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| 9.4.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Schweizer Lamm trotzt dem Import
Lammfleisch-Spezialitäten rücken nicht nur vor Ostern ins Blickfeld der KonsumentInnen. Mit hoher Qualität und Gewichtung von Herkunft und Tierhaltung bestehen für Schweizer Anbieter gute Marktchancen gegenüber Importprodukten.
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Lamm-Salsiz der Engadiner Metzgerei Hatecke: von Bio Suisse mit der Gourmet-Knospe 2009 prämiert
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Gemäss Statistiken von Proviande halten sich beim Lamm die Schweizer Produktion und der Import ungefähr die Waage. Circa 42% des Lammfleisches wird vor Ostern eingeführt, vor allem aus Neuseeland und Australien. Eine ganzjährig steigende Nachfrage besonders im Frischbereich stammt von MigrantInnen aus orientalischen Ländern. Und die jüngere Kundschaft schätzt die mageren, gleichmässigen, geschmacklich neutralen Import-Teilstücke.
Auch «ganz oben» kommt Lamm gut an: das US-Präsidentenpaar feierte Mitte Januar in einem Biorestaurant den 46. Geburtstag der First Lady und diese bestellte gemäss Presseberichten Biolamm. Für Normalverbraucher dagegen ist ein Hauptprodukt die Merguez-Wurst, die nicht nur in der Romandie sondern auch in der Deutschschweiz immer bekannter und beliebter wird. Für Martin Keller vom Schweizerischen Schafzuchtverband spricht Einiges für Schweizer Lamm: Es sei naturnah produziert, cholesterinarm und eines der gesündesten Fleischarten. Schafe nutzen ausserdem Weideflächen, die sonst verganden.
Aber er weist auch auf die Bedeutung des Imports hin: Die nur 250`000 Lämmer, die in der Schweiz jährlich geschlachtet werden, können den Bedarf von 6000 Tonnen Edelstücken wie Filet, Racks und Gigot bei weitem nicht decken. Dazu nötig sind 4.5 Mio ausländische Lämmer. „Der Importeur hat den Vorteil, dass er die gewünschte Qualität auch bei grossen Mengen einkaufen kann», so Keller. «Aber den tieferen Importkosten stehen lange Transportwege und negative CO2-Bilanzen gegenüber».
Lammwurst Merguez, gegart (ohne Speck oder Schweinefleisch)
Laut Werner Arnold von der Schneider Vieh & Fleisch AG in Sursee ist Importlamm bis 2.- Franken pro Kilo billiger, was Schweizer Produzenten zu einer klaren Qualitätsstrategie zwingt um mitzuhalten. Arnold weist auf die zunehmende Bedeutung von Lamm bei den Labels Bio Suisse, IP Suisse und QM-Milchlamm hin. Diese Einschätzung teilt auch Keller: „Gut positionierte Labels besitzen Coop mit Pro Montagna, Migros mit Terra Suisse und Bio Suisse mit der Knospe.“
Keine traditionelle Schweizer Spezialität ist Milchlamm: nur mit Milch ernährt, zwei bis sechs Monate alt, bis 20 kg Lebendgewicht und daher mit hellem Fleisch. «Bisher wurde dies wenig nachgefragt», so Arnold. «Eine Kombination von Alp- und Milchlamm ist nicht möglich. Sollte Milchlamm zulegen, müsste das Preissystem angepasst werden.“
Für Andi Schmid, Geschäftsführer von Bio Grischun, einer der grössten Bio Suisse-Mitgliedorganisationen, hat Schafzucht eine grosse Bedeutung: „Ziel ist, bei Produktionsmethode, Herkunft und Qualität an der Spitze zu sein. Durch die Kombination von «Bio», «Berg» und optimaler Schlachtreife gelingt dies.“ Und Jon Paul Thom, Bioproduzent in Ardez GR, engagiert sich schon lange und sehr erfolgreich in der Biolämmer-Vermarktung im Engadin: „Das weisse Alpenschaf ist bestens an die rauhen Bedingungen des Berggebiets angepasst und für Spitzenprodukte geeignet. Voraussetzung ist aber wie bei allen Rassen eine fachmännische Beurteilung der Schlachtreife».
Auch Ueli Heinrich, Biolandwirt in Filisur und Kenner der Berglandwirtschaft sieht gute Vermarktungschancen: “Die Qualität von Biolamm aus dem Berggebiet ist ausgezeichnet. Und für das heimische Lammfleisch sprechen die kurzen Transportwege. Im Zeitalter der Diskussionen um Klimaerwärmung macht es einfach keinen Sinn, Fleisch um die halbe Welt zu transportieren, wenn es ebenso gut vor den Türen der KonsumentInnen produziert werden kann.“
In einem gemeinsamen Projekt der Metzgerei Hatecke in Scuol, der Bündner, Glarner und Urner Vermarktungsorganisation alpinavera sowie von Bio Grischun wurde „bioagnè alpin“ entwickelt. Ziel dieser Produktlinie ist es aufzuzeigen, dass hochwertige, gefragte Produkte hergestellt werden können. „Bioagnè alpin“ umfasst vier Produkte: Lammkrone, Gigot, Haxe und „Agnello“ ein Salsiz aus reinem Bio-Lammfleisch.
Bisherige Erfahrungen zeigen, dass mit diesen vier Produkten genügend Flexibilität für die Vermarktung des ganzen Lamms besteht. Wie bei anderen Tierarten sind aber grundsätzlich auch bei Bio Grischun v.a. die Edelstücke gefragt. «Vorderviertel sind schwieriger zu verkaufen,“ bestätigt auch Keller, «aber Metzgereien verkaufen im Gegensatz zu Supermärkten noch am ehesten Voressen, Ragout, Lammpfeffer und Würste.“
(Text: Peter Jossi)
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Lammracks
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Wissenswertes über Lamm
In der Schweiz sind das Weisse Alpenschaf und Schwarznasenschaf (auch bekannt als Braunköpfiges Fleischschaf) verbreitet. Bei Lämmern wird das für die Schlachtung nötige Lebendgewicht von 40 kg je nach Rasse und Haltung mit 4 bis 8 Monaten erreicht (Alplämmer wachsen langsamer). Die Schlachtausbeute beträgt rund 20 kg Fleisch und die Fleischausbeute 12 bis 14 kg.
Je nach Schlachtgewicht sollte das Fleisch zwei bis fünf Tage gereift sein. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Provenienzen sind gross: «Neuseeländisches ist sehr neutral», sagt Arne van Grondel, Koch und früher Foodmaster von Michel Comestibles. «Pyrenäenlamm schmeckt nicht intensiv aber typisch, Schottisches und Schweizer Lamm ist dagegen kräftig». Dies hängt auch mit der Rasse zusammen.
Beim Parieren kann man den Geschmack beeinflussen. Van Grondel rät, «das böckelige braune Fett wegzuschneiden, das weisse aber mitzugaren». Der arttypische Fleischgeschmack stammt nicht vom Muskel sondern vom Fett. (GB)
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Die Fleischrasse Ile de France. Deren Produktion legt zu dank wirtschaftlichen Vorteilen für die Produzenten, während die Schafhaltung in der Schweiz generell zurückgeht.
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- Die meisten Lämmer werden zwischen Dezember und März geboren.
- Mit 4 bis 8 Monaten, d.h. im Herbst, sind die Lämmer mit einem Gewischt von rund 42kg schlachtreif.
- In den Monaten September und Oktober ist zartes, einheimisches Lammfleisch besonders aktuell.
- Lammfleisch ist bekömmlich, delikat und aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll.
- Es enthält vom Körper gut verwertbares Protein, ist reich an Vitaminen (v.a. der B-Gruppe, B12) sowie Spurenelemente von Eisen, Selen und Zink.
- Der Fettanteil ist je nach Fleischstück unterschiedlich hoch. Das Fett von Lammfleisch enthält vorwiegend wertvolle einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
- Lammfleisch ist kalorienarm und enthält wenig Cholesterin.
- In der Schweiz wurden 2008 total 483'472 t Fleisch konsumiert. Der gesamte Lammfleischkonsum betrug 9'849 t, davon wurden 41.5 % oder 4'088 t im Inland produziert.
- Im Jahr konsumieren Schweizer Verbraucher pro Kopf total 61.9 kg Fleisch, davon lediglich 1.26 kg Lammfleisch.
- Das inländische Lammfleisch stammt von 271'940 Schlachttieren.
Quelle Proviande / Angaben in Verkaufsgewichten.
SwissPrimGourmet-Lamm: gepfeffert und bereit für den Grill
Lammfleisch mit Potenzial
Im Privathaushalt ist Lammfleisch gemäss Proviande das ganze Jahr beliebt und wird im Herbst eher noch mehr konsumiert als im Sommer. Anders in der Gastronomie. In einer Befragung von Gastronomen lag Lammfleisch auf der Beliebtheitsskala erst auf Rang 5 hinter Schwein, Geflügel, Rind und Kalb. Lammfleisch wird etwa gleich häufig verzehrt wie Wild. Es wird zu 70% in der Fullservice-Gastronomie und zu 13% in der Schnellverpflegungsgastronomie verkauft. Lammhauptgerichte machen rund 4% aller Fleischgerichte aus.
Die Erhebung zeigte auch, dass Lammfleisch speziell im Herbst von der Wildsaison konkurrenziert wird. In der Gastronomie wurde bisher Lamm zu unrecht vernachlässigt. Arne van Grondel, Koch und früher Foodmaster von Michel Comestibles, empfiehlt Lamm für Bankette, «weil man davon genug gleichartige Edelstücke erhält».
Und SwissPrimLamb, ein Lamm-Markenprodukt von «Mutterkuh Schweiz» mit Traitafina als Lizenznehmer, hat Erfolg: Traitafina startete im 2003 SwissPrimLamb mit den ersten Produzenten und im 2004 mit der Belieferung von Gastronomie und Detailhandel. «Durch die konsequente Umsetzung des Markenprogramms SwissPrimGourmet konnten viele Gastronomen überzeugt werden», sagt Traitafina-Sprecher Roman Benker. «So nehmen nicht nur die Verkäufe von Gigot und Rücken laufend zu, sondern auch von Ragout und Schulterbraten».
Lammfilet
Spitzenköche wie Peter Gschwendtner vom Hotel Castle in Blitzingen VS oder auch die Chefs de Cuisine vom Seilerhotel Mont Cervin Palace in Zermatt und vom Hotel Zürichberg in Zürich bestätigen, dass Lammfleisch von SwissPrimGourmet den Vergleich mit Spitzen-Lamm aus Frankreich, Australien, Irland oder Schottland nicht scheuen muss. «Vor allem dank der konstant hohen Qualität und vielseitigen Einsatzmöglichkeit aller Teilstücke», so Benker. «Und im Detailhandel sind es vorwiegend Comestibles-Fachgeschäfte, welche das zarte Fleisch und das ausgewogene Aroma schätzen».
Für die Zucht werden hauptsächlich Tiere der Fleischrassen "weisses Alpenschaf" und "Charolais Suisse" verwendet. Diese Kombination garantiert laut Traitafina vollfleischige Schlachtkörper mit einem optimalen intramuskulären Fettanteil. Die Stücke werden 10 bis 14 Tage gereift.
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Lamm der Rasse Weisses Alpenschaf
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Auch beim Import-Lamm gibt es Gourmet-Marken wie etwa «Silver Fern Farm» aus Neuseeland, das bei Cash+Carry Angehrn CCA sowie bei Mérat im Angebot steht und «ein starkes Vertrauen bei den Gastrokunden geniesst», sagt CCA-Marketingleiter Markus Weiskopf. Das Sortiment umfasst die Edelstücke Huft, Racks, Nierstück, Gigot und Filet. Lamm hat Tradition in Neuseeland: In der «Schweiz des Südens» kommen auf 4 Millionen Einwohner 35 Millionen Schafe und Lämmer. Dank des gemässigten Klimas können die Schafe das ganze Jahr weiden. Silver Fern Farms ist eine Kooperation von 20'000 Produzenten und der führende Fleischverarbeiter Neuseelands. (GB)
Weiterlesen: Gitzi, Lamm, Kaninchen
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