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| 4.6.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Partyservice im Aufwind (Teil 2)
Jahr für Jahr nimmt die Zahl der Partyservice-Anbieter zu. «foodaktuell» hat
mit Metzgern und Experten des ABZ über Trends, Chancen und Risiken gesprochen.
Traitafina becaterte am Firmen-Jubiläum 2008 die Gäste in professioneller Manier mit Aargauer Braten – alles andere waren Beilagen.
Unter den Partyservice-Anbietern befinden sich viele Metzgereien und Gastronomiebetriebe, die zusätzlich zum Tagesgeschäft catern. Das Ausbildungszentrum für die Fleischwirtschaft ABZ in Spiez bezeichnet den Partyservice als „Geschäftsbereich mit den grössten Wachstumsmöglichkeiten“ und veranstaltet dazu Weiterbildungskurse. Den Trend in gewerblichen Metzgereien bestätigt auch die MT Metzger-Treuhand AG.
Ein Beispiel für eine gewerbliche Metzgerei mit Partyservice ist die Metzgerei Sager in Bern. Seit 24 Jahren führen Ruth und Hans-Ruedi Sager einen gemäss ABZ vorbildlichen Partyservice, der in ihrem Betrieb neben Detail- und En gros-Verkauf das dritte Standbein darstellt. Täglich kommen per Telefon Bestellungen für kalte Platten für 10, 20 oder mehr Personen, die der Kunde innerhalb einer halben Stunde abholen kann. Solche Abhol-Klein-Aufträge verstehen Sagers zwar als Traiteurgeschäft. „Aber richtigen Partyservice gibt es bei uns ab 30 bis etwa 200 Personen - im Schnitt einmal pro Woche.“ Betriebsessen in der Weihnachtszeit sowie Grillpartys und -buffets im Sommer, eine Spezialität von Sager, sind die Schwerpunkte. Grillgeräte und fachmännische Bedienung sind mit im Angebot.
Um Zeit zu sparen, werden die Speisen warm geliefert. Sager: „Wenn ich vor Ort aufwärmen würde, müsste ich mindestens eine Stunde früher dort sein, aber wer würde mir diesen Zeitaufwand vergüten?“ Der Transport wird nicht verrechnet, weil man froh ist um jeden Kunden und die die etwas weiter entfernten nicht bestrafen will.. Sagers kaufen keine Fertigprodukte dazu: Auch Beilagen sowie alle Dessert (z.B. Mousses, Fruchtsalat) produzieren sie selber. Ruth Sager bezeichnet den Partyservice als „wichtigen Zustupf, denn allein vom Kotelett-Verkauf kann man heute nicht mehr leben.“ Aber es gibt auch ein Risiko: «Vor allem das grosse Lager und die teure Ausrüstung», so Sager. «Wer kauft uns diese ab, wenn wir aufhören?“
Fleisch eignet sich gut für die Show vor den Gästen, sei es beim Garen im Barbecue-Smoker oder beim Tranchieren.
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Um einiges grösser ist Toutvent AG, welche die Restaurationsbetriebe von Thun-Expo in Thun führt. Sie verbucht gut 1000 Bewegungen pro Jahr (Catering, Messerestauration, Materialvermietungen), vom kleinen Familienanlass bis zum Schwing- und Turnfest mit über 6000 Personen. Im Winter sind Tagungen, Fachmessenund Jahresversammlungen (GV) der Schwerpunkt, im Sommer dominieren Grillbuffets und Grillplatten. Die Firma produziert in der betriebseigenen Metzgerei auf dem Messegelände von Thun-Expo. Diese schafft die gewünschte Flexibilität und ermöglicht auch an Wochenenden die kurzfristige Nachlieferung von Wurst- und Fleischwaren.
Bis 50km Distanz transportiert Toutvent das Essen warm und serviert es auf vorgewärmten Tellern. Metzgermeister Peter Toutvent, seit 26 Jahren im Catering-Geschäft, macht keine Werbung und betreibt keine Internetseite. Trotzdem sei er bis Ende Jahr ausgebucht. Zufriedene Kunden sind laut Toutvent das Wichtigste, weil sie für viele wiederkehrende Anlässe sorgen. Deshalb hat er über jeden Anlass der letzten 26 Jahre eine detaillierte Dokumentation angelegt, auf die er zurückgreifen kann, wenn der Kunde „einen Anlass wie damals“ durchführen möchte.
Offerten erstellt er im persönlichen Gespräch mit dem Kunden: „Nach 30 Minuten können wir dem Auftraggeber den genauen Preis unserer Leistungen nennen, ohne Kleingedrucktes, alles inklusive. Stammkunden wissen und schätzen das.“ Als grösstes Risiko bezeichnet Toutvent den „Faktor Zeit“ (beispeilsweiseVerspätung wegen Stau). Interessant: Die Firma beschäftigt nur acht Festangestellte aber 135 bis 140 Aushilfen.
Qualität bis auf den Teller bestimmen
Das ABZ legt in den Partyservice-Kursen grosses Gewicht auf Marketing und Organisation. Laut Peter Schlatter, Kursleiter und früher ABZ-Direktor, geht es um strategische, technische, organisatorische und personelle Fragen. Bücher zum Thema behandlen vor allem das Kochen und den Service. Gästebetreuung und Logistik müssten aber auch stimmen, denn: „Gut gekocht und schön serviert genügt nicht mehr. Der Gastgeber will einen besonderen Ort und ein besonderes Ambiente für die Gäste.“ Die Zukunft sieht Schlatter so: „Ich behaupte, dass es zwei Trends in zwei entgegengesetzte Richtungen gibt. Einerseits: Typ Alphütte, Schützenhaus, folkloristisch, möglichst billig und einfach. Andererseits: Typ exklusiv, hochgestochen, Gault Millau.“
Schweizer Kochnationalmannschaft (Rhoneköche) becatern Nestlé-Gäste am Hauptsitz in Vevey im Direktionsrestaurant.
Der einzelne Metzger müsse aber zuerst daran denken, dass Partyservice ein Zusatzgeschäft sei, welches er nebst dem normalen Betrieb managen müsse. Überstunden, und Mehrbelastung seien unausweichlich. Betreffend Kalkulation beurteilt Schlatter die in Restaurants noch immer übliche Faktorrechnung (Verkaufspreis = Warenkosten mal 3) als mangelhaft und sogar riskant für die Besonderheiten des Partyservice. Deshalb arbeitet er mit Spezialisten an einer Software, die aufPartyservice abgestimmt ist.
Schlatter empfiehlt Metzgereien Partyservice als Chance: Der Metzger kann ruhige Momente im Laden für den Partyservice nutzen. Er kann die Ware als Endprodukte verkaufen und die Qualität bis zum Teller bestimmen, sowie Dienst- und Serviceleistungen bis zum Gast beeinflussen. „Jeder einzelne Gast des Gastgebers ist auch ein potentieller Kunde. Deshalb bildet jeder Anlass eine ideale Verkaufsplattform für die Metzgerei. Es ist eine Chance, diese Multiplikatoren mit erstklassigen Leistungen zu überzeugen. Stimmen Qualität und Leistungen aber nicht, gibt es keine zweite Chance.“
(Text: Gotthard Klingler)
Weiterlesen: Catering im Aufwind (Teil 1)
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