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| 13.2.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Die Chemie muss stimmen beim Reinigen
Heute will man mit weniger Arbeitsaufwand dieselbe Sauberkeit erzielen oder Risiken senken. Moderne Technologien sowie Kombi- und «No Rinse»-Mittel bieten Chancen, aber die «Chemie» steht auch im Zielkonflikt mit der Umwelt- und Materialschonung.
Technologien sind einem Wandel unterworfen, so auch bei den Reinigungsmethoden. Vor allem der Kostendruck wirkt sich aus: man will mit weniger Aufwand dieselbe Sauberkeit erzielen. Aber das Reinigen kann grosse Herausforderungen bieten: Oft sind massgeschneiderte Reinigungskonzepte nötig, die mit einer Analyse der hartnäckigen Rückstände beginnen und über Testläufe zum Ziel führen. Auch in der hygieneintensiven Fleischbranche wirkt sich der Kostendruck aus.
«Man will die Reinigungszeit verkürzen, um die Produktionszeiten zu verlängern», sagt Wolfgang Nierhaus, Verkaufsleiter des Hygienekonzerns Ecolab. «Der Trend geht zu kombinierten Mitteln für die Reinigung und Desinfektion (R+D)». Dies nennt Ecolab «Advantistechnologie» und verspricht, sie verkürze die Gesamtzeit der R+D deutlich. «No rinse»-Desinfektionsmittel, die das Nachspülen überflüssig machen, sind eine weitere Rationalisierungsmöglichkeit.
«Mehr Reinigungsleistung in weniger Zeit» heisst das Ziel. Die Reinigungsmittel-Hersteller verbessern das Schmutztrage-Vermögen und damit die Reinigungsleistung. Dies auch bei Handreinigungsmitteln, ohne sie schärfer zu machen. In Waschmaschinen kann man bei normalem Verschmutzungsgrad «Kombi-Mittel» einsetzen, aber beim manuellen Reinigen hängt dies vom Einzelfall ab: Beispielsweise wird Aktivchlor in schnell wirkenden Kombi-Mitteln bei starker Verschmutzung rasch verbraucht und wirkt dann nicht mehr gegen Bakterien. «Am wichtigsten in der Praxis ist das richtige Reinigungsmittel», erklärt Nierhaus. «Von den vier Reinigungsfaktoren -Chemie, Zeit, Mechanik und Temperatur - hat es den grössten Einfluss».
Säure, Lauge oder Tenside?
Moderne Reinigungsmittel bestehen aus fettlösenden Tensiden, stärkespaltenden Oxidationsmitteln und proteinabbauenden Alkalien, um nur die wichtigsten zu nennen. Gegen Mineralien wie Kalk wirken nur saure Produkte. Aber das Problem Nummer 1 bei Lebensmitteln ist das Fett, und dieses muss mit Tensiden wasserlöslich gemacht werden. Nur solchen Emulgatoren gelingt es, die Oberflächenspannung des Wassers so weit zu senken, dass dieses in Ritzen eindringen und Schmutzpartikel oder Bakterien herauslösen kann. Aber die Regel «viel hilft viel» trifft auf Tenside nicht zu.
Eine kleine Überdosierung verringert zwar die Reinigungsleistung nicht so schnell wie eine kleine Unterdosierung. Trotzdem: Auf die richtige Dosis kommt es an, und diese liegt meistens bei rund 20 Gramm pro Liter Wasser. Und Tenside besitzen einen Nachteil: je besser sie wirken, desto stärker schäumen sie.
Reinigung als «unproduktive» Arbeitszeit
Arbeitszeit kostet hierzulande wesentlich mehr als die «Chemie», daher möchte man diesen Faktor am meisten reduzieren. Es gelingt zwar mit guten Reinigungsmitteln, aber dies alleine reicht nicht: Starke mechanische Arbeit und hohe Temperaturen sind ein Muss. Vor allem verkrustete Proteine und Kohlenhydrate benötigen Zeit, um sich aufzulösen - je grösser die Schmutzfracht, desto länger die nötige Zeit. Diese kann allerdings die Mechanik teilweise kompensieren, und sie unterstützt die Durchmischung von Schmutz und Chemie.
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Niederdruck-Schaumreinigung vermeidet hygienisch riskante Aerosole, schont die Maschinen und verursacht geringere Wartungs- und Betriebskosten.
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Die starke mechanische Wirkung bei der Hochdruckreinigung geriet allerdings wegen des Risikos von Kreuzkontaminationen durch Aerosolbildung in Verruf. Aus heutiger Sicht ist daher beim Reinigen von Betriebsräumen und Produktionsanlagen die Niederdruck-Schaumreinigung sinnvoll. Sie vermeidet Aerosole, schont die Maschinen und verursacht geringere Wartungs- und Betriebskosten. JohnsonDiversey bietet moderne Schaumanlagen an mit neuen Düsen, die besseren Schaum erzeugen und gleichzeitig weniger Platz benötigen.
Gute Vorreinigung
Die Reinigungszeit wird abgekürzt, indem man eine gute Vorreinigung macht, d.h. die groben Stücke immer sofort entfernt bevor sie eintrocknen. Zwischenspülungen mit Wasser während der Produktion beim Sortenwechsel, vor Pausen oder bei grober Verschmutzung vereinfachen ebenfalls die Reinigung. Auch die Temperatur spielt eine Rolle: Butterreste oder Rindertalg kriegt man weg, wenn die Reinigungstemperatur den Schmelzpunkt dieser Fette übersteigt. Die Reinigungstechnik lässt sich übrigens in Praxiskursen von mehreren Vertiefungsgraden lernen, z. B. im Training Center von JohnsonDiversey oder bei Wetrok AG (www.johnsondiversey.ch, www.wetrok.ch).
Trends bei Reinigungmethoden in Kürze
- Mehr automatisierte Reiningungen
- Umweltschonendere Produkte
- Produkte, die länger an der Oberfläche haften
- Besser abspülbare Produkte, die weniger Abwasser verursachen
- Material- und maschinenschonendere Produkte
- Man berücksichtigt die Wasserkosten und reduziert die Wassermengen
(Quelle: JohnsonDiversey Schweiz)
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Weiterlesen: Wissenswertes über Desinfektion
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