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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 3.1.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Beanstandungen wegen Toleranzwert-Überschreitungen
Das kantonale Labor Basel beanstandete 12 von 75 Salaten und anderen Kaltspeisen in Restaurants wegen Toleranzwertüberschreitungen. Ähnlich bei Teigwaren, Reis und Gemüse: 151 von 433 Proben wurden aus demselben Grund beanstandet.
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Lebensmittelinspektor prüft Zutaten und vorproduzierte Speisen im Kühllager
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Von Dezember 2007 bis November 2008 wurden im Rahmen von Betriebshygienekontrollen und Screenings 75 Proben Salate und andere Kaltspeisen aus 38 Restaurationsbetrieben erhoben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
63 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zwölf Proben (16 %) aus zehn Betrieben (26 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem Parameter (elf Proben) oder mehreren Parametern (eine Probe) beanstandet werden. Eine Probe war verschimmelt, so dass der Toleranzwert für Schimmel-pilze in genussfertigen Lebensmitteln ausgenommen schimmelgereiften, definiert als „von blossem Auge nicht erkennbar“, überschritten war.
Teigwaren, Reis und Gemüse
Von Dezember 2007 bis November 2008 wurden ferner 136 Proben vorgekochte Teigwaren aus 74 Restaurationsbetrieben, 78 Proben vorgekochter Reis aus 64 Restaurationsbetrieben sowie 219 Proben vorgekochtes Gemüse aus 82 Restaurationsbetrieben erhoben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Ergebnisse Teigwaren
98 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 38 Proben (28 %) aus 27 Betrieben (36 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (15 Proben) oder mehreren Parametern (23 Proben) beanstandet werden. So wiesen 28 Proben (21 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf, 32 Proben (24 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae und zwei Proben (1,5 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken.
Ergebnisse Reis
52 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 26 Proben (33 %) aus 25 Betrieben (39 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (zehn Proben) oder mehreren Parametern (16 Proben) beanstandet werden. So wiesen 19 Proben (24 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf, 23 Proben (29 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae, zwei Proben (3 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken und drei Proben (4 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei Bacillus cereus.
Ergebnisse Gemüse
132 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 87 Proben (40 %) aus 52 Betrieben (63 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (46 Proben) oder mehreren Parametern (41 Proben) beanstandet werden. So wiesen 51 Proben (23 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf, 75 Proben (34 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae, zwei Proben (0,9 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken und zwei Proben (0,9 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei Bacillus cereus.
Schlussfolgerungen
Da die Auswahl der untersuchten Betriebe nicht zufällig, sondern risikobasiert erfolgt, ist prinzipiell eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten. Trotz dieser relativ hohen Beanstandungsquoten sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Die Mehrzahl der Beanstandungen lässt sich auf den erhöhten Nachweis von Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren zurückführen.
Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und insbesondere beim Nachweis von koagulasepositiven Staphylokokken die Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges dieser ist der mikrobiologische Status von vorgekochten Lebensmitteln sowie von Salaten und anderen Kaltspeisen auch weiterhin zu überprüfen.
Ausgangslage und gesetzliche Grundlagen
Salate und andere Kaltspeisen sind nicht erhitzte Waren, die nach der Herstellung keinem keim-reduzierenden Prozess unterworfen werden. Daher kommt der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle besondere Bedeutung zu. Aus diesem Grund unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. Diese Produkte gelten als genussfertig und müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppen A4 oder A6 genannten Kriterien entsprechen.
Untersuchungen aus den früheren Jahren haben auch immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. vorgekochte
Teigwaren, Reis oder Gemüse aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen hierfür können vielfältig sein. Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Qualitätssicherung. Daher unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. Dabei muss die mikrobiologische Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppe A5 genannten Kriterien entsprechen. (Text: KLBS. Bild: KLZH)
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