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| 19.12.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Più Gusto 08 im Rückblick
Trotz weniger Ausstellern als 2007 war die Delikatessenmesse Più Gusto in Lugano eine Reise wert.
Die Luganeser Delikatessenmesse Più Gusto brachte für die 2008 zahlreicher vertretenen Tessiner Produzenten von Käse, Fleischwaren und anderen Delikatessen ein Heimspiel. Bereits beim Eingang wurde man von den landwirtschaftlichen Organisationen des Kantons begrüsst, die im Oktober 2009 in Mendrisio eine neue Messe für Regionalprodukte planen. Dann folgten die Stände der regionalen Spitzenprodukte wie Tessiner Alpkäse und dem dank Slow Food bekannt gewordenen Zincarlin (Bild).
Während sich im regionalen Markt des Südtessins und der Gegend um Como der Verkauf des Zincarlin recht gut entwickelt, stehen kaum Mittel zur Verfügung, um die Absatzgebiete zu erweitern. Der Zincarlin ist wie der Glarner Schabziger ein geschmacklich eigenwilliges und prägnantes Produkt, das bei Wettbewerben aus dem Rahmen fällt. Die Produzenten und die von ihnen für die Affinage gegründete Zincarlin GmbH in Morbio Superiore suchen nach Möglichkeiten, um ihr Produkt auch nördlich der Alpen als Spezialität in Delikatessengeschäften zu positionieren.
Die Austarierung zwischen Marketing, Logistik und nachhaltigem Verkaufserfolg war bei Gesprächen mit schweizerischen wie mit italienischen Anbietern von Regionalprodukten das dominierende Thema. Federico Francini bietet in seiner Metzgerei in Balerna eine faszinierende Palette von traditionellen Fleischwaren an, von Trockenwürsten bis zu ungeräuchertem, weissem Speck vom Alpschwein. Die Familie Francini produziert Tag und Nacht und findet nicht einmal Zeit, um Flyer oder gar eine Website aufzusetzen. Francini kennt man unter Gourmets als eine der ersten Adressen in der Region. Seine Frischprodukte waren am Più Gusto rasch ausverkauft.
Neben Weinen, unzähligen Würsten und Schinken war der Schafkäse Pecorino eindeutig der Star der Messe. Die meisten Preisträger des nationalen italienischen Wettbewerbs 2008 waren mit ihren Produkten präsent. Einige Spitzenkäse waren nur noch als Degustationsmuster verfügbar. Liebhaber von Pecorino sind nicht preissensitiv. Ein guter Käse konnte als Laib ab 40 Franken pro Kilo zum Messepreis erworben werden.
Pecorino muss nicht nur aus roher Schafmilch produziert werden. Beimischung von Kuh- und Ziegenmilch hat Tradition, denn die Laktation der Schafe ist je nach Vegetation und Saisonalität starken Schwankungen unterworfen. Die italienischen Milchproduzenten verzichten grundsätzlich auf die Stabilisierung und die Verlängerung der Laktation durch Hormonspritzen. So ist der Pecorino ein saisonales Produkt. Pecorino pflegt man traditionell mit vielen Zutaten. Geschätzt werden Pfeffer und trockene Weine. Für weitere Geschmacksvarianten räuchert man ihn oder legt ihn in Olivenöl ein.
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Rarität: Brot aus dem Urgetreide Kamuth (Bild: David Meili)
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Mit Diskussionen über Oliven, Olivenöl, Tapenaden und über alle nur möglichen Derivate von Oliven hätte man an Più Gusto Stunden verbringen können. Hier trafen sich Gourmets der älteren Generation, die sich seit vielen Lebensjahren nur mit dem einen Thema des Olivenöls befassen und Anbieter auf die Probe stellten. Letztere zeigten sich vorbereitet und liessen sich auf das Spiel ein. Dem „Experten“ dennoch eine Flasche zu einem dreistelligen Betrag zu verkaufen, erfüllte sie mit grosser Befriedigung. Sizilianische Olivenöle aus unterschiedlichen Sorten und Pressungen bei Niedertemperatur (und unter Vakuum) liegen heute preislich auf dem Niveau von Spitzenweinen.
Tessiner Weine können sich selbst im Vergleich zu Spitzenprodukten aus dem Piemont und dem Veneto sehen lassen. Die Cantina Sociale Mendrisio gewinnt mit Merlot, Chardonnay und klaren Wassern zunehmend internationale Preise. Die Weine sind spürbar teurer geworden, doch die Qualität überzeugt, ebenso wie bei den Produkten der Monticello Vini SA, San Pietro.
Ein ruhender Pol in der Gourmetszene am Luganersee ist das Ristorante Da Candida in Campinone d’Italia. Das mehrfach von internationalen Gastroführern ausgezeichnete Lokal hat sein Angebot schrittweise durch Catering im Luxusbereich und durch Spezialitäten erweitert, die teils direkt, teils über den Delikatessenhandel in der Grenzregion vertrieben werden. Unter der Marke Le Royal Fournier wird ein Sortiment von Entenlebern produziert, die als Pasteten in Einzelportionen, in Töpfen und in grösseren Packungen für Detailhandel und Gastronomie in der Küche des Restaurants konfektioniert werden. Le Royal Fournier ist eine Erfolgsgeschichte und zeigt, wie man als Gastronom saisonale Schwankungen und die Betriebskosten einer Michelinsterneküche durch die Produktion von Delikatessen auffangen kann.
Produzenten im Tessin und in Italien sind an Direktkunden aus der Deutschschweiz interessiert. Zollrestriktionen gibt es kaum mehr, und Transporte sind auch aus Süditalien innerhalb von 24 Stunden per Domizil gewährleistet. Geheimtipp an der Messe waren marktfrische Walderdbeeren aus Marsala. Sie werden nunmehr ganzjährig produziert und können auf der Basis der Logistik von frischen Meerfrüchten in wenigen Stunden im Schweizer Grosshandel verfügbar sein.
Più Gusto könnte sich zu einer Einkäufermesse entwickeln, aber dafür ist der Termin nach dem bisherigen Konzept mindestens zwei Monate zu spät. Und für einen Weihnachtsmarkt sind Anspruch und Niveau zu hoch. Der nächste Salone findet vom 4. bis 6. Dezember 2009 wieder in Lugano statt. (Text: Dr. David Meili)
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