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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 10.7.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Universelle Mixer
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Vielseitiger Kleinkutter und Mixer: Pacojet
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Nebst den thermischen Operationen gehören die mechanischen bei der Zubereitung zu den wichtigsten in der Küche. Diese umfassen Mischer und Kutter für die Zerkleinerung. Einige beherrschen ausserdem thermische Funktionen.
Zwei Beispiele: Zum Einen der Rührkessel «Ott Freezer», welcher Erhitzen, Kühlen und Freezen erlaubt für die Herstellung von Glace, Cremen und Saucen aber auch zum Schokolade temperieren oder Joghurt herstellen.
Zum andern der Pacojet, ein vielseitiger Kleinkutter und Mixer, der sich sowohl für flüssige wie feste Lebensmittel eignet. Er zerkleinert Rindfleisch für Tartar, hackt Nüsse oder Kräuter und mixt Farce oder homogenisiert Saucen. Auch den Aufschlag beherrscht das Gerät: «in sechzig Sekunden ist Rahm oder Mousse geschlagen», verspricht Gunter Scheible, CEO von Pacojet in Zug. Aber der Hauptzweck ist das Pürieren von gefrorenen Komponenten, um Glace herzustellen.
Pacojet püriert viele Arten von vorgängig gefrosteten Lebensmitteln: Frische Zutaten werden in Chromstahlbecher gefüllt und tiefgekühlt. Den Becher montiert man am Gerät, dessen Messer mit 2000 Touren pro Minute durch das Material von oben nach unten rotiert und zerkleinert ohne aufzutauen.
«Mit dem Pacojet kann man in einer Stunde 15 Liter Sorbet in 15 unterschiedlichen Aromen servierfertig zubereiten», betont Scheible. Jedes Gerät hat allerdings Grenzen: «Der Versuch, mit dem Pacojet ganze Knochen zu pürieren sind keine Seltenheit», hat Scheible festgestellt.
Ein Muss für Mousse
Peter Schnaibel, Inhaber des Restaurants Taggenberg in Winterthur mit 17 GM-Punkten und Aufsteiger des Jahres 2005 ist vom Pacojet begeistert: «Es ist ein Muss für die Herstellung von Farce, Mousse oder Glace. Schnell und mit wenig Aufwand ist eine gute Qualität erreichbar. Dieses Gerät hat sich mehr als bezahlt gemacht.» Pacojet ist übrigens eine Schweizer Erfindung, wird vollständig in der Schweiz hergestellt und zu 95 Prozent exportiert.
Ein weiterer vielseitiger Kutter ist Swiss Bidone von Brunner AG, der Zerkleinern, Mixen, Pürieren, Kräuter Hacken und Saucen Emulgieren beherscht. Er besitzt zwar keine Koch- oder Kühl-Funktion, dafür kann er zu einer Saftpresse umgebaut werden.
In der Patisserie dagegen etabliert ist der «Stephan-Mixer» (Bild), welcher dank Doppelmantel auch erhitzen und kühlen kann. Und das Standardgerät der Wursthersteller ist der «Blitz», eine ähnliche Universalmaschine, die man dank des «Hygenic Design» nun öfters auch in Grosskonditoreien antrifft (Hersteller: «Tipper Tie Alpina» oder «Seydelmann»).
Der Unterschied zum «Stephan» besteht in der Art, wie die Rohstoffe zum Messer geführt werden. Beim «Stephan» rotiert der Messerstern am Boden einer Wanne mit grossem Abstand zur Wand. Die Masse gelangt durch die Schwerkraft zum Messer, wird durch die Verdrängungskraft ausgestossen und gelangt wieder in die Einzugszone. Je dünnflüssiger die Masse durch die Zerkleinerung wird, desto effizienter wirkt diese Zirkulation.
Beim Blitz dagegen liegt die Masse in einer rotierenden flachen Schüssel und wird an den Messerstern zwangsgeführt – ein Vorteil bei zäher Konsistenz. Die Messer rotieren im Abstand von nur 1 mm an der Wand. Bei beiden Konstruktionen sind Zusatzfunktionen wie Kochen, Kühlen, Vakuumieren und Aufschlagen möglich, Überdruck jedoch nur bei Stephan.
Weiterlesen: Multifunktionelle Geräte – pro und contra
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