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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 24.1.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Den Käse-Horizont erweitern
Die kalte Jahreszeit ist die Spitzenkonsumzeit der traditionellen Schweizer Käsespezialitäten wie Fondue und Raclette. Wo gibt es die besten Qualitäten und welches sind die beliebtesten Sorten? Von Gastronomen wird Käsekompetenz erwartet. Die Käseschule der Schweizer Milchproduzenten führt Kurse durch und gibt Tipps.
Der Käsekonsum steht derzeit auf einem Rekordhoch. Den weitaus grössten Teil der Milch konsumiert Familie Schweizer in Form von Käse. Weil in einem Kilo Käse bis zu 13 Kilo Milch stecken, geht mehr als die Hälfte des gesamten Milchkonsums auf das Konto von Käse. Der Kopfkonsum liegt derzeit bei 20,7 Kilo - ein Rekordhoch. Beflügelt wird er durch innovative Produkte und durch den Käsefreihandel mit der EU. Am beliebtesten sind Mozzarella, Le Gruyère AOC und Raclette Suisse. Mozzarella wird importiert aber in ebenso guter Qualität auch in der Schweiz hergestellt.
Auch Raclettekäse wird (für Economylinien) importiert, und mit dieser Sorte veranstaltete die Sendung Kassensturz kürzlich einen Qualitätsvergleich: Nur Note 2,6 (von Bestnote 6) gab es für einen französischen Käse in einem Fachjurorentest. «Er ist wie Kaugummi und quietscht zwischen den Zähnen», kommentierten die Degustatoren. Für die Jury ebenfalls unbefriedigend war ein Bioprodukt aus dem Supermarkt («zäh und geschmacklich enttäuschend», Note 3,1). Am besten taxiert wurde das meistverkaufte Produkt von Coop: Raclette nature: Note 5,6. Kommentare: «Er schmilzt schön, ist weder klumpig noch fädig und scheidet kein Fett ab».
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Ein Tipp vom Käsermeister: «Den Raclettekäse eine halbe Stunde chambrieren und bei sanfter Hitze schmelzen».
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Hier gibt es die offiziell besten Käse
Gewinner der SWISS CHEESE AWARDS 2008:
Emmentaler AOC: Abt Meinrad, Beromünster
Le Gruyère AOC: Dunand Jean-Marie, Le Crêt-p-Semsales
Sbrinz AOC: Trachsel Samuel, Walde SG
Appenzeller: Jud Stefan, Degersheim
Rohmilch-Tilsiter: Kaufmann Max, Bazenheid
Walliser Raclette AOC: Brügger Heribert, Schaukäserei Turtmann
Raclette Suisse: Schibli Felix, Sarnen, Seiler Käserei AG
Tête de Moine AOC: Schwab Roger, Corgémont
Bündner Bergkäse: Flükiger Jürg, Splügen
Vacherin Fribourgeois AOC: Raemy Jérôme, Gumefens
Übrige Alpkäse: Mottier Claude-Alain, L'Etivaz Alpage, Pâquier- Martin
Schafkäse / Ziegenkäse: Grossrieder Michel, Orsonnens, Fromagerie Moléson SA
Weichkäse Weissschimmel: Bieri Paul, Hinwil
Blauschimmelkäse: Germain Didier, Les Ponts-de-Martel
Weichkäse geschmiert: Spycher Michael, Wasen im Emmental
Frischkäse: Niederberger Fredy, Buttikon SZ
Übrige Halbhartkäse: Bützberger Urs, Bitsch, Arnold Walker AG
Übrige Halbhartkäse aromatisiert: Kalberer Peter, Untervaz, Bergsenn AG
Übrige Hartkäse: Vogel Peter, Schönholzerswilen, Vogel Käsehandwerk
Käseinnovationen: Niederberger Fredy, Buttikon SZ
Berner Alpkäse AOC: Tritten Ueli, Lenk (Bild)
Le Gruyère d'alpage AOC: Roch Jean-Louis, Charmey (Gruyère)
Kurstipp: Käsefachwissen
Wir erklären alles Nötige über Herkunft, Herstellung, Lagerung und Besonderheiten der Käsesorten. Denn die Kunden wollen nicht bloss einkaufen sondern auch fachliche Auskünfte und wertvolle Tipps erhalten.
3.03.2009 in Worb, 11.03.2009 in Wil, 25.03.2009 in Küssnacht a. R.
Käseschule Schweiz
Weststrasse 10, 3000 Bern 6, Telefon 031 398 42 81. Basiskurse für Mitarbeitende, Aushilfen und Lehrlinge aus Fachhandel und Gastronomie. Referent: Heinz Wüthrich. Alle Kurse dauern von 10.00 Uhr bis 16.00 Uhr. CHF 120.- inkl Kursunterlagen und Mittagessen. www.kaeseschule.ch
Tipp für den Käse-Offenverkauf
Minimales Sortiment:
Je 1 Hart- und Weichkäse
2 geschmacksintensive Sorten
1 Sorte aus der Region
Verkaufsförderung:
Abgerundetes Sortiment
«Geschichte» zu jeder Sorte
kreative Garnitur
«Käse der Woche» anbieten
Warum Käse in Folie verpacken?
Schützt vor dem Austrocknen
Weniger Gewichtsverlust
Keine Verfärbungen der Rinde
Keine Risse auf der Oberfläche
Bessere Hygiene
Weniger Schimmelbefall
(Quelle: Käseschule Schweiz)
Weiterlesen: Dossier Käse
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