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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 27.3.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Frischeverlängerung bei Backwaren mit Schutzgas
Am VDB-Backforum vom 16. März 2009 (Vereinigung der Backbranche) haben 77 Fachleute teilgenommen, gemäss Angaben des VDB-Vorstandes überwiegend Personen mit industriellem Background aber auch 17% gewerbliche. Foodaktuell.ch präsentiert das Fachreferat von PanGas über die modifizierte Athmosphäre MAP bei Backwaren, gehalten von Beat Bachmann.
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Gastgeber der VDB-Backforums vom 16. März 2009 war Pistor in Rothenburg, welche derzeit neben dem Hauptgebäude ein neues Trockenlager baut zur Kapazitätserweiterung (Pistor wächst jährlich um 5%).
Beat Bachmann, Leiter Technischer Kundenservice Nahrungsmittel von PanGas: «Die Frische bzw Produktlaufzeit von Backwaren lässt sich mit Schutzgasen gegenüber Luftpackungen verlängern, aber die Retrogradation verzögern sie nicht».
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Im Zuge der vielseitigen und convenienten Angebote in der Lebensmittelbranche werden
Backwaren vermehrt verpackt zum Verkauf angeboten. Dabei werden die Vorteile des
Verpackens unter Schutzatmosphären (MAP) genutzt, wobei die veränderte Atmosphäre in
der Iuftdichten Packung ihre positive Wirkung hat. Die Haltbarkeit lässt sich mit MAP
Konzepten gegenüber Luftpackungen bis über 300% verlängern.
Ausganslage und Ziele beim Brot:
Kampf gegen das Altbacken werden
Kampf gegen das Produktionsklima (Staub, Feuchtigkeit etc.)
Lockere Krume = viel Luft im Innern, Kompakte Krume = geringer Lufteinschluss
Verpackte Brote haben Tendenz zu Schimmelbildung
In jedem einzelnen Brotstück ist Luft eingeschlossen
Produktschutz, Produktionsoptimierung, längere Haltbarkeit
Stickstoff und Kohlendioxid — die Backwaren MAP Gase
Backwaren werden mit gasförmigem Stickstoff und Kohlendioxid verpackt. Je nach den
Produkteigenschaft empfehlen sich Mischungen ab 20 Volumenprozenten Kohlendioxid bis zu 100% Kohlendioxid. Der inerte (reaktionsträge) Stickstoff dient als Stützgas und Kohlendioxid hemmt die Schimmelbildung. Kohlendioxid ist des Weiteren sehr gut löslich in Wasser und Fett.
Tiefer Restsauerstoffgehalt und erhöhter Kohlendioxidgehalt führen zum Erfolg Das Ziel beim MAP Verpacken von Backwaren ist ein möglichst tiefer Restsauerstoffgehalt (< 5%). Sehr tiefe Restsauerstoffgehalte sind mit den heute gängigen Begasungsverfahren (Flowbegasung oder Rückbegasung) direkt nach dem Verpacken ohne Schwierigkeiten zu erzielen. Minuten nach dem Verpacken erhöhen sich die Sauerstoffwerte aufgrund der eingeschlossen Luft in der Krume wieder. Je tiefer der Restsauerstoff desto grösser ist die Sicherheit, dass Schimmel nicht zu wachsen beginnt. Zusammen mit erhöhten Kohlendioxidwerten (>20%) wird die Schimmelbildung in einer weiteren „Hürde“ gehemmt.
Mehrschichtpackung mit Gasbarriere
Bei der Packung empfehlen sich mehrschichtig aufgebaute Folien mit entsprechender
Gasbarriere (z.B. EVOH). Der Hauptgrund ist dabei auf das Kohlendioxid zurückzuführen,
welches ca. 25 Mal schneller durch eine Standartpackung geht als Stickstoff. Ohne
Gasbarrieren können Pseudovakuumeffekte entstehen, die das Aussehen der MAP
Packungen beeinträchtigen können.
Eigenschaften der MAP-Gase
Stickstoff: N2, E 941, inert, reaktionsträge, dient als Stützgas, hemmend für Aerobier, kann in hohen Konzentration
erstickend wirken, nicht brennbar
Kohlendioxid: CO2, E 290, in Wasser und Fett löslich, mikrobiostatisch, in Wasser und Fett löslich, mikrobiostatisch, erstickend in hohen Konzentrationen, schwerer als Luft
Sauerstoff: O2, E 948, reaktiv, hemmend für Anaerobier, farberhaltend (Frischfleisch)
Argon: Ar, E 938, inert, hemmend für Aerobier, enzymhemmend
Helium: He, E 939, inert, Leckagensuche, hemmend für Aerobier
Distickstoffoxid: N2O, E 942, hohe Löslichkeit, schaumbildend
Wasserstoff: H2, E 949, farb und geruchlos, Leckagensuche
Mischgase: Stickstoff und Kohlendioxid in Kombination, Eigenschaften in Kombination
(Text: PanGas)
Weiterlesen: Erfahrung mit der Brot-Schutzbegasung
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