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| 11.12.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Dem Ebergeschmack auf der Spur
Bei der gegenwärtigen Schweinezucht können rund zehn Prozent der Jungeber einen unerwünschten Geruch entwickeln. Solches Fleisch ist schwer verkäuflich und schadet dem Schweinefleisch-Image. Es muss daher bereits im Schlachthof zuverlässig ausgesondert werden. Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat dazu nun ein Geruchs-Messinstrument entwickelt.
Der an Schweiss, Urin und Fäkalien erinnernde Ebergeruch entsteht erst beim Garen. Im Schlachthof prüft ein Tierarzt mit einem Kochtest, ob das Fleisch nach Eber riecht. Dieser Test ist allerdings subjektiv, daher hat die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP eine «elektronische Nase» entwickelt. Wenn sie sich bewährt, könnte man auf das Kastrieren der Mastferkel verzichten, was sowohl qualitative, wirtschaftliche, als auch ethische Vorteile bietet.
Um den Ebergeruch zu vermeiden, werden in der Schweiz die Ferkel bis zu ihrem 14. Lebenstag ohne Betäubung kastriert. Im Oktober dieses Jahres beschloss der Ständerat, dies ab 2009 zu verbieten. Eine Verlängerung dieser Frist bis Ende 2010 wäre möglich, wenn bis dahin keine brauchbare Ersatzmethode gefunden wird.
In der Schweiz laufen zurzeit Forschungsprojekte über Alternativmethoden zur betäubungslosen Kastration: Teil- oder Vollnarkose bei der Kastration (Bild), Injektion eines synthetischen Peptids zur Unterdrückung der Testosteronproduktion und seines Nebenprodukts Androstenon (auch chemische Kastration genannt) sowie die Ebermast.
Ursachen der üblen Gerüche
Bei der gegenwärtigen Zucht können rund zehn Prozent der Jungeber den unerwünschten Geruch entwickeln. Verantwortlich dafür sind hauptsächlich die beiden Stoffe Androstenon und Skatol. Das erste ist ein Nebenprodukt des männlichen Hormons Testosteron und hängt deshalb eng mit der Geschlechtsentwicklung zusammen. Die Schlachtung noch nicht geschlechtsreifer Tiere verringert daher das Risiko des Ebergeruchs. Skatol dagegen lässt sich vor allem über die Verdauung beeinflussen. Geeignete Haltung und Fütterung können folglich den Gehalt senken.
Aber wenn die Ebermast eine Alternative bieten soll, muss ein verlässliches Analyseinstrument zur Verfügung stehen, um die Tiere mit Ebergeruch auszusortieren. Deren Fleisch gelangt dann nicht in den Verkauf, ist aber für die Produktion von Fleischwaren verwendbar.
Die ALP hat sich für die Messmethode der «elektronischen Nase» entschieden, weil sie besonders schnell ist. Dieses «Massenspektrometer» (Bild) analysiert die Geruchststoffe der Fleischprobe. Nach einer Testphase soll es praxisgerecht angepasst werden.
«kagfreiland» macht Markttests
Die Ebermast hat zwar zahlreiche Vorteile: Verbesserung der Fleischqualität infolge geringeren Fettanteils, bessere Futterverwertung, Steigerung des Tierwohls und insbesondere Vermeidung von Injektionen und operativen Eingriffen. Aber sie weckt bei Produzenten, Metzgern und Konsumenten die Befürchtung, es könnte übelriechendes Fleisch auf den Tellern landen.
Die Biofleisch-Programm-Organisation «kagfreiland» gründete bereits das Projekt «Eber statt Kastraten» und übernahm damit eine Vorreiterrolle. Die «kagfreiland»-Metzgerei Eichenberger in Wetzikon lancierte auf den Termin des Ständeratsentscheides kreative Produkte aus Jungeberfleisch.
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