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| 5.3.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Sauerstoff in Frischfleisch-Schutzgas
Als Verpackungsgase dienten Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff (O2, CO2, N2), verschiedene Gemische daraus und auch die Verpackung in Vakuum. Wissenschafter der Fleischforschung Kulmbach berichten, dass eine Verpackung unter Atmosphären mit hohen Sauerstoffgehalten viele Qualitätsfaktoren von Fleisch negativ beeinflusse. «foodaktuell.ch» hat zwei Schweizer Schutzgas-Spezialisten um eine Stellungnahme
gebeten. Beide relativieren die Angaben der Forscher.
Sauerstoff beeinflusst die sensorische Qualität von Fleisch und -waren deutlich negativ, wird aber aufgrund der als verkaufsfördernd angesehenen roten Farbwirkung aufoxygenierten Muskelfarbstoffes bei der Verpackung von Frischfleisch noch immer als „nicht vorhanden“ oder „belanglos“ negiert. Die Wissenschaftler Clausen et al. wiesen in ihrer Arbeit detailliert die Schädlichkeit von Sauerstoff für die Verpackung von Fleisch durch vergleichende Untersuchungen verschiedener MAP (Modified Atmosphere Package) -Packungen nach.
Als Probenmaterial dienten Rindersteaks, bei denen in Abhängigkeit von elf verschiedenen Verpackungstypen TBARS (thiobarbitursäurereaktive Substanzen) wie üblich als Indikator für Fettveränderung, myofibrillärer Fragmentationsindex (MFI) zum Aufschluss der Muskulatur, sensorischer Status, Proteinoxidation, Vitamin E-Gehalt, Gewichts- und Garverlust erfasst wurden.
Als Verpackungsgase dienten Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff (O2, CO2, N2), verschiedene Gemische daraus und auch die Verpackung in Vakuum. Dabei wurden die Proben nicht nur schlachtfrisch aufgeschnitten, sondern auch zunächst am Stück in Vakuumverpackung für 14 bis 18 Tage vor dem Aufschneiden gealtert verpackt.
Generell zeigten die Proben aus sauerstoffhaltigen Verpackungstypen deutliche Zunahmen eines Aufwärmgeschmackes und von TBARS-Gehalten verbunden mit einer Abnahme ihrer Saftigkeit, Zartheit und Vitamin E-Gehalt. Zusätzlich war der MFI als Indikator für den Aufschluss der Fleischproteinfraktion niedriger in Verpackungstypen mit hohen O2-Konzentrationen – dieses in Kombination mit einer gestiegenen Proteinoxidation.
Die Autoren fassen ihre Ergebnisse dahingehend zusammen, dass eine Verpackung von Fleisch unter Atmosphären mit hohen Sauerstoffgehalten viele Qualitätsfaktoren von Fleisch negativ beeinflusst. Daher sei eine klare Deklaration von Sauerstoff bei der Verpackung von Frischfleisch generell unumgänglich. (Quelle: behrs / Meat-n-More vom 08.10.2009: www.meat-n-more.de, Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96, Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2009) 48, Nr. 185, S. 165)
Kommentare von PanGas und Carbagas
THE LINDE GROUP und deren Schweizer Tochterfirma PanGas seien sich der Thematik bewusst und stehen mit dem MRI in Kulmbach in engem Kontakt, geben aber keine Auskünfte zu den laufenden Projekten mit dem MRI. Beat Bachmann, Leiter Technischer Kundenservice Nahrungsmittel bei PanGas, stellt jedoch fest: «Basierend auf Kundengesprächen mit der Metzgereibranche und Endkunden geht es bei Frischfleisch vor allem um die rote Fleischfarbe, welche durch Sauerstoffgehalte in der MAP-Startatmosphäre von 70 bis 80% stabilisiert wird.
Die frische Fleischfarbe trägt wesentlich zum Kaufentscheid am Point of Sale bei. Gemäss Aussage von Dr. Nitsch vom MRI gegenüber Linde Gas Deutschland sind die Veränderungen im Fleisch bei einer Lagung von unter 6 Tagen und hohem Sauerstoffgehalt unbedenklich».
Andreas Siegenthaler, Experte für Gas-Applikatikonen bei Lebensmitteln bei Carbagas antwortet: Das Gasgemisch für Frischfleisch enthält Sauerstoff (70-80%) für den farblichen Aspekt und Kohlendioxid (20-30%) für den mikrobiologischen Schutz. Grundsätzlich ist es möglich, dass Massnahmen für die erfolgreiche Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, hier der Farbe, im Widerspruch stehen mit andern Zielen wie der Haltbarkeit. Solche Phänomene kommen oft vor, und in der Praxis geht es dann um eine Optimierung, so dass die Vorteile zum Tragen kommen ohne dass sich die Nachteile übermässig auswirken.
Konkret: wenn man Frischfleisch mit einer sauerstoffhaltigen Schutzatmosphäre haltbar macht, ist ein Anteil Sauerstoff bis zu einer gewissen Lagerdauer mehr positiv als negativ. Carbagas stellt Gasgemische auf Kundenwunsch her und kann sie auf spezielle Bedürfnisse anpassen. Die Kunden sind mit den Gemischen zufrieden, und Carbagas geht daher davon aus, dass sie anhand von Lagerversuchen die mögliche Haltbarkeitsdauer sorgfältig abklären. Die effektive Laufzeiten, die Schweizer Metzgereien festlegen, sind wesentlich kürzer als die vom MRI untersuchten. Sauerstoff wirkt sich erst bei einer übermässig langen Lagerdauer negativ aus, die in der Praxis ohnehin nicht vorkommt.
Weiterlesen: Verpackungstrends von Schutzgas bis Hochfrequenz
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