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| 19.3.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | SUISAG: Qualität von Schweinefleisch
„Die Frage der Qualitätspolitik bzw. der „Qualitätsstrategie“ ist für die Schweizerische Landwirtschaft von grosser Aktualität,“ heisst es seitens des BLW. Eine der drei tragenden Säulen der Qualitätsstrategie ist demnach die Qualitätsführerschaft.
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Ein intramuskulärer Fettgehalt von 2 % gilt als optimal. Bei diesem Gehalt ist eine feine Marmorierung sichtbar.
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Auf die heimische Schweineproduktion passt die Qualitätsstrategie des Bundesamtes für Landwirtschaft BLW hervorragend, denn die Schweizerische Zuchtstrategie setzt traditionell auf hohe Qualität. Im Unterschied zur politischen Sichtweise fallen unter dieses Qualitätsverständnis aber neben Lebensmittelsicherheit, Nachhaltigkeit und tiergerechter Produktion auch Merkmale, die im Fleisch selber messbar sind und zu einem spürbar besseren Genusswert beitragen.
So wichtig nachhaltige Produktionsprozesse und Label für das Marketing auch sind, es ist anzunehmen, dass eine stabile Qualitätsführerschaft ebenso von einem „Mehrwert“ abhängt, der beim Verzehr der Produkte wahrnehmbar ist. Beim Schweizer Schweinefleisch sind dafür gute Voraussetzungen gegeben, denn seit über 40 Jahren werden die Schweine in der Schweiz gezielt auf Qualität gezüchtet.
Durch konsequente Selektion gegen die unerwünschte Stressanfälligkeit konnte der Fleischfehler PSE (blasses, wasserlässiges Fleisch) bei den Schweizer Schweinerassen ausgemerzt werden. Heute sind alle Eber auf den beiden KB-Stationen reinerbig stressstabil und an den Schweizer Schlachthöfen liegt der PSE-Anteil unter 1 % - im internationalen Vergleich ein Spitzenresultat.
Die eigentliche Spezialität des Schweizer Schweinezuchtprogrammes ist aber der intramuskuläre Fettgehalt (IMF), der bei den Schweizer Schweinerassen auf den als optimal angesehenen Gehalt von 2 % gebracht werden konnte. Bei diesem Gehalt ist eine feine Marmorierung sichtbar und ein günstiger Einfluss auf den Genusswert zu erwarten.
Diagramm 1: Entwicklung des Gehaltes an intramuskulärem Fett (IMF) im Kotelett-Muskel (M. long. dorsi) bei Schweizer Schweinerassen (ES – Schweizer Edelschwein, SL – Schweizer Landrasse, Premo®– ES-Vaterlinie, D – Duroc).
Zum Erfolg dieser Qualitätsstrategie hat neben den Anstrengungen der Züchterschaft wohl auch das besondere Produktionsumfeld in der Schweiz beigetragen. Dies bezieht sich nicht nur auf den (zunehmend in Auflösung begriffenen) Aussenschutz und die hohen Qualitätsansprüche der Schweizerischen Konsumentenschaft.
Die Grossabnehmer in der Schweiz wünschen Schlachtkörper, mit denen einerseits der Frischfleischmarkt (Bankfleisch) zu bedienen ist und andererseits auch hochwertige Fleischprodukte und Wurstwaren hergestellt werden können. Daher unterstützt die von der Proviande empfohlene Preismaske die Produktion eines „Idealschweines“: Preiszuschläge gibt es für Schlachtkörper mit einem Fleischanteil (MFA) zwischen 55 und 59.5 %. Abzüge gibt es dagegen nicht nur für zu fette, sondern eben auch für zu magere Schweine.
Die Abzüge bei sehr mageren Schlachtkörpern zielen auf die Erhaltung einer hohen Fleisch- und Fettqualität ab. Erhöhter Tropfsaftverlust und verstärktes Auftreten von Destrukturierungen in Schinken kommen bei extrem fleischreichen Tieren häufiger vor. Entscheidend ist aber auch die ungünstige Beziehung zwischen Fleischanteil und Fettqualität.
Suisag, Dienstleistungszentrum des Suisseprocs-Verbandes empfiehlt die hauseigene Zuchtlinie «Premo x Primera», eine Kreuzung von Edelschwein und Landschwein.
Für die Herstellung von hochwertigen Fleischprodukten ist festes Fett mit guter Oxidationsstabilität besonders wichtig. Zur Sicherstellung einer guten Fettqualität wurde daher vor gut 20 Jahren die Fettzahl als Qualitätskriterium in das Bezahlungssystem für Schlachtschweine integriert. Dieses Oualitätssicherungsinstrument ist weltweit einzigartig und wertvoll, auch wenn heute Anpassungen notwendig werden, an denen derzeit gearbeitet wird.
Eine weitere Besonderheit des Schweizer Schweinezuchtprogramms ist der Endstufeneber Premo®, der aus dem Schweizer Edelschwein entwickelt wurde. Premo® nimmt bei den Besamungen in der Schweiz derzeit einen Markanteil von 70 % ein. Ein wesentlicher Grund dafür liegt in der hohen Qualität: Die aktuellen Ergebnisse der Endprodukteprüfungen weisen für die Premo® Nachkommen nicht nur gute Zuwachsleistung und einen optimalen Fleischanteil, sondern eben auch eine hervorragende Fleischqualität auf.
Diagramm 2: Entwicklung des Anteils wertvoller Fleischstücke (AwF) bei Schweizer Schweinerassen (ES – Schweizer Edelschwein, SL – Schweizer Landrasse, Premo® – ES-Vaterlinie, D – Duroc).
Der IMF liegt beim erwünschten Optimum und der Tropfsaftverlust ist geringer als bei den Nachkommen von Endprodukte-Ebern, die im übrigen Europa üblicherweise eingesetzt werden (Piétrain und Duroc). Es bleibt zu wünschen, dass sich diese züchterischen Errungenschaften in einem zunehmend von internationalem Wettbewerb gekennzeichneten Markt als entscheidender Teil einer nachhaltigen Qualitätsstrategie bewähren. (Text und Diagramme: Dr. Martin Scheeder, SUISAG, AG für Dienstleistungen in der Schweineproduktion von Suisseporcs)
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