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| 2.7.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Maultaschen auf Erfolgskurs
Maultaschen sind nicht nur im Schwabenland ein Renner, sondern erobern die Küchen Europas. Man kann diese grossformatigen Teigwaren selbst in zugekaufte Teigsheets wickeln und kochen oder auch fertig einkaufen.
Big ist beautiful – jedenfalls auf dem Teller: Schwäbische
Maultaschen der Schwarzwälder Metzgerei Mülhaupt in Waldshut.
Grossformatige Teigwaren sind im Trend. Beispiele: Ravioloni, Panzerotti, Crespelle und die deutschen Maultaschen. Mit einem Marktanteil von über 80% ist die Bürger GmbH in D-Ditzingen Maultaschen-Marktführer. 1964 ging die erste Maultaschen-Maschine der Welt bei Bürger in Betrieb, heute stellt das Unternehmen 1,5 Millionen Stück pro Tag her. Im Sortiment sind nicht nur die klassischen Maultaschen, sondern auch ausgefallene und saisonal wechselnde Füllungen. Dazu gehören vegetarische Rezepturen, mit Blattspinat, Mangold sowie weissen und gelben Karotten, ebenso wie Maultaschen mit Geflügel, Pilzen oder Frischkäse.
„Wir kennen die aktuellen Trends sehr genau und entwickeln immer wieder neue Variationen“, sagt Martin Bihlmaier, Geschäftsführer des Teigwarenherstellers Bürger und Sprecher der Schutzgemeinschaft „Schwäbische Maultasche“. Produziert wird in Ditzingen und Crailsheim, beide Standorte sind in Baden-Württemberg, wodurch die geschützte Bezeichnung „Schwäbische Maultaschen“ geführt werden darf.
«Die Nachfrage nach Bürger-Produkten steigt nicht nur im Süden des Landes, sondern in ganz Deutschland», so Bihlmaier. «Hohe Zuwachsraten verzeichnen wir insbesondere in West- und Norddeutschland: Hier legten unsere Produkte um 35 Prozent zu.
Maultaschen-Kochen im gewerblichen Rahmen: in der
Metzgerei Failenschmid auf der Schwäbischen Alb.
Bürger-Maultaschen werden ohne Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt spwie mit «hochwertige Rohstoffen». Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt 28 Tage. Grösster Abnehmer ist der Detailhandel mit rund 50%. Grossverbraucher, die Teigwaren auch tiefgekühlt beziehen können, und die Gastronomie kommen auf 40%, 10% generiert die Bürger GmbH mit Industriekunden.
Seit Jahren verkauft Bürger seine Produkte auch in Frankreich, Österreich, in den Niederlanden und der Schweiz. „Ganz sicher treffen wir auch den Geschmack der Schweizer“, schmunzelt Martin Bihlmaier. Zu Recht - über die Gmür Import-Export AG in Zürich erhalten Schweizer Kunden Bürgers Schwäbische Maultaschen in Kilo-Packungen.
Maultaschen von Novena
Auch in der Schweiz gibt es einen Hersteller für Maultaschen nach schwäbischem Vorbild: die Obergomser Novena-Frischprodukte in Ulrichen, ein gewerblicher Premium-Bioteigwaren-Spezialist. Ausser der fleischhaltigen Variante stellt man dort auch Vegi-Maultaschen mit Quark und Lauch in Handarbeit her. Beliefert werden Geschäfte aller Art in der ganzen Schweiz, auf Wunsch auch mit Spezialanfertigungen. «Wir setzen nur hochwertiges Fleisch von gewerblichen Metzgereien ein und sind zu Gegengeschäften mit diesen immer positiv eingestellt», sagt Novena-Inhaber Roman Bernegger.
Wie in der Gastronomie mache es keinen Sinn, dass jeder seine „eigenen Brötchen bäckt“, deshalb hält Bernegger es für sinnvoll, wenn Metzgereien ihre Maultaschen als Handelswaren einkaufen. Novena-Maultaschen sind derzeit in der Zürcher Metzgerei Ziegler und bei Marinello zu finden sowie bei weiteren Gourmetshops und Bioläden in verschiedenen Orten.
Die Marktchancen in der Schweiz beurteilt Bernegger positiv. Es sei jedoch wie bei allen Lebensmitteln: „Veränderungen laufen sehr langsam ab und wichtig ist die erste Erinnerung an eine neues Produkt. Wenn jemand gute Qualität erhält, hat bleibt er dabei.“ Mit tiefen Preisen und entsprechender Qualität könne man die Kunden aber sehr wohl gezielt an neue Produkte heranführen.
Crespelle von Rapelli: italienische Teigtaschen
Auch Hilcona produziert in Liechtenstein in industriellen Mengen Maultaschen «nach traditionellem Rezept mit Spinat, Speck, Lauch, Zwiebeln, Eiern und viel Petersilie». Und Rapelli stellt italienische Teigtaschen in Stabio TI selbst her. Die Sorten: Crespelle Funghi und Crespelle Ricotta e Spinaci – vorgekocht und frei von E-Nummern. Sie werden von Hand in edlen Crêpeteig gefaltet. Man kann sie gratinieren oder nur wärmen.
(Text: Petra Götz)
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