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken», so Hohler. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.
Damhirsch: einheimisches Zuchtwild
Auch in der Schweiz werden Hirsche für die Fleischproduktion gezüchtet, aber im Gegensatz zu den Neuseeländischen Rothirschen die kleineren Damhirsche. Allerdings ist diese Fleischsorte nur ein Nischenprodukt und wird nicht im Grosshandel angeboten.
Der Ennetbürgener Landwirtschaftsbetrieb «Holzen» als Beispiel hält 130 Damhirsche. Das Fleisch ist gemäss Betriebsleiter Gusti Staub dezent und zart, weil es feinere Fasern aufweist als grosse Rothirsche aus der Jagd, und die Fleischfarbe gleicht dem Reh. Aber es kostet zehn bis fünfzehn Prozent mehr. Die Tiere werden durch konzessionierte Jäger geschossen und wie üblich bei Jagdwild am Fundort ausgeblutet, aber innert zehn Minuten in das nahe gelegene Schlachthaus der Spezialitäten-Metzgerei «Holzen Fleisch» gebracht und dort ausgeweidet. Da nur gleich alte Tiere geschossen werden, sind dreissig bis vierzig konstant grosse Stücke lieferbar.
Sorten- und Preistrends
Die Wildpreise sind stark gestiegen, und einheimisches Wild ist immer selten und relativ teuer. Rehschnitzel mit einem Kilopreis von sechzig Franken sind für die mittlere Gastronomie fast nicht mehr tragbar. Auch Farmhirsch wurde teurer, teilweise wegen gestiegener Transportkosten. Der Trend geht daher zu währschaften Stücken wie Rehkeule, Haxen und dem beliebten Pfeffer.
Auch Wildschwein liegt im Trend. Früher war es verpönt, heute findet man es auch im Detailhandel. Ein grosser Teil davon wird importiert. In der Schweiz gibt es zwar zu viele Wildschweine, aber die Jäger verkaufen sie direkt in die Gastronomie (sofern sie das Glück haben, eines zu finden und zu erlegen).
Weiterlesen: Erstes Regional-Wildlabel lanciert
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