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| 6.2.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffee degustieren wie ein Profi
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Wie testet ein Profi-Sensoriker? Patrick Zbinden degustierte an den Barista-Meisterschaften Ende Januar in Bern als einer der Juroren ganze Serien von Kaffeegetränken: den Geruch orthonasal (Bild), den Geschzmack auf der Zunge und den Geruch ein zweites Mal retronasal ohne zu schlucken. Warum?
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Voraussetzungen für eine professionelle Kaffee-Degustation sind die richtigen Instrumente, d.h. geschulte Degustatoren. Ein professioneller Kaffeedegustator verwendet spezielle Techniken und physiologische Tricks. Man kennt es von Weindegustatoren: Ein professioneller Kaffeedegustator schluckt die Probe nicht. Der Verzicht auf das Schlucken beim Kaffeedegustieren bzw das Spucken hat einen Nachteil: die Aromaimpulse des Schluckens werden nicht erfasst.
Beim Thalwiler Kaffeeröster Illycafé bevorzugt man daher die Schluckmethode. Aber auf diese Weise darf man nur etwa fünf Proben direkt nacheinander degustieren - der Gaumen ermüdet. Und er ist in der Mitte des Vormittag am empfindlichsten und nach dem Essen überreizt.
Der Profi beurteilt die Aromen nicht nur von vorne durch die Nase («orthonasal») sowie
im Gaumen sondern auch via Rachen von hinten in die Nase («retronasal»). Dies tut auch der Konsument, aber dazu muss er den Kaffee schlucken. Der Profi kann jedoch dank einiger Übung den Rachen-Schliessreflex überlisten.
Voraussetzung für eine professionelle Degustation ist nebst der Technik und der Schulung der Prüfer auch deren Selektion: Anhand von stark verdünnten Standard-Eichproben sollte ein Kandidat den Nachweis erbringen, dass sein Gaumen fähig ist, die statistisch normalen Schwellenwerte zu erschmecken. Dies kann etwa mit Dreieckstests geschehen: man erhält drei codierte Proben mit zwei identischen und einer abweichenden und muss die abweichende erkennen.
Kaffeesensorik ist nicht nur eine Wissenschaft sondern auch ein Spitzensport. Bild: ein Profisensoriker am Cuptasting-Wettkampf der SCAE-Barista-Meisterschaften, wo er eine Serie von Dreiecktests unter Zeitdruck absolvieren muss.
Wichtig ist auch, die Degustation stets zu selben Tageszeit durchführen und die Proben mit derselben Methode zuzubereiten. Viele Fehler, die man in der Praxis einer Probe zuschiebt, stammen in Wirklichkeit von Schwankungen bei der Zubereitung. Solche Artefakte können die Resultate völlig verfälschen. Und dass man anonymisierte «Blind»-Proben beurteilt, ist eine elementare Voraussetzung für eine seriöse Sensorik.
Die Chefsensorik-Falle
Aber es gibt im Alltag der Kaffeehändler oder Gastronomen weitere mögliche Fehlerquellen: Berüchtigt ist die so genannte Chef-Sensorik-Falle: Wenn in einem Panel der oberste Chef sein Urteil zuerst abgibt und es den andern mitteilt, bevor diese ihre eigene Meinung äussern, wagen sie eventuell keinen Widerspruch. Dabei könnte das Fazit der Degustations einseitig ausfallen. Noch problematischer wird die Chef-Sensorik bei älteren Chefs, weil der Gaumen mit dem Alter abstumpft und weniger empfindlich «misst». Am besten degustiert jeder Prüfer stillschweigend und macht sich Notizen, die am Ende besprochen und eingesammelt werden für die statistische Auswertung.
Für die Grösse des Degustationspanels gibt es Erfahrungswerte: Für beschreibende Prüfungen reichen fünf professionelle Prüfer, bei Dreiecks- oder Rangtests sind zehn das übliche Minimum. Aber für Beliebtheitstests, bei welchen es um eine repräsentative Erhebung geht, befragt man über hundert Konsumenten, die nach demografischen Kriterien (Alter, Geschlecht, Region etc) verteilt sind.
Milch und Zucker?
Die Degustation von Kaffee (ebenso wie Tee und Kakao) ist in der «nature»-Form (ohne Milch und Zucker) aussagekräftiger: Milch kann unter anderem wegen des Fettes das Aromaprofil deutlich verändern. Auch der Zucker hat Einfluss, weil er die Bitterkeit dämpft. Ob er das Aromaprofil verfälscht, ist laut Experten bei Kaffee noch nicht umfassend erforscht, aber bei Fruchtaromen kann er verstärkend wirken.
Weiterlesen: Dossier Kaffee
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