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| 8.1.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Das versteckte Salz reduzieren
Haupt-Kochsalzquellen in unserer Kost sind Brot und Backwaren (28%), Fertigmahlzeiten (19%), Wurstwaren (18%), Käse (11%) sowie Cerealien und Salatdressings (9%). Die salzigsten Produkte sind Salami (bis 5%), gefüllte Oliven (4-5%) und Rohschinken (bis 4%).
Beim Käse gibt es grosse Unterschiede: Emmentaler enthält nur 0.4 Prozent, Vacherin Mont d’Or jedoch 1.7 Prozent. Bei Brezeln kann man die groben Salzkörner auf der Oberfläche leicht wegreiben. Ansonsten liegt das wichtige Grundnahrungsmittel Brot heute nur noch bei 1.4 bis 2 Prozent.
Solches Wissen ist bei den Konsumenten zum Teil vorhanden: Nestlé befragte sie zu ihrem Salz-Bewusstsein. 73 Prozent der Befragten gaben an, auf den persönlichen Kochsalzkonsum zu achten. Und eine interessante Erkenntnis der Studie: Die Befragten wissen ziemlich gut, welche Nahrungsmittel besonders salzhaltig sind. Jedoch die Bedeutung von Brot und Käse unterschätzen sie oft. Von den zwölf Gramm des täglichen Konsums stammen nur zwei Grammg aus einer Salzzugabe in reiner Form. Über siebzig Prozent stammen aus verarbeiteten Produkten.
Geschmacksharmonie
Den reinen Salzgeschmack liefert nur Kochsalz. Es ist geschmacklich nie Eins zu Eins ersetzbar. Es gibt nichts Analoges wie Süssstoffe beim Zucker. Und Diätsalze sind unangenehm: Kaliumchlorid schmeckt scharf, Calcium- und Magnesiumsalze bitter. Kommen diese Mineralstoffe aber in natürlicher und ausgewogener Form vor wie in Fond oder Süssmolke, schmecken sie angenehm harmonisch und leicht salzig. Natürlich tragen auch kleine Mengen Zucker und saure Zutaten zur Harmonie bei. Da aber die Gastronomie oft zu Convenience greift, muss diese bereits bei der Herstellung un- oder sparsam gesalzen sein. Nestlé bietet vorbildliche Produkte an wie die ungesalzenen «Chef»-Fonds sowie Pürees.
Nestlé reduziert in einigen Convenienceprodukten den Salzgehalt, aber nicht in allen. «Wir wollen die Konsumenten nicht zu einer Radikalkur drängen», erklärt Generaldirektor Alexander Jost. So oder so: Die Eidgenössische Ernährungskommission begrüsst die Nestlé-Initiative.
Ungesund bei hohem Dauerkonsum
Wir konsumieren heute mehr als doppelt soviel Kochsalz wie Ernährungs-Experten empfehlen. Dies trägt zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei. Der früher umstrittene Zusammenhang mit dem Salzkonsum scheint sich zu bewahrheiten. Aber zuviel Salz kann und sollte man sich aus Gründen der Gesundheits-Prävention abgewöhnen (ebenso wie zuviel Zucker).
Weiterlesen: Geschmack statt Salz
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