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Beiträge im Archiv

17.1.2009 - Rubrik: Gastronomie
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Aktiv oder passiv Warmhalten?



In der Care-Gastronomie werden warm gehaltene Speisen oft über grosse Distanzen verteilt. Dabei stellt sich die Frage nach der Methode des Warmhaltens. Es muss bei Temperaturen erfolgen, welche die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindert. Aber es kann durch Wärmezufuhr geschehen (Nacherhitzen bzw aktiv) oder auch durch reine Isolation (Verluste minimieren bzw passiv). Was sind die Vor- und Nachteile der beiden Systeme?



Warmhalten mit Induktion im Trolley der Firma Schmalz


Cook+Serve mit passiver Warmhaltung erfordert am wenigsten Investitionen: Die Firma Rieber richtet die meisten Care-Betriebe mit der warmen Linie ein unter Verwendung der Ultraschüssel, «das günstigste System», meint Rieber-Verkaufsleiter Peter Kocher. Tranquillo Barnetta, Inhaber von Finessa-Barnetta weist jedoch bei der Wärmeschüssel auf mögliche Störfaktoren hin, welche die Temperatur unter 65 Grad sinken lassen: «Sehr oft sind warme Speisen zu kalt und kalte zu warm, und letzteres kann hygienisch riskant sein, etwa bei Eierspeisen. Wärmeschüsseln und Kaltspeisen im selben Trolley beeinträchtigen sich gegenseitig».

Kocher macht dagegen die Erfahrung, «dass 65 Grad erreichbar sind bei richtigem Handling». Die Temperatur hängt bei passiven Systemen logischerweise stark von der Distributionszeit ab, Wärmeschüsseln eignen sich daher besser für kurze und konstante Transporte. Aktive Systeme wie Induktion oder Umluft bieten zwar Temperatursicherheit, «allerdings kosten sie das Doppelte», räumt Barnetta ein.

Die meisten Betriebe verwenden Induktion zum Nacherhitzen. «Sie wirkt sanfter als Umluft», meint Bernhard Tanner vom Berner Inselspital. «Sie schont die Speisen besser und ergibt weniger Handling». Im Inselspital werden die meisten Speisen warm geschöpft, und die Temperatur fällt beim Transport im Trolley auf 55 Grad ab. Auf der Station wird dann mit Induktion auf 72 Grad nachgewärmt.

In der Schweiz bestehen keine Bestimmungen für Mindesttemperaturen beim Warmhalten. Artikel 14 der Hygieneverordnung schreibt nur vor, dass das Warmhalten bei Temperaturen erfolgen muss, welche die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindert.

Barnetta ist jedoch überzeugt, dass dereinst auch in der Schweiz Temperaturbestimmungen eingeführt werden wie heute in der EU üblich: warme Speisen über 65 Grad und kalte unter zehn Grad. Und er empfiehlt aus qualitativen Gründen, «Warmhalten während maximal einer Stunde, da die Speisen oft schon vor dem Bandservice eine halbe Stunde warm waren». Warmhalten vor dem Band wäre vermeidbar mit Cook+Chill: «Während des Bandservices können frisch regenerierte Speisen angedient werden», rät Daniel Haldimann von Hugentobler.

Aktive netzunabhängige Kälte

Eine revoluzionäre Neuheit bei der Speiseverteilung ist der aktive aber netzunabhängig gekühlte FreeZeo®- Trolley für Tabletts oder GN-Schalen von Hupfer Schweiz AG. Er kann von Null bis zwölf Grad geregelt werden und erlaubt eine Temperaturkurven-Erfassung für den HACCP-Nachweis.

Mit «Zeo» ist das Mineral Zeolith gemeint, welches den Kühlprozess ermöglicht: Man lädt die Kälte am Stromnetz während drei Stunden auf, wobei das Zeolith austrocknet. Nach dem Trennen vom Netz kann man den aktiven Kühlprozess starten: das Zeolith hydratisiert sich durch Kontakt mit dem Wasser im Kreislauf und verbraucht dabei Wärme, die der Umgebung entzogen wird wie bei einer Eis-Salz-Mischung.

Dank des aktiven Prozesses ist die Kühlung regelmässiger und sicherer als bei passiven Systemen mit Kältemitteln. «Sie kann sogar Speisen von Raumtemperatur in einer halben Stunde auf fünf Grad kühlen», betont man bei Hupfer Schweiz AG. Wenn man den Wagen an eine Induktions-Dockingstation anschliesst, stoppt die aktive Kälte.

Einige Spezialgeräte für die Speiseverteilung in der Care- und Event-Gastronomie

Berndorf
Caldissimo-Wärmeschüssel: Vorheizen im Röhrenstapler nur auf 90 Grad. Enthält Paraffingriess statt Wachs: die Temperatur fällt in 1 Std nur auf 62 Grad. Preis ca 40.-.

finessa barnetta
Speisetransportwagen Multigen mit Klimateiler: aktive Kühlung (Kompressor), Wärmen mit Umluft. Als Ausgabebuffet nutzbar. Programmierbar.

Hugentobler
Für Events: Fahrbarer Practico-Combisteamer (Rollen oder Rahmen für Palletrolli) kombiniert mit Hold-o-mat- Warmhaltung von Fleisch, sowie Beilagen in vakuumierten, gekühlten GreenVac-Schalen.

Hupfer Schweiz
FreeZeo®- Trolley mit aktiver aber netzunabhängiger Kühlung für Tabletts oder GN-Schalen. 5-10% teurer als aggregatgekühlte Trolleys.

Rational
Für Events: Fahrbarer Combisteamer SCC: Gefüllte Teller oder GN-Schalen werden in Hordenwagen transportiert und am Zielort gefinisht (regeneriert bzw fertiggegart).

Rieber
Top Dining Desing-Systemgeschirr von «Seltmann Weiden» mit Ultra-Wärmekern. Porzellanteller Fr 14.20 brutto, Beilageschale 9.40, Suppentasse 8.50

Schmalz
IPS: induktiv beheizbares Warmhalteunterteil für Suppe und Hauptspeise, das aussen nicht heiss wird dank guter Isolation. Warmes bleibt heisser und danebenliegende Kaltspeisen kälter. Induktionswagen für gleichzeitiges Regenerieren von Schalen für Familientisch und Tablett. Induktions-Andockstation lAS 2000 ermöglicht das Transportieren fertiger Speisen in einem Tablettwagen ohne eingebaute Technik.

Weiterlesen: Dossier Gemeinschafts-Gastronomie
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