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| 11.6.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fisch richtig grillieren
Die Comestibles-Importfirma Dörig&Brandl ist nicht nur aktiv als Lieferant von Gastronomen und Metzgereien sondern besitzt als einer der wenigen Schweizer Comestibles-Händler Publikumsläden (Filialen des zur Firma gehörenden Fisch-Spezialgeschäfts Frisch-Fisch Mercato). Er bietet ausserdem für Profis sowie Private Fischkochkurse an, die sich grosser Nachfrage erfreuen. Fotoreportage vom Workshop «Fisch auf dem Grill»: Das perfekte Grillieren von ganzen Fischen, Filets, Tranchen sowie Krustentieren.
Fischkoch Rolf Tinner vermittelt Fisch-Wissen: Ein fischiger Geruch ist ein Zeichen für «nicht mehr ganz frisch». Je weniger verarbeitet ein Fisch ist, desto länger bleibt er frisch. Tinner rät, ganze Fische maximal zwei Tage bei 1-2 Grad zu lagern oder sonst einzufrieren.
Die meisten Teilnehmer an Grillkursen sind Männer – warum? Kursleiter und Fischkoch Rolf Tinner vermutet, dass Feuer als gefährlich gilt, weshalb die Frauen den Männern bei dieser Kochmethode den Vorrang lassen. Dies nicht immer zum Vorteil des kulinarischen Resultats: viele selbst ernannte Home-Grillmeister spielen lieber mit dem Feuer als die Garung zu perfektionieren.
Tinner gab Tipps fürs Grillieren von Filets, Tranchen (Bild) und ganze Fische. Oben: Lachs, Unten links: Schwertfisch, unten rechts: Thunfisch.
Bei Dörig&Brandl verwendet man salzhaltige Öl-Marinaden.
Zum Heben und Wenden eignet sich eine profane Maurerkelle am besten.
Heute empfiehlt Tinner, Fischfilets mit Haut zuerst auf der Hautseite zu grillieren, da sich das Filet sonst verformt. Früher hiess die Regel umgekehrt (mit derselben Begründung). So oder so: nach dem Hinlegen darf man die Filets nicht mehr verschieben. Neben jedem Filet muss genug Platz sein zum Wenden, da man die Filets nur schonend umklappt.
Barramundi, Seehecht und bardierte Jakobsmuscheln. Die Specktranche stabilisiert die das zarte Muschelfleisch. Diese und weitere Mariages von Fisch und Fleisch sind heute im, Trend.
Ein guter Grillfisch hat festes Fleisch, das nicht klebt, und einen nennenswerten Fettgehalt.
Die Tranchen: oben: Lachs, unten links: Thunfisch saignant, rechts: Schwertfisch. Auch die letzteren zwei kann man heute züchten.
Ganze Fische sind am schwierigsten zu grillieren.
Bei ganzen Fischen grilliert man 20-25 Min pro Kilo auf schwacher Hitze (Glut mit Ascheschicht). Je grösser der Fisch desto mehr Abstand zur Glut. Grosse Fische über ein Kilo ziserliert man, um gleichmässiges Garen zu gewährleisten.
Oben: Riesencrevetten, Mitte: Bärenkrebser, Unten: Hummerschwänze.
Beim Hummerschwanz löst man vor dem Grillieren das Fleisch von der Schale und mariniert es auch innen. Ansonsten könnte man es nach dem Garen kaum noch herauslösen. Krustentiere legt man zuerst mit der Schalenseite unten auf den Grill und wendet sie nach zwei Drittel der Garzeit. Wenn die Fleischseite unten ist, kleben sie und man kann sie nicht mehr verschieben. Wenn der Grill zu wenig heisst ist, kleben sie besonders stark.
Gut einölen verhindert das Kleben an den Grillstäben.
Hummer werden beim Garen rot, weil das Carotin in der Schale sichtbar wird.
Hummerschwanz, Riesencrevette und Bärenkrebs – auch optisch ein Genuss.
Weiterlesen: Fischtipps für Grill und Smoker
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