 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 6.3.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Tumblen und andere Fleisch-Zartmacher-Tricks
Wie man zähe Fleischstücke in zarte verwandeln kann, beschäftigt die Köche seit langem. Was in Metzgereien üblich ist für die Schinken-Vorbehandlung, kommt auch in Heimen und Spitälern auf: der Fleisch-Tumbler. Wie sinnvoll ist diese Methode und welche Alternativen gibt es?
|
|
Ein moderner Steaker, der Tender Star, gesehen an der letzten Mefa-Messe bei der Firma Suhner: Klingen schneiden aber zerschneiden die Fleischfasern nicht und reissen sie nicht auseinander.
|
Die Zartheit von Fleisch zu verbessern, ist ein uralter Wunsch. Bei Naturvölkern war es üblich, zähes Fleisch unter dem Sattel zart zu reiten und damit die geordnete Muskelstruktur
mechanisch aufzubrechen. Seither sind die Tricks vielseitiger und moderner geworden: Nebst einer ausgeklügelten Garmethode (Niedergaren) kann man Fleischzartmacher in Pulverform einsetzen. Sie enthalten Sojasauce oder proteinabbauende Enzyme (Proteasen) aus Papaya, Ananas bzw Soja. Diese Papaine spalten die Proteinketten und wirken daher auf dieselbe Weise wie die fleischeigenen Enzyme bei der Reifung. Auch Marinieren und Beizen macht Fleisch dank der proteinabbauenden Wirkung der Säuren zarter.
Gastronomen wie auch Hausfrauen kennen seit langem die Methode des Fleischklopfens: Peter Brunner, Küchenchef des Zürcher Restaurants Kaiser’s Reblaube erklärte kürzlich in einer Gastrokolumne (im Züritipp No6/2009): «Das Fleisch wird beim Klopfen zarter, weil die Muskelfasern reissen. Dies gilt allerdings nicht für wirklich zähes Fleisch wie allzu frisches Rindfleisch».
Der gleiche Effekt wird durch die Verwendung eines Steakers erreicht, einer Steakmaschine mit Nadelwalzen. Und die Firma Suhner zeigte an der letzten Metzgereifachmesse MEFA 2007 den Prototyp des neuen kontinuierlichen Tenderisers, den Tender Star. Zahlreiche feine Klingen schneiden ins Fleisch aber zerschneiden die Fleischfasern nicht und reissen sie nicht auseinander. Dank ihrer diagonalen Anordnung hinterlässt die Behandlung kaum sichtbare Spuren.
Tumbler für Metzgereien aber auch Gastronomen
Eine weitere Methode ist das Tumblen, das die Fleischfasern zerreisst – besonders wirksam unter Vakuum. Dieses Verfahren wird schon lange in Metzgereien verwendet, um das Schinkenfleisch bindiger zu machen oder Fleischstücke zu marinieren. Beim Kneteffekt durch die Rotation, analog zu einer Waschtrommel mit Schikanen, tritt Proteinsaft aus und die Marinade dringt dank des Vakuums rascher ein.
Seit einiger Zeit gibt es auch Kleintumbler für die Gastronomie – meistens stammen sie von der Firma Wastro in Niederönz. Das kleinste Modell des «Meat-Marinators» fasst zwölf Kilo pro Charge. Wastro-Inhaber Walter Strohmeier verspricht, dass «ein Hohrücken zweiter Klasse fast so zart wie Filet oder noch zarter wird, je nach Laufzeit. Im Extremfall kann Fleisch Pâtékonsistenz erreichen». Auch Kuhfleisch würde so zart wie Rind. «Die Textur unterscheidet sich zwar leicht von einem unbehandelten Jungrindstück, aber dies merkt nur ein geübter Gaumen», sagt Strohmeier.
Das Tumblen hat laut dem Marinator-Konstrukteur weitere Vorteile: Die Garzeit verkürzt sich um einen Drittel, die Marinade dringt schneller ein, und der Garverlust sinkt (aus einem Kilo Einwaage entstehen nach dem Garen 900 statt nur 750 Gramm Ausbeute). Dank der Intensivbehandlung könne man Gewürz einsparen, und das Fleisch nehme dank des Vakuums zehn Prozent Marinade auf. Strohmeier empfiehlt eine wässerige Bouillonmarinade oder ölhaltige Emulsionsmarinade, die besser haften bleibt, weil sie dickflüssiger ist.
Besonders wichtig ist das Marinieren bei Pouletbrust, die sonst zum Trocken werden neigt. Aber bei Fisch muss das Vakuum reduziert werden, da das Gewerbe sonst Risse erhält. Interessant ist der Zeitgewinn beim Beizen von Wild: «statt einer Woche Einwirkungszeit wie beim konventionellen Verfahren reichen circa fünf Stunden», verspricht Strohmeier, «und die Qualität wird sogar noch besser».
Wählbarer Wirkungsgrad
Die Tumblertrommel rotiert mit zwanzig Umdrehungen pro Minute. Pro Zentimeter Fleischdicke sind 25 Minuten Behandlungs- und fünf Minuten Ruhezeit nötig. Bei einem Braten ist auch eine Übernacht-Behandlung möglich, wobei der Apparat dann aber gekühlt werden muss. Ohne Kühlung darf der Prozess nicht viel länger als eine Stunde dauern, da sich das Fleisch durch die Rotation und die entstehende Reibung erwärmt. Ohne direkt anschliessende Erhitzung muss die Temperatur unter sieben Grad bleiben. Bild: «Meat-Marinators» von Wastro mit 50 Liter für 35 kg und Vakuum bis 150 mbar.
«Viele Altersheime lassen den Tumbler länger laufen als Metzgereien, um den Effekt zu verstärken», so die Erfahrung von Strohmeier. Heime gehören zu seinem wichtigsten Kundensegment: ein Drittel seiner 850 Apparate in der Schweiz sind in Heimen und Spitälern in Betrieb (und je ein weiterer Drittel in Metzgereien und Produktentwicklungslabors)».
Gastronomiebetriebe verwenden den Meat Marinator auch als Mischtrommel zum rationelleren Mischen von geschnittenem Gemüse mit Salatsauce. Allerdings «sollte man getumbeltes Fleisch nicht bei minimalen Temperaturen garen», mahnt Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth: «Dies weil beim Tumblen Bakterien ins Fleischinnere eindringen, welches ansonsten steril ist». Vor allem mit der Marinade können zusätzliche Keime ins Fleisch gelangen.
Bei Traitafina bestätigt man zwar die Wirksamkeit des Tumblens, um die Zartheit von zweitklassigen Fleischstücken aufzubessern. Aber Marketingleiter Marcel Gähwiler, ist überzeugt, dass man mit hochwertigem Fleisch, fachgerechtem Umgang und geeigneter Garmethode ein besseres Endprodukt erhält». Und er betont, dass dabei ein höherer Genusswert und eine bessere Redite entsteht: «Hochstehende Produkte haben auch ohne Tumblen weniger Gewichtsverlust». Anders jedoch die Verwendung zum Marinieren: «Bei grossen Mengen kann der Tumbler Rationalisierung bieten, allerdings eine kostspielige», meint Gähwiler.
Weiterlesen: Zartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt. Das Geheimnis des Niedergarens
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
