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| 18.6.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Rückblick: Forum der Köche 2010
Wissen und Weiterbildung sind Erfolgsfaktoren in jedem Beruf, so auch bei Köchen und andern Handwerkern (oder Künstlern). Wenn man trockenes Wissen auf unterhaltende Art vermittelt, ist der Spassfaktor viel grösser, und es bleibt mehr hängen. Perfekt gelungen ist die Wissensvermittlung am Forum der Köche 2010 zum Thema «Kochen ist Physik» dem Referenten Dr. Fritz Gassmann, Physiker und Leiter des Schülerlabors am Paul Scherrer Institut. Dessen Eigenregie-Restaurant Oase mit Küchenchef Franz Jonke ist fast ebenso berühmt wie das ETH-Institut selbst. Weitere Höhepunkte: der Ausstelltisch der Junioren-Kochnati und die Podiumsdiskussionen mit Moderator Waldemar Schön, um nur zwei zu nennen. Fotoreportage.
Der Schweizer Kochverband hat am 16.6.2010 das jährliche Forum der Köche veranstaltet mit spannenden Vorträgen und Sponsoren-Ausstellungen, wo ebenfalls interessante Spezialitäten und Neuheiten zu entdecken waren. Ein Höhepunkt war die Physik-Stunde mit anschaulichen Demonstrationen.
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Physik ist überall – Kochen ist Physik. So das Thema über ein oft gefürchtetes Schulfach, wo man gemäss landläufiger Meinung vor allem mit Formeln hantiert. Nach der schwungvollen und eindrücklichen Physik-Lektion von Fritz Gassmann hatte sicher jeder Zuhörer Lust, nicht nur Kochlöffel sondern auch Magnetkerne und Drahtspulen zu schwingen. Was man indirekt ja immer tut, wenn man mit Induktionsréchauds arbeitet.
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«Kochen ist eher Physik als Chemie», meint Gassmann. Von beiden Naturwissenschaften hat letztere bei Handwerkern, Schülern und Konsumenten das eher schlechtere Image. Warum? Physik wird immerhin als etwas betrachtet, das Strom aus der Steckdose liefert oder mit dessen Hilfe man mit dem Flugzeug übers Meer fliegen kann. Aber Chemie hat ein Anti-Natur-Image, an dem notabene die Chemiker des letzten Jahrhunderts nicht ganz unschuldig sind. Vorurteile halten sich hartnäckig – Tatsache ist, dass man beide Wissenschaften als Instrumente sinnvoll oder missbräuchlich einsetzen kann.
Sicher ist Kochen eher Physik, wenn damit die Küchentechnik gemeint ist: Induktion, Dampfkochtopf, Vakuumgaren, Mikrowelle, Frosten etc. Jedoch bei Bräunungsreaktionen (anbraten, caramelisieren), gelieren, emulgieren, Gemüse weichkochen oder Eier hartkochen geht es vor allem um Chemie bzw Biochemie. Aber meistens geschehen physikalische und chemische Umsetzungen gleichzeitig, so wie beim Sieden, Backen, Rösten, Fritieren und Aufschlagen.
Ausserdem gibt es noch mehr wichtige naturwissenschaftliche Aspekte wie die Mikrobiologie (Gärung, Reifung, Verderb etc) und die Sensorik (Wahrnehmung von Geruch, Geschmack, Biss etc) um nur zwei zu nennen. Frei nach Shakespeare: Es gibt mehr Dinge zwischen Physik und Chemie als sich eine Schulweisheit träumen lässt.
So funktioniert Induktion: wenn man einen Magnetkern in einer Drahtspule bewegt, fliesst Strom, was Gassmann hier demonstriert und am Bildschirm des Messgerätes sichtbar macht. Das Umgekehrte geschieht im Réchaud: Mit Strom wird ein Magnetfeld aufgebaut, das im Pfannenboden Strom generiert. Durch Widerstand wandelt sich dieser in Wärme um.
Unterhalb der aus Glaskeramik bestehenden Induktionsréchaud-Kochfläche befindet sich eine stromdurchflossene Spule, die ein magnetisches Wechselfeld erzeugt. Dieses induziert im darüber platzierten metallischen Topf durch Induktion Wirbelströme, die das Metall des Topfes und damit den Inhalt aufheizen. Da der Topf normalerweise direkt auf dem Glaskeramikfeld steht, gibt es auch diesem Wärme ab (nicht umgekehrt)
Auch in einem Drahtring, den Gassmann auf die Korkplatte auf dem Réchaud legt, fliesst Strom, und der Draht erhitzt sich im anschaulichen Experiment bis die Plasticisolation verschmort und in Rauch aufgeht – es stinkt verbrannt – was zu beweisen war.
Ist Verbrennen immer noch Physik? Gemäss einer inoffiziellen Schülerregel ist «Physik, wenn es chlöpft, und Chemie wenn es stinkt». Das ist natürlich grob vereinfacht: Auch Chemie kann explodieren. Spass beiseite: man spricht von Chemie, wenn Verbindungen zwischen den Atomen oder Molekülen verändert werden (chemische Reaktionen). Die Physik dagegen behandelt das Innere der Atome (Kern, Hülle) sowie das Verhalten von Atomen und Molekülen ohne chemische Reaktionen, also z.B. den Aggregatszustand (fest, flüssig, gasförmig bzw schmelzen, verdampfen, kristallisieren). Ebenso Mischen, Überdruck, Vakuum und natürlich die Effekte mit flüssigem Stickstoff.
Weitere Küchentechnik-Erklärungen von Gassmann:
Energieeffizient bei Kochen mit Strom:
Tauchsieder 100%
Wasserkocher 90%
Induktionskochfeld 90%
Kochplatte 55%
Mikrowelle 40..65%
Energieeffizienz bei Kochen mit Gas:
Gasherd 35%
Wenn der Strom in einem
Gaskraftwerk hergestellt wird:
Gaskraftwerk 40%
Induktionskochfeld
bezogen auf Gas 36%
Vakuumgaren "Sousvide":
Das Gericht wird in einer speziellen Folie unter "Vakuum" gesetzt (ca. 1/5 at)
und dann bei ca. 60 oC gegart. Manchmal länger als 24 Stunden.
Vakuumtrocknen:
Anstatt einfrieren, wird die Luft um nasse Lebensmittel weggepumpt. Dadurch verdampft
das Wasser schneller, die Lebensmittel kühlen sich ab und können sogar gefrieren.
Geschmack, Farbe und Nährstoffe bleiben unverändert. Auch die faserige Struktur
bleibt bestehen. Es wird viel weniger Energie benötigt als beim Gefriertrocknen.
Mikrowelle:
Erstes mit Mikrowelle erhitztes Nahrungsmittel war Popcorn
Zweites ein Ei, welches vor den Augen der Experimentatoren explodierte
1946 Percy Spencer entwickelte Radaranlagen bei Raytheon Mass. USA:
seltsames Gefühl, ein Schokoriegel schmolz in seiner Tasche...
Ein Mikrowellenherd erhitzt in erster Linie flüssiges Wasser
Ist Mikrowelle gefährlich?
Es gab 1989 eine "Studie" von Dr. Hans U. Hertel Univ. Lausanne (Umweltbiologe),
www.wahrheitssuche.org. aber sichere wissenschaftliche Fakten sind:
- Mikrowelle ist elektromagnetische Strahlung wie Radiowellen, Wärmestrahlung,
Licht, Röntgenstrahlung. Sie ist vergleichbar mit der Strahlung eines Handys.
- Temperatur ist Bewegung der Moleküle
- Die Mikrowelle vergrössert die Bewegungsenergie von Wassermolekülen
- Die erhöhte Wassertemperatur wird durch Wärmeleitung an andere Stoffe
weitergegeben
- Von der Mikrowellenstrahlung ist im erwärmten Gericht nichts nachzuweisen
- Die Mikrowellenstrahlung kann keine Radioaktivität erzeugen
Gefahren entstehen durch unsachgemässe Anwendung:
- Leckagen von Strahlung durch defekte Geräte
- Explosionen (z.B. Eier), Funken (Metallgegenstände)
- ungenügende Abtötung von Krankheitserregern beim Erwärmen, Auftauen
- Trocknen von Tieren
Am Ausstelltisch der Junioren-Nati: Coach und Patissier-Weltmeister Rolf Mürner klebt mit dem Kältespray ein Dekor ans Schaustück.
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Junioren-Nati-Coach Daniel Schmidlin (links) begutachtet die essbaren Kunstwerke der Junioren-Kochnati. Essbar aber zu schön zum essen.
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Waldemar Schön interviewt an der Podiumsdiskussion Rolf Engeler, F+B-Manager im berühmten Vegi-Restaurant Hiltl in Zürich. Engeler: «Junge Köche sind mehr am Saucier interessiert, aber der Entremêtier ist vielseitiger».
Pistor war Hauptsponsor und stelllte das Konzept «über d’Gass aus» sowie das beeindruckende Sortiment von 250 Spirituosen – zum degustieren.
Siehe auch:
«über d’gass» bringt Zusatzumsätze
Neues Spirituosen-Sortiment bei Pistor
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Die neuen Apero-Pizetten beim Co-Sponsor HUG: mit Crème fraîche und Speck im Stil des Elsässer Flammkuchens: saftig und schmackhaft.
Siehe: Was bietet HUG an der Igeho 2009?
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Die neuen Thomyprodukte am Stand von Nestlé Professional: links Saucen in Squeezeflaschen, rechts Marinaden.
Siehe: Neue Thomy-Produkte
Degustation der neuen Knorr-Geflügelbasis (links) mit 89% reduzierter Geflügelbrühe: angenehm und neutral, wie eine Basis sein soll. Rechts eine fertige Sauce mit der Basis als Hauptzutat.
Haco hat Fruchtcoulis mit rund 77% Fruchtpüree und natürlichem Geschmack lanciert, das sich wohltuend abhebt von bisherigen Produkten mit wesentlich weniger Fruchtanteil und eher aufdringlichem, synthetischem Aroma.
Chilliringe, diverse Sorten Curry, Gewürze und Kräuter bei Wiberg zum Beschnuppern und Inspirationen gewinnen.
Erstmals als Co-Sponsor am Forum der Köche: Henniez mit Mineralwasser der gleichnamigen Waadtländer Quelle sowie Granini-Fruchtsäfte.
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